Dagens presentasjoner ble dokumentert som illustrasjoner. Illustratør: Ribecka Breitveit, DesignIT. En video som viser alle illustrasjonene ligger som vedlagt fil under Relatert innhold. Her finner dere også majoriteten av presentasjonene.

We make sense – om smaksforståelse og matinnovasjon

Sjekk frysedisken for grønnsaker neste gang du går i butikken. Kanskje vil den snart se helt annerledes ut.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Presentasjonene m.m.

Under «relatert innhold» nedenfor finner du majoriteten av dagens presentasjoner og video av foredragene som illustrasjoner, og kobling til relevante artikler og prosjekt.

Mens eksponeringen av ferske grønnsaker i butikk har gjennomgått en rivende utvikling, har det siden 1960-tallet skjedd lite med hvordan de fryste varene presenteres for kundene. Det kan det altså nå bli en forandring på. Nye, frosne grønnsakprodukter er noe av den matinnovasjonen som nå skjer – blant annet gjennom forskningsprosjekter i Nofima.

– Vi har gjort en omfattende kartlegging i samarbeid med produsenten Findus. Vi har vært ute i butikk for å se hvordan matvarene presenteres og for å snakke med kunder. Vi har prøvd produktene i eget kjøkken, vært med forbrukerne hjem for å se hva de gjør med grønnsakene, og invitert forbrukere til workshop. Gjennom dette har vi oppdaget mye nyttig og fått innsikt som vil bli tatt med i framtidige utviklingsprosjekter, forklarte seniorrådgiver Stine Alm Hersleth under seminaret «We make sense – om smaksforståelse og innovasjon.

Fra nye kålprodukter, via designtenking til framtidens proteiner

Margrethe Hersleth, forskningssjef for avdelingen sensorikk, forbruker og innovasjon, ønsket velkommen til en fullsatt sal på Thon Hotel Opera.

Over 100 deltakere fra matindustri, kolonialbransjen, forskning, virkemiddelapparat, forvaltning og presse var med da avdeling for sensorikk, forbruker og innovasjon i Nofima inviterte til seminar om smaksforståelse og matinnovasjon.

Det var solid spredning på temaene. Deltakerne fikk blant annet svarene på:
– Hva kan man egentlig bruke kål til?
– Hvordan kan designtenking være en suksessfaktor i matinnovasjon?
– Hvilke frosne grønnsaker er det forbrukerne vil ha?
– Hva skal de som er 67+ spise?
– Hvorfor kaster vi mat?
– Hva vil være framtidens proteiner?
– Hvordan oppfatter barns opplevelse av søtsmak?

Offentlig innovasjon kan spare 100-talls milliarder

Helse- og omsorgsdepartementet har estimert at det er svimlende 158 milliarder kroner å spare i reduserte framtidige helsekostnader ved å spise riktig. Da må det innovasjon til i både matnæringene og det offentlige Norge.

Deltakerne delte sine tanker rundt hva de tror blir den største matinnovasjonen i 2030. Mange har tro på at maten blir persontilpasset gjerne med alternative proteinkilder.

Seniorforsker Einar Risvik i Nofima snakket høyt og klart om behovet for innovasjon i offentlig sektor. Mat – til barn i skole og barnehage – er for eksempel et sted å begynne. Erfaringene fra et pågående forsknings- og innovasjonsprosjekt rundt skolemat i Rissa Kommune viser at lærerne endret oppfatning om servering av lunsj i skolens regi.

Fra kommentarer før prosjektstart av typen: «Jeg er pedagog. Jeg har ikke foreldrerollen. Det tar av tid fra andre ting. Jeg har ikke dette definert i mitt ansvarsområdet» Til kommentarer som «Jeg ser det blir mer ro. Det er hyggeligere å undervise. Barna er mer konsentrerte, og gjør det bedre i fagene. Vi har det bedre sammen.»

Smaksopplevelser er komplekse

– Hvilke matvalg vi gjør avhenger av utallige faktorer, og smaksopplevelsene er individuelle. Hvor godt vi kjenner bittersmak er for eksempel avhengig av antallet papiller på tungen. Jo flere du har, desto mer følsom er du for den bitre smaken. Papillantallet styrer også hvorvidt du liker sterk mat og fet mat, fortalte seniorforsker Paula Varela-Tomasco.

Seniorforsker Paula Varela forklarte hvorfor det så komplekst å kartlegge smakspreferanser og matvalg.

Det er imidlertid ikke bare antall papiller som avgjør hva du liker. Noen er mer opptatt av matens aroma, mens andre legger størst vekt på tekstur. Hva med det skjer i munnen når du spiser, altså hvordan teksturen endrer seg fra første sekund til senere, kanskje går den fra sprø til myk. Det påvirker smaksopplevelsen.

Vi lar oss også styre av utseendet. Hvis limejuicen er grønn, så kjenner de aller fleste igjen smaken, men hvis den farges rød eller oransje har mange problemer med å smaksgjenkjennelsen.

– Et svært aktuelt forsknings- og innovasjonsfelt er å bruke kunnskapen om multisensoriske egenskaper til å utvikle produkter med mindre sukker og fett. I et eksperiment testet forskere hvordan folk reagerte hvis de fikk jordbæryoghurt der innholdet av søtstoff var konstant, mens innholdet av jordbæraroma varierte. Det viste seg at yoghurten med mest jordbæraroma oppleves som mye søtere, sier Paula.

Mer informasjon

Dette er kun et utdrag av dagens mange interessante og tankevekkende presentasjoner. Under «relatert innhold» nedenfor finner du majoriteten av dagens presentasjoner og video av foredragene som illustrasjoner, og kobling til relevante artikler og prosjekt.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Prosjekter
  • Filer og lenker