Lokalmatprodusenter vil lære om fermentering

De lærte om muligheter og utfordringer ved å fermentere grønnsaker for kommersielt salg og om helseeffektene ved fermenterte produkter. 7-8. juni arrangeres et nytt fermenteringskurs for nye interesserte lokalmatprodusenter.

Hva skjer egentlig under fermenteringsprosessen?

Nofimas seniorforsker Lars Axelsson jobber daglig med melkesyrebakterier og fermentering, både for å sikre trygg og sunn mat, og for å undersøke hvordan fermentering kan brukes til å utnytte restråstoff.

Han ga deltakerne en solid innføring i hva som egentlig skjer under en fermenteringsprosess. Hodekål er en god råvare å starte med. Når kålen kuttes blir plantecellene ødelagt, og næringsstoffene blir frigjort. Ved å tilsette litt salt trekkes vann og næringsstoffer ut, og kålen blir liggende i sin egen lake. Mikroorganismer vil starte å bryte ned næringsstoffer som sukker, stivelse og protein. Målsetningen her er å legge ting til rette for en spesifikk gruppe mikroorganismer, nemlig melkesyrebakterier, som omdanner sukker til syre, særlig melkesyre.

Dette gjøres ved å tilsette riktig mengde salt, holde oksygen borte og bruke riktig temperatur. Noe oksygen er tilstede i begynnelsen, men hvis ikke «ny» oksygen kommer til via luft så blir det stadig mindre oksygen tilgjengelig. Dette fordi både mikroorganismer og plantestoffer bruker oksygen. Etterhvert synker pH-verdien grunnet syreproduksjon og melkesyrebakteriene vil dominere prosessen.

For å ha kontroll på fermenteringen er det viktigste å holde oksygen borte, og å passe på temperaturen. Å vurdere utseende, lukt og smak er til stor grad basert på erfaringer og hva man selv foretrekker. Mugg, fargeforandringer og slimlag er tegn på at noe har gått galt, sannsynligvis skyldes det at uønsket oksygen har kommet til.

Videreforedling på Skjærgaarden

Kristin Stenersen fra Skjærgaarden Gartneri i Åsgårdstrand var blant deltakerne på kurset. De nyter stor anerkjennelse for sin løk og sine urter. Skjærsgaardsløken har mottatt spesialitetsmerket og i 2016 ble Skjærgaarden kåret til Årets matskattleverandør av Meny.

– For meg var det ekstra interessant å lære hvordan selve fermenteringsprosessen skjer. Vi har startet opp med videreforedling, og ser at fermentering kan være et alternativ, sier Kristin Stenersen.

Skjærgaarden deltok nylig på Grüne Woche i Berlin, der viste de frem sitt nye produkt Syltet skjærgaardsløk. – Bare positive tilbakemeldinger på syltet Skjærgaardsløk i Berlin og godt salg! rapporterte mannen Bjarte Madsen.

Helseeffekter ved fermenterte grønnsaker

Det finnes dokumenterte positive effekter ved fermentering av grønnsaker. Det dreier seg først og fremst om at innholdet av vitaminer, bioaktive stoffer (for eksempel antioksidanter) og tilgjengelige mineraler kan øke sammenlignet med den ferske råvaren. Melkesyrebakterier kan ha positive helseeffekter i tillegg til at de påvirker både smak, konsistens og holdbarhet.

Det finnes flere typer melkesyrebakterier og felles for alle er at de produserer syre, ved å omdanne sukker til syre. Melkesyrebakterier er viktig for en sunn tarmflora, og forskning viser at personer med visse helseproblemer, som for eksempel irritabel tarm, har et lavt antall melkesyrebakterier i tarmen. Imidlertid er det lite vitenskapelig dokumentasjon på at melkesyrebakterier som finnes i fermenterte grønnsaker har slike effekter.

Øvelse gjør mester

Det er viktig å få egen erfaring med fermenteringsprosesser, og kursdeltagerne fikk muligheten til å lage flere produkter. En sesongkraut basert på vanlige norske grønnsaker som hodekål og gulrot, men med et innslag av appelsin, rosin og ingefær for å få en smak av jul. En annen variant, der basisen bestod av melkesyregjærede flere ulike grønnsaker i lake, ga mulighet for å bruke mer egen kreativitet, ved å mikse og blande alt fra blomkål, løk, chili, hvitløk, gulrot, laurbærblader og så videre.

Det praktiske arbeidet ble veiledet av Heidi Garvik og May Tone Johnsen fra fermenteringsbedriften Eimealt As i Stavanger. Heidi og May Tone har lang erfaring fra fermentering på kjøkkenbenken til eget bruk. De siste årene har de også drevet kommersielt med eget kombuchabryggeri og fermenteringskjøkken. De veiledet deltagerne gjennom de ulike stegene i fremstilling av kraut, og ga mange nyttige tips underveis.

PH-måler er et godt hjelpemiddel

– Å utveksle erfaringer er en viktig ingrediens i et godt kurs, og i fermenteringskurset ble mange gode spørsmål ble diskutert underveis, både under den praktiske og den teoretiske kursdelen, forteller Stine Alm Hersleth, prosjektleder for Kompetansenettverket Øst.

Hvordan man kan avgjøre at en fermenteringsprosess har gått slik man ønsket baserer seg mye på erfaring, men det finnes noen gode hjelpemidler som bør tas i bruk.

Måling av pH er ett viktig kvalitetskontrollpunkt. At pH synker raskt er et godt tegn på at fermenteringsprosessen har kommet i gang på rett måte. Deltagerne fikk derfor prøve å måle pH med både pH-målingsapparat og indikatorpapir. Et velegnet hjelpemiddel å ha i egen produksjon for å forsikre seg om at mattryggheten er ivaretatt på en god måte.

Hva kan man så fermentere?

Det meste kan fermenteres, men for nybegynnere anbefales det å starte med kål og øve på å lage en god kraut. Så kan man utvide spekteret og det meste av grønnsaker kan fermenteres – svaret på det må være at det smaker godt og blir spist!

Kontaktperson