Ideen er å putte grønnsakene inn i burgeren. Grønt i kjøtt, rett og slett. Målet er å tilsette opp mot 50 prosent grønnsaker. Foto: Jæder

Sunnere burger

Du kan kose deg med hamburgeren, og vite at du samtidig får i deg sunne grønnsaker. Det går an.

Kontaktperson
Portrettbilde av Grethe Iren Andersen Borge
Kontaktperson
Portrettbilde av Ida Synnøve Bårvåg Grini

Ideen er å putte grønnsakene inn i burgeren. Grønt i kjøtt, rett og slett. Målet er å tilsette opp mot 50 prosent grønnsaker.

«GRØNTiKJØTT» er et treårig forskningsprosjekt av typen innovasjonsprosjekt i næringslivet, eid av matprodusenten Ådne Espeland AS og finansiert av Norges forskningsråd og bedriftspartnere.

Målet med prosjektet er å utvikle en ny type kjøttprodukter som:

  • Inneholder ulike typer grønnsaker, også restfraksjoner.
  • Har høy sensorisk kvalitet (smaker godt, lukter godt og har god tekstur)
  • Er mikrobiologisk trygge
  • Er sunne
  • Har forbrukeraksept
Bilde av tre forskere med kjøttdeig.

Rune Rødbotten, Nofima, Daniel Rouge Madsen, kokk, og Rune Øystad, ABC. Foto: Jæder

Ådne Espeland AS – selskapet bak matmerket Jæder – er stolt prosjekteier. Siden 1896 har Espeland-familien drevet matforedling på Jæren i Rogaland. Nå er det tredje generasjon Espeland, Gabriel og Noralf, som driver selskapet med rundt 70 ansatte. De har på ingen måte til hensikt å hvile på gamle laurbær. I august 2015 åpnet selskapet den flunkende nye Jæderfabrikken. Og nå er de altså i gang med å utvikle nye og bærekraftige produkter sammen med forskningsmiljøet i Nofima.

Høy andel grønnsaker

– Den overordnede ideen for prosjektet er å utvikle bærekraftige og sunne hverdagsprodukter bestående av kvernet kjøtt med en høy andel grønnsaker. Hvis dette lykkes og blir en suksess i markedet, vil det være et viktig bidrag for å øke grønnsaksinntaket i befolkningen, sier ernæringsrådgiver i matforskningsinstituttet Nofima, Ida Synnøve Grini.

Forbrukere som «ikke liker grønnsaker» kan få dem i seg likevel, og økt andel grønnsaker i ulike typer måltider vil kunne gi et viktig bidrag til folkehelsa.

Dagens matproduksjon genererer store mengder spiselige restråstoff, som i stor grad går tapt som avfall. Dette restråstoffet kan utnyttes og dermed utgjøre en merverdi både i økonomisk og bærekraftig forstand. Ved produskjon av frosne grønnsaker, blir det mye som må sorteres ut på grunn av «feil» størrelse og form. Dette er råvarer som prosjektet har som mål å utnytte i det nye konseptet.

Bredt sammensatt

Prosjektgruppen til GRØNTiKJØTT er bredt sammensatt. I tillegg til Espeland og Nofima, deltar Norrek Dypfrys AS, som produserer frosne bær, frukt og grønnsaker og Arne B. Corneliussen AS (ABC) på råvaresiden, og ferdigmatprodusenten Fjordland AS og Fjordkjøkken AS, som produserer Fjordland-maten, hotellkjeden Nordic Choice, Animalia, som er et ledende fag- og utviklingsmiljø innen kjøtt- og eggproduksjon og Gdansk Tekniske Universitet i Polen.

I tillegg til å jobbe med nye, smakfulle produktkonsepter, har prosjektet forskningsmessig fokus på optimal forbehandling av grønnsaker og restråstoff før disse tilsettes kjøttet og på helsemessig kvalitet som for eksempel biotilgjengelighet av naturlige næringskomponenter i grønnsakene.

– Et uhyre spennende prosjekt å jobbe med. At en enkeltstående bedrift kan få i gang et slikt prosjekt og at industri og forskning kan jobbe innovativt sammen på denne måten – og bidra til kunnskapsoverføring begge veier – er svært positivt, mener Ida Synnøve Grini.

Prosjektet kan skape merverdi for både norsk kjøtt og norske grønnsaker. Men: For at det skal bli vellykket må man lykkes med å utvikle produkter somforbrukeren vil ha.

– Det er ikke sunt før det er spist, slår ernæringsrådgiveren fast.

Forskningen i GRØNTiKJØTT

Et prosjektsamarbeid mellom bedrifter og forskningsmiljøer skaper en tverrfaglig kunnskapsbasis når målet er en helt ny produktkategori der kjøtt og grønnsaker blandes på en innovativ måte. Det er identifisert flere forskningsbehov for å lykkes med innovasjonen. Slike innovasjonsprosjekter for næringslivet (IPN) er en flott mulighet for å lykkes fra A til Å slik at resultatene fra forskningen kan utnyttes av næringslivet innen kort tid. Nofima har hatt stor suksess med flere slike IPN prosjekter, og ser at innovasjonene kommer der man tenker utradisjonelt innen både teknologi og verdikjede. Dette prosjektet gjør begge deler. Innovasjonen i GRØNTiKJØTT ligger blant annet i teknologien som benyttes for å prosessere grønnsakene og andelen grønnsaker som er tenkt inn i produktene.

Ideen har forskningsmiljøet på Nofima hatt en god stund, men det var først i år at prosjektsamarbeid med bedrifter ble realisert og finansiert. Det jobbes nå med prosessering av grønnsakene som skal tilsettes med ulik grad av «synlighet». Det er en viktig del av prosjektet å dokumentere og forstå hvordan næringsinnhold og produktegenskaper påvirkes av prosessene fram til ferdig produkt. Og ikke nok med det, men hvordan GRØNTiKJØTT produktene fordøyes skal også studeres. I modellsystemer som etterlikner munn-mage-tynntarm. Nøkkelordet er samspill. Plantestoffer i grønnsaker ser ut til å kunne motvirke dannelsen av ugunstige og helsefarlige stoffer i kjøttet som oppstår blant annet under oksidasjon. Forskningen skal avdekke hvilke kombinasjoner av grønnsaker og kjøtt som er de mest optimale. Grønnsaker vil også påvirke produktenes smak, farge, tekstur og holdbarhet – og her er det nok å bryne seg på i prosjektet.

 

 Mat og helse    Råvare og prosess    Sensorikk, forbruker og innovasjon    Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold