Nofima-forskerne Janina Berg (fra venstre), Solveig Langsrud og Anlaug Ådland Hansen studerer synlig vekst av bakterier i det mikrobiologiske laboratoriet ved Nofima på Ås. Bakteriene er isolert fra torsk, analysert ved hjelp av DNA-baserte metoder og dyrket opp til bruk i videre forsøk for å undersøke hemming av kvalitetsødeleggende bakterier. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen © Nofima

Fersk torsk bør pakkes med høyoksygen

Hvis nitrogen erstattes med høyoksygen i pakningen, holder den ferske torsken seg fin lengre.

Kontaktperson
Portrettbilde av Anlaug Ådland Hansen

Forsker Anlaug Ådland Hansen og hennes kollegaer i Nofima har kartlagt hvilke bakterier som finnes på torsken som pakkes fersk, og forsket på hvordan fremveksten av disse kan hindres best mulig gjennom emballeringsmetode og emballasje.

Gjennom å ta prøver av fersk torskefilet, har de funnet tre bakterietyper som vi vet er spesielt uheldige for torsken når det gjelder utvikling av lukt og smak. De tre heter Photobacterium, Pseudomonas og Shewanella, og finnes naturlig på fisken i utgangspunktet. Mengden av de ulike bakteriene som blir med helt inn i pakningen før fisken sendes ut i butikk, varierer i ulik grad ut fra råvarekvaliteten.

Produksjonsmiljøet viktig

– Hvilken mengde som følger med inn i forpakningen, avhenger av renholdsrutinene under produksjonsprosessen. Produksjonsmiljøet påvirker helt klart hvilke bakterier vi finner, sier Hansen.

Forskerens oppdrag er å sørge for at de ulike bakteriene har så dårlige vekstvilkår som overhodet mulig når fisken havner i pakningen.

Etter å ha identifisert «bakteriefienden» har Anlaug Ådland Hansen gjort forsøk med ulike pakkegasser for å se fremveksten av de ulike bakterietypene på fersk torsk. Tidligere er det påvist at torsken helst bør fryses for å ta knekken på bakterien Photobacterium. Nå kan Nofima-forskeren dokumentere at en annen gassblanding enn den vanlige pakkegassen som brukes på kjøtt og fisk, kan ha tilsvarende godt resultat på spesielt denne bakterien.

– Jo mer vi vet om fienden, jo lettere kan vi bekjempe den, illustrerer hun.

Den nye kunnskapen kommer fra et stort forskningsprogram om levendelagring, kalt CATCH. Programmet går over fire år og er finansiert med 29 millioner kroner via Bionær-programmet i Norges forskningsråd.

Høyoksygen

Den vanligste pakkegassen i bruk i Norge i dag består av 60 prosent karbondioksid og 40 prosent nitrogen.

– Å pakke med vanlig pakkegassblanding har hatt noe effekt på Photobacterium, men ved å erstatte nitrogen med høyoksygen hemmes denne spesielle bakterien enda mer. Pakkegassblandingen har også hemmende effekt på de øvrige bakterietypene vi har funnet på fisken, og betyr at industrien heretter bør fokusere på høyoksygen i pakkeprosessen, sier forskeren.

Hun anslår at hylletiden i butikk kan økes med opp mot 20 prosent, hvis alle forhold ligger til rette for god lagring.

– Bakterienivå i råvaren, valg av pakkemetode og lagringstemperatur har avgjørende betydning for holdbarheten. Jo lavere bakterietall det er på produktet i utgangspunktet, jo lengre holdbarhet kan du oppnå. Velger du i tillegg den beste pakkemetoden er du sikret best mulig kvalitet og lengst mulig holdbarhet.

Hansen er noe skeptisk til at man ved dagens pakkemetoder strekker holdbarheten på fersk torsk til 10 dager.

– Med kunnskap fra dette prosjektet vil jeg si at dagens praksis med 10 dagers holdbarhet, er litt i overkant. Høyoksygen gjør derimot at du har potensiale til å øke holdbarhetstiden. Optimalt hvis du har lavt bakterienivå i råvaren og for eksempel velger høyoksygen, kan du oppnå 12 dagers holdbarhet, sier forskeren.

Valg av emballasje er også vesentlig i det totale bildet.

– Mange ulike faktorer spiller inn på holdbarheten, for eksempel påvirkes emballasjens barriereegenskaper av lagringstemperaturen. Ved pakking i termoformmaskin, blir emballasjeegenskapene endret noe. Da er det viktig å vite barriereegenskapene til den ferdige pakningen under reelle lagringsbetingelser, forklarer forskeren.

Gjennom å måle hvor mye gass som lekker ut av plastemballasjen under anbefalt lagringstemperatur for fersk torsk, kommer Nofima-forskeren sammen med to av partnerne i CATCH-prosjektet: plastfilmleverandøren Tommen Gram og pakkemaskinprodusenten Multivac, stadig nærmere en optimal forpakning. Slik sikres lengst mulig holdbarhet for ferske torskeprodukt i markedet.

 

 Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Filer og lenker