tian Gjerstad Iversen og Guro Helgesdotter Rognså er et godt tospann i Nofima.
Stian Gjerstad Iversen og Guro Helgesdotter Rognså er et godt tospann i Nofima. Foto: Hilde Garlid, Validé

Kokken og forskeren

Ernæring er mer enn å spise, og et måltid er mer enn ernæring – denne faglige erkjennelsen har funnet sitt radarpar på et lab-kjøkken hos Nofima. Her forskes og kokkeleres fram morgendagens måltid og produkt som bedre dekker individuelle ernæringsbehov.

Kontaktperson
Portrettbilde av Guro Helgesdotter Rognså
Kontaktperson
Portrettbilde av Stian Gjerstad Iversen

En gryte med vann og finhakket gressløk står på kok. De bitte små, grønne flakene danser lekent rundt i boblene og sprer en svak matlukt i forskningskjøkkenet en tidlig morgen. Eggeskall kakkes mot stålet, og Guro Helgesdotter Rognså skreller kokte egg med raske fingre.

– Skal du ha eggeplommen? spør hun.

Guro er forskeren som akkurat nå bruker sin vitenskap til å sette sammen en lunsj med hovedfokus på ernæring.

Kokken Stian Gjerstad Iversen bruker så sin kompetanse og erfaring til å gjøre dette til et smakfullt og estetisk lekkert måltid. Men vil de klare å skjule sine intensjoner? Vil gjestene tro at dette er en helt ordinær lunsj?

Måltid med nysgjerrighet

– Denne gang får ikke gjestene vite at de får servert persontilpasset mat. Vår erfaring er at friske folk kan bli kritiske når de får høre dette. Noen blir til og med provosert når vi ber dem smake på mat som er konsistenstilpasset til folk med nedsatt tygge- og svelgeevne, at maten er proteinberiket eller tilpasset dem med ulike allergier. Hjernen står i veien for matopplevelsen. Derfor vil vi nå at gjestene skal tro de får en vanlig lunsj, og at de bruker sansene og nysgjerrigheten sin. Da kan vi få en ærlig gjennomgang av smak- og måltidsopplevelsen, sier Guro Helgesdotter Rognså.

Kokken og forskeren har samarbeidet slik i 2,5 år. Forskeren kan kjemien og virkestoffene i mat. Hun og andre ansatte i Nofima har også inngående kunnskapen om hvor viktig mat er for helse; både den forebyggende og når sykdommer rammer, hvordan ernæringsbehovet endrer seg med alder, og hva mat gjør for en person som skal reise seg igjen etter sykdom.

Kokken står på sin side i en lang, faglig tradisjon med kunnskap om hvordan råvarer og smakssammensetning påvirker sansene våre. Et måltid kokes ikke bare ned til ernæring, og god ernæring er ikke bare kjemi. Alle sanser og følelser setter seg til bords. Denne kunnskapen forenes i duoen, og er noe de ønsker matindustrien skal benytte seg mer av.

– Vi utfyller hverandre. En matforsker vet mye om spesifikke fagområder, slik som kjemi, prosess eller ernæring, men har ikke nødvendigvis kunnskap om hvordan man lager god mat. Kokken skaper velsmakende produkter, men har ikke nødvendigvis kjennskap til behovene til de ulike målgruppene. Mikser vi disse fagene og ferdighetene, kan vi lykkes med å gjøre måltidene helsefremmende, sier Guro og Stian.

De to brenner for at resultat som de forsker fram på lab-kjøkkenet skal bli produkt.

– Finner vi produkt i butikkene i dag hvor dere har vært involverte?

– Ja, uten at vi står på den rulleteksten, men jeg så en reklamerte for et slikt produkt nylig. Litt stas, innrømmer Stian Gjerstad Iversen.

