Inneholder denne fisken blod i kjøttet, eller er den hvit og fin? Lysmålinger kan gi svar.
Har denne fisken blod i kjøttet, eller er den hvit og fin? Lysmålinger kan gi svar. Foto: Audun Iversen © Nofima

Forskere lyser etter blod i fisk

En avansert lysmåler utviklet av Nofima byr på en liten revolusjon innen foredling av fisk. Hvitfisk kan sorteres etter blodinnhold i muskelen før noen setter kniven i den. Dermed er det duket for mer effektiv utnyttelse av hver fisk, og bedre lønnsomhet for fiskebedriften.

Kontaktperson
Portrettbilde av Karsten Heia
Karsten Heia

Seniorforsker
Tlf.: +47 412 12 127
karsten.heia@nofima.no

Nofimas fyrtårn

For å bidra til å gi næringene den spisskompetanse som er nødvendig for å levere produkter av ypperste kvalitet, har Nofima satset spesielt på å utvikle forskning i verdensklasse på utvalgte områder. Spektroskopi er en av disse satsingene, og gjennom fyrtårnprosjektet Spectec, jobber forskerne kontinuerlig med å forbedre metoder og utvikle nye og bedre metoder for hurtigmåling med lys.

 

– Vi har jobbet noen år med å utvikle en effektiv metode for kvalitetsmåling som kan brukes på både hvitfisk og rød fisk som laks og ørret. Nå har vi kommet fram til noe som viser seg meget effektivt. Om ett år håper vi derfor å ha på plass en prototype på en sorteringsmaskin som kan brukes av industrien, forteller seniorforsker Karsten Heia.

Lysmåling av fiskekjøttet

Hemmeligheten heter spektroskopi.

– Spektroskopi betyr enkelt forklart lysmåling. Vi sender en mengde lys inn i fisken og har laget en metode som beregner hvor mye blod som er inne i fiskemuskelen ut fra hvor mye lys vi får i retur. Lyset forsvinner i fisken av ulike årsaker, og så kan vi måle hvor mye av lystapet som skyldes blod eller andre ting.

For eksempel er produsentene av rød fisk opptatt av å måle fettinnhold i filetene, og om de inneholder melanin. Alt dette kan lysmålingen gi svar på.

Måler rund fisk

– For hvitfisk kan vi gjøre målingene på rund fisk, altså før noen setter kniven i den. Vi vet at 30-40 prosent av det som kommer på land har en for høy andel av blod i muskelen. Vet å sortere ut disse før neste ledd i produksjonslinja, får man flere og mer lønnsomme alternativer til hvordan fisken bør videreforedles. Det er mye dyrere å sende den inn på filetlinja og først oppdage reell kvalitet der, forklarer Heia.

Hvitfisk av høy kvalitet forventer konsumenten skal være – nettopp – hvit. Er fileten rosa eller rød skyldes det at for mye blod er kommet inn i muskelen. Dette kan skje på grunn av stress under fangst, sen håndtering om bord eller fangstskader. Blodet i fileten må enten skjæres vekk eller så må fileten sorteres til annen, og mindre inntektsbringende bruk. Begge deler krever ekstra ressurser, produksjonen blir dyrere og lønnsomheten lavere.

– Mengden blod i fiskekjøttet er egentlig kun en estetisk faktor. Fisken smaker nøyaktig like godt, men forbrukeren vil ikke betale like mye for den. Derfor er fisk med økt blodmengde best egnet til for eksempel saltfiskproduksjon, eller som innhold i friterte fiskeprodukter. Når du enkelt kan se kvaliteten før fisken går inn i filetlinja, vil det være enkelt å håndtere fisken ut fra hvilken pris den kan gi i markedet. Det blir også enklere å premiere fiskerne som kommer på land med fangster av god kvalitet, sier forskeren.

Lønnsom avklaring

Laks og ørret er litt mer komplisert siden både blodet og fisken er rødt, så her fungerer metoden som Nofima har utviklet best på fileter.

– Her er det viktig for produsentene å vite kvaliteten før videre produksjon, av samme årsak som for hvitfisk. Blod i muskelen oksiderer og gir kjøttet en dårligere farge. Hvis du for eksempel lager røykalaks av en filet som inneholder mye blod, vil du få svarte flekker i fiskekjøttet. Dette oppdager du vanligvis først når du begynner å skive opp laksen. Da har du laget et produkt du ikke får solgt til full pris, selv om du har brukt nøyaktig like mye ressurser på å tilvirke den som de du kan selge som normalt, sier Heia.

Til nå har produsentene løst dette ved at de kjøper inn 20-25 prosent mer råstoff enn de trenger, fordi de vet at en viss andel må selges til dårligere pris.

Gjennom spektroskopi kan de kjenne innholdet i fileten før de starter med for eksempel røyking eller speking av filetene.

Kan øke fangstkvaliteten

– Metoden er også interessant for generelt å kunne øke kvaliteten i fiskerinæringen på villfanget fisk. Ingenting tyder på at kvaliteten bedres av seg selv, så lenge fiskerne ikke belønnes for å legge mer penger i fangstoperasjonen for å sikre kvaliteten. Ved hjelp av denne metoden kan du ved landing sortere ut fisk som har for mye blod i muskelen, og kan belønne de som leverer fangster av god kvalitet. Om fiskeindustrien kun hadde fått inn bra råstoff kunne de kjørt en mye mer effektiv og god produksjon, mener Karsten Heia.

Dette forskningsprosjektet har pågått i flere faser, men vært mest konkret rettet mot hvitfisk siden 2015. Det er finansiert av Regionale forskningsfond (RFF) Nord og Nofima. Prosjektet er nå i en fase hvor utstyrsleverandørene Maritech og Lillebakk Engineering, og leverandør av hyperspektrale kamera Norsk Elektrooptikk, samt Havfisk AS og Lerøy Norway Seafoods, har gått sammen med Nofima for å gjøre metoden til et kommersielt produkt. Målet er å utvikle en prototype på en maskin for fiskeindustrien som kan foreta denne lysmålingen i løpet av 2019.

 Sjømatindustri  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Prosjekter