Kan et lavere høytrykk gi røykelaks samme gode egenskaper som andre matvarer? Dette skal forsker Trond Løvdal og resten av forskerteamet i prosjektet SafeFood finne ut.
Kan et lavere høytrykk gi røykelaks samme gode egenskaper som andre matvarer? Dette skal forsker Trond Løvdal og resten av forskerteamet i prosjektet SafeFood finne ut. Foto: Tommy Ellingsen © Nofima

Jakt på et lavere høytrykk

Høytrykk er en skånsom og ikke minst sunn behandlingsmetode for økt holdbarhet, som har vist seg meget velegnet til for eksempel kjøttprodukter og juice. Men for å kunne bruke metoden på flere matvarer, som for eksempel fisk, må man bruke et lavere høytrykk – uten at bakterier overlever.

Kontaktperson
Portrettbilde av Trond Karsten Løvdal

Matvarer behandlet med høytrykk fremstår som ferske, men får likevel lang holdbarhet på grunn av prosesseringen de går gjennom. For eksempel er bringebær friske og fine 90 dager etter høytrykksbehandlingen. Metoden er også godt egnet for å øke mørhet i kjøtt, løsne skall fra for eksempel hummer, og til tining. Den er sunn fordi man kan redusere bruken av tilsetningsstoffer, for eksempel salt. Hensynet til smak, konsistens, kvalitet og helse taler alle for at høytrykk er en foretrukket behandlingsmetode for å øke holdbarheten på matvarer.

– Fisk, for eksempel røkt laks, er et produkt vi ønsker å behandle med høytrykk. Men fisk generelt vil fremstå som kokt og mister fargen om man bruker for høyt trykk, forklarer forsker Trond Løvdal i Nofima.

Derfor gjøres det nå forsøk gjennom forskningsprosjektet SafeFood, ledet av NTNU, for å finne ut om det går an å redusere trykket under behandlingen og samtidig oppnå trygge produkter med lang holdbarhet. Det vil si til under 3000 bar.

– Det er først når vi kommer over 3000 bar at røkt laks vil miste fargen og framstå som kokt, og selv et lavt trykk vil gi en forbedring med tanke på holdbarhet. Problemet er bare at et så lavt trykk i seg selv ikke er nok til å sikre et trygt produkt. Listeriabakterien blir bare midlertidig slått ut, og er i stand til å reaktivere seg selv. Derfor er vi nødt til å målrette prosessen slik at vi er sikker på at vi tar fullstendig knekken på alle bakterier, forklarer han.

Robust utfordring

Listeriabakterien er utfordrende fordi den i seg selv fører til mye svinn og problemer for kjøtt- og fiskeindustrien. Det er en særdeles robust bakterie. Den tåler mye varme, den tåler salt, og den klarer å vokse både med og uten oksygen.

– Derfor trenger vi en superkomponent i høytrykksbehandlingen mot listeria. I jakten på denne superkomponenten bruker vi molekylærbiologiske metoder. Våre partnere i prosjektet ser på genuttrykket i listeriabakterien, og hvilken effekt høytrykk har på dette genuttrykket. Tid, temperatur og andre faktorer spiller også inn. Når vi har fått kartlagt genuttrykket i bakterien vil vi bruke ganske sofistikerte modeller for å beregne en passende design på høytrykksbehandlingen. Vi ser på hvilke deler av bakteriecellen som blir påvirket. Er det cellemembranen, celleveggen eller andre biokjemiske eller metabolske prosesser i bakterien som gjør at den enten dør eller ikke klarer å vokse lenger som følge av behandlingen? Når vi først finner ut av hvilken mekanisme i bakteriecellen som lar seg påvirke at høytrykket, kan vi finne rett prosess for å ta knekken på den, sier Løvdal.

Med redusert høytrykk kan forskerne også sikre produkter som for eksempel spekemat mot listeria.

Mindre påkjenning

En annen årsak til at matvareindustrien ønsker å bruke et lavere høytrykk, er at et trykk på 4000-6000 bar medfører en voldsom slitasje på utstyret. Hvis man kan kjøre med litt lavere trykk under behandlingen, vil selve maskineriet som er i bruk ha lengre levetid.

Så langt har forskerne funnet to stammer av listeria som er veldig resistente mot trykk. Dette er supertolerante bakterier, og fordi de tåler så ekstremt mye, er det disse som brukes i studien.

– Hvis vi først får has på disse, har vi kommet langt. Vi er snart der at vi kan teste ut ulike komponenter for å bli kvitt listeria, forteller Nofima-forskeren.

Det unike ved prosjektet er at forskerne bruker sofistikerte molekylærbiologiske prosesser, i tillegg til denne modelleringen, istedenfor en bredspektret og empirisk tilnærming, hvor du prøver og feiler til du har riktig metode. Her søker forskerne mekanismene bak, som fører til inaktivering og død over bakterien. Derfor vil det bli mulig å drive en målrettet og høyeffektiv krigføring mot listeria.

EU-prosjekt

Prosjektet er internasjonalt og består av åtte forskergrupper fra seks ulike land i Europa: Norge, Finland, Romania, Tyskland, Spania og Portugal.

Etter at metoden for å knekke listeria med høytrykk er utviklet, vil den bli søkt patentert i SafeFood-programmet til EU, som skal vare i totalt tre år. SafeFood har som mål å sørge for å gi befolkningen tryggere og sunnere mat, bedre lønnsomhet og eksportverdi for matindustrien, og sist men ikke minst: sørge for at det kastes mindre mat.

 Prosessteknologi  

Relatert innhold

  • Filer og lenker