Ildsjeler som strategi

De siste årene har det vært mye debatt i media og blant helsepolitikere på nasjonalt og lokalt nivå om ernæring, mat og måltider på sykehjem, i hjemmetjenesten, sykehus og andre institusjoner.

Pendelen svinger fram og tilbake mellom å hylle drift av stedlige kjøkken eller om maten og måltidene skal produseres av industrien for å sikre den ernæringsfaglige sammensetning. Debatten har like mange emosjonelle sider som ernæringsfaglige; om lukten av hjemmebakt og middag der eldre faktisk bor, om trivsel rundt et dekket bord ikke bare ernæringen i en drikkeflaske levert av en sykepleier. Om enslighet som endrer eldres matvaner hjemme, om underernæring og overvekt.

– Vi ser at ildsjeler på sykehjem og institusjoner blir løftet fram i media, og det er vel og bra, men for en institusjon eller kommune å basere sin ernæringsstrategi på ildsjeler er risikabelt. Det er viktig at kunnskap om persontilpasset mat blir systematisert, kjent og brukt av alle; ikke bare av ildsjelene, sier Gjerstad Iversen.

De to registrerer også at budsjettposten «mat» er plassert ulikt fra institusjon til institusjon, fra kommune til kommune.

– Det er dessuten store forskjeller fra kommune til kommune hvor mye midler som brukes på matserveringen i institusjon. Da kan tilbud og kvalitet variere mye mellom ulike institusjoner, og også hvor mye tid kjøkkenet har til å lage persontilpasset mat. Da er det viktig å vurdere om industrien kan bidra med supplerende produkter og løsninger til travle institusjonskjøkken, som kan oppleve økt press på leveranser av ulike typer spesialkost. Dessuten bør matens status økes, slik at man ser viktigheten av mat i et helseperspektiv, sier Rognså.

Et beriket og berikende måltid

Belysningen er dempet, og praten går lett rundt kafébordene etter en lang formiddag med foredrag med tema eldre og kosthold. Det er et kompetansesamarbeid mellom forskning og matindustrien, mellom matprodusenter og offentlige myndigheter. Målet er å spre kunnskap om sunn og helsefremmende mat, særlig blant en aldrende befolkning.

Uten å presentere menyen byr Stian, Guro og deres hjelpere fram fargerike og lekkert danderte småretter; noen gjenkjennelige men i nye sammensetning, andre må man aktivere smaksløkene for å identifisere. Gjestene forsyner seg av både salt og søtt, etter først iherdig mobilfotografering av måltidet.

Stian og Guro veksler blikk. Ingen kritiske spørsmål? Ikke spor etter forutinntatte holdninger til at maten kan være beriket, tilpasset allergikere, eller konsistenstilpasset? Nei. Etter at maten er spist presenterer Stian menyen, som blant annet inneholder beriket vaffel med Skagen-røre, bønnesalat, kalkun med rødkål, okseragu, gluten- og melkefri havregrøt, beriket pannacotta med fiberrik fruktkompott. Alt fullt mulig å lage på et institusjonskjøkken, eller at matindustrien tilbyr ferdigvarianter av disse produktene.

Introduksjonen av den blomsterpyntede og mest fargerike desserten sparer han til slutt.

– Den ser ut som noe som har stått for lenge på lab´en, men det er eple- og granateplegelé som jeg vil dele noen ideer rundt. Medisiner skal ofte tas sammen med mat. I gelé er det mulig å legge inn basisvitaminer eller tilsette medisinske komponenter, og geléen er enklere å svelge enn tørre tabletter. Den syrlige smaken kan dessuten trigge spyttproduksjon, som kan bidra til å gjøre måltidet som kommer etter denne lille medisinske aperitiffen bedre for eldre som sliter med tørr munn, sier Gjerstad Iversen.

Slike ideer får en kokk når han jobber sammen med en forsker. Kunnskapsmåltidet er herved servert.

 Prosessteknologi  

Relatert innhold

  • Prosjekter
  • Filer og lenker