Kornbransjen samlet på Cerealfagdagen

Gunnar Bakke, lederen for Baker og konditorenes Landsforening, ønsket velkommen, med å fortelle de over 70 deltakerne som deltok på Cerealfagdagen hos Nofima på Ås, at Opplysningskontoret for brød og korn nå lanserer kampanje "Brød virker".

Kontaktperson
Portrettbilde av Kristin Hollung
Kristin Hollung

Forskningssjef
Tlf.: +47 959 70 682
kristin.hollung@nofima.no

Målet med kampanjen er å formidle de positive helseeffektene med brød og korn. Dette fulgte forskerne opp med å fortelle hvorfor og hvordan korn er sunt.

Korn i kroppen

I Norge kommer halvparten av fiberinntaket fra kornprodukter. Og selv om vi spiser mindre fiber enn anbefalingen for daglig inntak, spiser vi langt mer enn resten av Europa, og det skyldes trolig det høye inntaket av grovt brød.

Forsker Anne Rieder i Nofima forteller om hvorfor fiber er bra for oss.

Forsker Anne Rieder i Nofima forteller om hvorfor fiber er bra for oss.

Nofimaforsker Anne Rieder ga forklaringen på hvorfor kostfiber er sunt ved å vise hvordan kostfiberene oppfører seg på sin vei gjennom tarmene.

Beta-glukan fra korn, superkostfiberet som finnes i bygg og havre, har høy vannbindingsevne hvilket er noe av grunnen til at fiber kan forbygge forstoppelse. I tillegg bidrar fiber til at fordøyelsen skjer langsommere og blodsukkerstigningen blir lavere. Beta-glukan reduserer også blodkolesterolet, og hvis du som baker bruker en tilstrekkelig en tilstrekkelig mengde i produktene kan du bruke helsepåstanden om at beta-glukan reduserer kolesterolet.

Stefan Sahlstrøm, også han Nofimaforsker, fulgte opp med å fortelle om hvilke mølleteknologier som kan brukes for å øke fiberinnholdet i kornprodukter.

Gluten er in

Professor Knut Lundin ved Oslo Universitetsykehus gir en fyldig og god beskrivelse av trenden med glutenfritt og relevante forskningsresultater.

Knut A. Lundin, professor i medisin ved Oslo Universitetssykehus og en av Norges fremste forskere på gluten, redegjorde for fakta om cøliaki og glutensensitivitet. Han kunne fortelle at cøliaki finnes alle steder der folk spiser hvete. Det skyldes rett og slett at mennesker ikke er like godt fysiologisk utrustet for å spise korn som det drøvtyggere er. Mennesker har vanskeligere for å bryte ned kornet og den manglende nedbrytingen er årsaken til glutenallergi. Derimot finnes den ingen beviser på at økt gluteninnhold, også øker risikoen for å utvikle glutensensitivitet eller cøliaki. Det vi vet er at vi har en økning av alle immunsykdommer, også cøliaki, og et aktuelt spørsmål å stille seg er om økningen av immunsykdommer kan være koblet til fedmebølgen.

Det er ikke bare cøliaki og glutensensitivitet som gjør at oppmerksomheten rettes mot korn og brød, også irritabel tarm (IBS) kan være koblet mot manglende nedbryting av næringsstoffer. FODMAP-reduserte dietter er på full fart inn i manges kosthold, fordi det antas at matvarer som blant annet som er rike på en spesiell gruppe karbohydrater, kan forverre symptomene. Både hvete og rug inngår i denne gruppen. I FODMAP kutter man i tillegg til gluten også ut visse typer fiber.

Anne Kjersti Uhlen, professor ved NMBU og seniorforsker i Nofima, opplever også at FODMAP brer om seg, og hun er opptatt av at vi trenger mer kunnskap på området. Akkurat som vi har bygd opp kunnskap om gluteninnholdet i hvete, og som gjør at vi nå vet at det ikke finnes bevis for at det er høyere gluteninnhold i moderne hvete enn i urhvete.

Hun oppfordret bransjen til å bite seg merke i at brød og andre kornvarer er både helsemessig fornuftig og bærekraftig fornuftig, på samme måte som frukt og grønt. – Så sats på nye produkter med andre plantebaserte ingredienser.

Glutenfri kost som en trend

I Australia lever nærmere ti prosent av befolkningen glutenfritt, og markedsveksten er på 15-20 prosent per år. I New Zealand lever fem prosent av barna glutenfritt. Seks prosent av befolkningen i USA lever glutenfritt, og markedet på 5-10 milliarder dollar vokser med 20 prosent per år. Det er forskjeller på det glutenfrie markedet i Europa og USA. I Europa er litt under halvparten koblet til livsstil (resten skyldes cøliaki eller mageplager) mens rundt 80 prosent skyldes livsstil i USA.

17 prosent av den norske befolkningen har prøvd glutenfri diett, og i aldersgruppen 15-24 år har hele 32 prosent testet en slik diett. Resultatet er at hveteforbruket går ned.

Trender var sentralt tema på cerealfagdagen og flere foredragsholdere var hentet inn for å bidra. Både seniorforsker Einar Risvik i Nofima og Kari Wulf, fagdirektør for innovasjon i Norgesmøllene la vekt på at de største endringene de siste årene er knyttet til at verdivalgene våre i langt større grad enn tidligere styrer adferden vår. Helse og sunnhet, nytelse og convenience er fortsatt viktige trender, men disse må nå ses sammen med verdivalgene våre.

Nofimas seniorforsker Einar Risvik og Norgesmøllenes innovasjonsdirektør Kari Wulf snakker om hvilken trender som vil være viktige for bransjen.

Benytt mulighetene som finnes i vegantrenden

Vegantrenden som er klar og tydelig er for mange basert på verdivalg, og det handler ikke om å bli veganer eller vegetarianer, men mange ønsker å spise mindre kjøtt – og de er på jakt etter gode erstatningsprodukter.

– Kan ikke noen av dere her utvikle en god veganburger og hvorfor lager dere ikke gode pastaprodukter? Her finnes det store markedsmuligheter, oppfordret Einar Risvik.

En bransje med tre hoder

Skogli forteller hvordan trenden «Sunt eller eksklusivt søtt» påvirker de ulike sektorene i bransjen forskjellig. Trenden er langt viktigere for bakerier som bedriver bevertning enn for bakerier som baker for dagligvare eller selger gjennom eget utsalg.

Erland Skogli fra Menon Business Economics har på oppdrag av BKFL utarbeidet en status- og mulighetsanalyse for baker- og konditorbransjen. Fortsatt er det slik at importen av både råvarer og ferdige bakervarer studer jevnt, mens eksporten er stabilt svært lav.

­- Det handler om en bransje med tre hoder, bakeri, bevertning og butikk. Bakeriproduksjon utgjør ca. 50 prosent av bransjen, mens utsalg fra egen butikk og bevertning utgjør 25 prosent hver. De største aktørene står for en veldig stor del av omsetningen 10 aktører står for 72 prosent av total omsetningen på 12 mrd, men i Sverige og Danmark er bransjen er enda mer konsentrert, sier Erland Skogli.

Skogli presenterte 24 trender, og viste hvordan en av dem «Enten sunt eller Eksklusivt søtt» påvirker de ulike sektorene i bransjen forskjellig. Trenden er langt viktigere for bakerier som bedriver bevertning enn for bakerier som baker for dagligvare eller selger gjennom eget utsalg.

Hele verdikjeden var samlet

Etter en fagdag fylt med relevante forskningsresultater og tips til hvordan kunnskap om trender kan bidra i produktutviklingen, var deltakerne, som representerte alle leddene i verdikjeden godt fornøyde. Fremtiden vil vise når vi ser de første norskproduserte bakervarene inspirert av vegantrenden.

Presentasjonene fra dagen finner dere litt lengre ned på siden, under fliken filer og lenker.

 Mat og helse  

Les mer om: