Deler økologisk surdeigskunnskap
Lukten av surdeigsbrød sprer seg fra bakeriet når det holdes surdeigskurs hos Nofima. Deltakerne lærer det som er verdt å vite om surdeig, både i praksis og i teori.
Denne gang er det Økologiprogrammet som står bak kurset, og det økologiske melet som står i sentrum. Fra Nofima stiller baker André Løvaas og prosjektleder Ashild Longva sin kunnskap til disposisjon.
Deltakerne lærer å bake med mel av ulike kornslag. De lærer hva en surdeig er, hvorfor det er verdt å bake med surdeig, hva som skjer i surdeigen, hvordan de kan påvirke deigen og hva de må ta hensyn til når de bytter til andre melsorter.
Sammenlikner surdeigsbakeren med en kunstner
André Løvaas har holdt på med surdeig i flere år og har helt klare tanker om hva som er viktig når det kommer surdeigsbakst.
– Med dette kurset ønsker vi å ta det hele ned på bakken og få kursdeltagerne til å forstå at det ikke er så vanskelig som mange skal ha det til. I kurset legger vi vekt på at melet fra naturens side faktisk «ønsker» å bli en surdeig. Det skjer liksom av seg selv. Videre er det kunnskapen om hvordan man kan kontrollere den og bruke den, ut fra hva du vil med produktet, som er kunsten. Å her er det mange veier til målet, sier André.
Og så fortsetter han: – Jeg bruker ofte bilde av kunstneren som har en fargepalett som han blander fargene sine på og med denne kommer han fram til et uttrykk i bildene sine. På samme måten kan bakeren bruke de forskjellige kornsortene og surdeigen som sin. Og her kommer det som er spennende med de økologiske urkornene. De gir mulighet til en rikere og annerledes smakspalett enn de sortene som vi konvensjonelt baker med. Dette er både veldig spennende og morsomt.
Hjem med mye ny og nyttig kunnskap i bagasjen
Det er stor bredde i deltakerne arbeidsfelt. Noen kommer fra bakerier, andre fra servering, fra kornforedlere og fra undervisning i restaurant- og matfag.
En av deltakerne er Ruth Simonsen fra Losby Gods. Hun forteller at hun har bakt med surdeig i omtrent to år, og baker surdeigsbrød til middagen hver dag, men at resultatet har vært noe varierende.
– Jeg meldte meg på for å lære mer om hva som skjer i en surdeigsprosess. Om hvordan og hvorfor de ulike ingrediensene og faktorene påvirker hverandre i bakeprosessen. Dessuten vil jeg gjerne lære hvordan det er å bake med økologisk mel i stedet for konvensjonelt mel, forteller Ruth
Ruth er godt fornøyd med de to kursdagene hos Nofima på Ås.
– Jeg synes kurset var over all forventning. Jeg lærte masse nytt, om surdeigsprosessen og gode metoder for å bake med urkorn og surdeig. Det viktigste for meg var å skjønne kjemien og oppbyggingen av en surdeig. Det gjør meg i stand til å finne ut hva som har gått galt når produktet ikke blir bra, sier Ruth.
Hun legger til at hun har fått mer forståelse av hva som skjer når hun jobber med surdeig, viktigheten av å mate den jevnlig og å se når den trenger mer mat. – Dette må til for å få det beste brødet. Nå håper jeg at det vil arrangeres et nytt kurs der jeg kan lære enda mer om baketeknikker og surdeig i søt gjærbakst.