Fermentering av mat har blitt brukt som konserveringsmetode i tusenvis av år, helt siden mennesket dannet jordbrukssamfunn. Illustrasjonsbilde: Matprat

Å fermentere er å trylle med smaker

Mikroorganismenes berømmelse når nye høyder. Det skyldes først og fremst fermenteringens økende popularitet.

Kontaktperson
Portrettbilde av Lars Axelsson
Lars Axelsson

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 57 584
lars.axelsson@nofima.no

Fakta om fermentering:
  • Fermentering er en eldgammel konserveringstradisjon og betyr å «legge forholdene til rette».
  • Det er en mikrobiologisk nedbryting av organisk materiale. Maten kan fermenteres i egne bakterier eller ved hjelp av startkultur.
  • Fermentert mat øker de gode bakteriene i tarmen og gir helsegevinst.
  • Den mikrobiologiske nedbryting fører til at maten blir lettere å fordøye – også fordi denne maten og drikken tilfører tarmen gode bakterier og organiske syrer.
  • Det dannes ofte nye næringsstoffer, slik at maten blir mer næringsrik.

Det er mikroorganismenes evne til å endre den kjemiske sammensetningen i matvarene og dermed endre både smaken og helseeffektene, som har ført dem frem i rampelyset. Definisjonen på fermentering er faktisk «en styrt endring ved hjelp av mikroorganismer».

Stolte og lange fermenteringstradisjoner

Fermentering av mat har blitt brukt som konserveringsmetode i tusenvis av år, helt siden mennesket dannet jordbrukssamfunn. Og mange av våre vanlige mat- og drikkevarer er nettopp et resultat av fermentering. Det gjelder blant annet ost, yoghurt, brød, spekepølser, grønnsakspickles, soyasaus, kaffe, øl og vin.

Fermentering brukes dessuten over store deler av jordkloden. Fra det japanske kjøkkenet kommer miso – fermentert ris, korn eller bønner, katsuobishi – tørket, røkt og fermentert tunfisk og yuzukosho – en fermentert røre bestående av chilipepper, skall fra sitrusfrukten yuzu og salt. Kefir har sin opprinnelse fra fjellene i Kaukasus. Opptil flere land hevder å være opprinnelseslandet for Kombucha, den fermenterte teen som serveres kald. Og dette er bare et fåtall av eksemplene på fermenterte tradisjonsprodukter.

Hvorfor oppstår de nye smakene?

Nå har også en rekke kokker oppdaget mulighetene i mikroorganismene, og de spennende smaksdimensjonene som oppstår som følge av organismenes aktiviteter. Det som startet med surdeigsbrød har utviklet seg videre til fermentering av grønnsaker.

For å forstå hvorfor matvarene endrer seg ved fermentering er det relevant å spørre seg hvorfor fermenteringsprosesser finner sted i det hele tatt. Det skyldes at mikroorganismer som lever på og i matvarene trenger energi og ernæringskomponenter for å holde seg i live og vokse, og denne energien får de ved å forandre molekylene i matvarene.

Det vanlige er at forbindelser i råvarene, som stivelse, sukker og proteiner brytes ned til å bli mindre og mer smakfulle molekyler, som alkohol, organiske syrer, aminosyrer, estere og andre aromatiske komponenter. Det er egentlig en fin linje mellom det vi kaller for fermentering av mat og bedervelse av mat, begge skyldes mikroorganismer som gjør det de kan: bryter ned komponenter i maten og vokser.

– Nøkkelen her er å «legge ting til rette» og å være nøyaktig. Ved å bruke de riktige forholdene når det gjelder for eksempel temperatur, tilgang til luft, og eventuelt tilsats av små mengder salt, sukker eller syre, kan vi styre hvilke mikroorganismer som «vinner» og som derved lager et ønsket, fermentert produkt, forteller seniorforsker Lars Axelsson i Nofima.

Fra gamle dager er kunnskapen om hvordan man legger ting til rette erfaringsbasert. Etterhvert er den blitt mer og mer vitenskapelig basert, ved at man vet hvordan og hvorfor mikroorganismene gjør det de gjør. Dette har også ført til at man i enkelte prosesser tilsetter spesifikke mikroorganismer for å få ønsket produkt, for eksempel tilsetning av gjærsopp i baking og ølproduksjon samt melkesyrebakterier for ost og yoghurt. De vanligst brukte mikroorganismene i fermentering er nettopp melkesyrebakterier og sopp.

Ost, yoghurt og kimchi for eksempel blir til ved at sukkermolekylene i råvarene spises av melkesyrebakterier som lager melkesyre og derved setter i gang fermenteringsprosessen. Syren gir produktene deres særpreg og holdbarhet, men det skjer også andre ting, blant annet med aroma, tekstur og såkalt munnfølelse.

I vin og øl blir sukkeret i råvarene (henholdsvis druesaft og mesket brygg fra korn) omdannet til alkohol av gjærsopp. I mange tradisjonelle fermenteringer samvirker gjærsopp og melkesyrebakterier for å lage det endelige produktet. Det gjelder for eksempel surdeig der også gassproduksjon (CO­2) av mikroorganismene er viktig.

Kunnskap er kjernen

Fermenteringsprosessen tar uker, kanskje måneder å fullføre, og variasjonene er store avhengig av hvilke mikroorganismer som finnes på den enkelte råvare, ingredienskomposisjonen, temperaturen, fuktigheten og mange andre parametere.

Eksperimentering, prøving og feiling, oppdagelser og egenopplæring går hånd i hånd gjennom prosessen. Fermentering krever at du er villig til å utforske, prøve og feile, og så lære av feil. Best blir resultatet når du samler kunnskap både fra håndverket og fra vitenskapen.

Nofima tilbyr lokalmatprodusenter kurs i både spekepølse- og surdeigsproduksjon. Her er kompetansen innen fermentering en sentral del.

 Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter