Margrethe Hersleth leder smakstester av leverpostei med redusert satinnhold. Foto: Nofima/Jon-Are Berg-Jacobsen

Jakten på smaken

Forbrukeres forventninger har stor betydning for spiseopplevelsen. Dette betyr at den samme maten kan smake forskjellig i ulike situasjoner og en skive med den samme leverposteien smaker forskjellig når den spises som turmat eller som smørbrød på restaurant.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Produktinformasjon danner også grunnlag for forventinger om smak. En suppe som markedsføres som «lite salt» vil sannsynligvis oppleves som mindre smaksrik enn en identisk suppe hvor det ikke informeres om saltinnholdet.

Ny lærebok om sensorikk

Det er bare ved å studere menneskelige sanser vi kan forstå hvordan mat oppfattes av forbrukeren. Lukt, smak, utseende, konsistens og lyd påvirker hvordan vi opplever smaken. Dette er faget sensorikk, og nå har det kommet en ny lærebok om faget; Sensorikk – Måling med menneskelige sanser.

Kunnskapen om sensorikk er svært viktig for alle som lager nye produkter som oppleves av våre sanser og dette gjelder spesielt matprodukter. I dag er mange matprodusenter opptatt av å gjøre etablerte produkter sunnere, og de trenger kunnskap om sensorikk for å være sikre på at produktet fortsatt faller i smak hos kundene.

Stabburet-Leverpostei er et slikt eksempel. De siste årene har leverposteien blitt enda sunnere ved at man har lykkes med å redusere mengden salt og mettet fett. Dette har vært en krevende prosess fordi salt i seg selv er smaksfremmende og påvirker i tillegg produktets tekstur og farge. Det samme gjelder for fett. Reduseres mengden endres både smak, farge og tekstur. Det var derfor viktig å finne ut hvor mye salt og mettet fett kunne reduseres ført det gikk ut over smaken, og her har kunnskap om sensorikk vært helt avgjørende.

– Med innsikt i hvordan sansene våre reagerer når vi spiser eller drikker, kan matprodusenter utvikle produkter som smaker godt og som i tillegg har andre fordeler, som for eksempel mindre salt, sukker og fett, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima.

Hun er blant medforfatterne i boken Sensorikk – Måling av menneskelige sanser, og har blant annet skrevet om forskningen på området. Om forskning og utvikling innen sensoriske metoder og sensoriske vitenskap og kunnskap som en viktig brikke innen mange andre fagområder.

Sansenes evne til å oppfatte stimuli

Sensorikk er læren om de menneskelige sansers evne til å oppfatte stimuli, enten ved å lukte, smake, se, berøre eller høre et produkt. For å kunne tolke disse stimuliene må man ha kunnskap om sansene, metoder for måling og grunnleggende statistikk. Faget sensorikk innbefatter alt dette. Sensorisk analyse er med andre ord måling av matens egenskaper ved hjelp av menneskets sanser.

Innsikt i sensoriske metoder gjør at man kan teste om nye ingredienser og oppskrifter gir den ønskede smaksopplevelsen. I tillegg gir innsikten en forståelse av forbrukerens smakspreferanser. De individuelle smakspreferansene våre er avhengige av flere faktorer, som for eksempel genene våre og matkulturen vi er oppvokst i. Vi vet også at smakspreferansene forandrer seg i løpet av livet. Innsikten i hva dette skyldes og hvordan våre sanser påvirker valget av produkter, hjelper matprodusenter med å lage produkter som treffer målgruppene.

Om boken og Sensorisk StudieGruppe
Boken Sensorikk – Måling med menneskelige sanser gir en bred innføring i fagområdet sensorikk, fra grunnleggende og praktisk kunnskap til den nyeste forskningen.

Foto: Nofima/ Wenche Aale Hægermark

Foto: Nofima/ Wenche Aale Hægermark

Boken brukes både i undervisning innen sensorikk og i daglig arbeid innen sektorer som industri, forskning og forvaltning. Første og andre utgave av boken het Sensorisk analyse. Bedømmelse av næringsmidler og kom i henholdsvis 1977 og 1997. Nytt i denne tredje utgaven, som har fått tittelen Sensorikk – Måling med menneskelige sanser, er mer stoff om relevante forbrukeranalyser, samt et eget kapittel om såkalt non-food, hvilket viser fagets brede anvendelse.

Alle utgavene er skrevet og redigert av fagpersoner fra Sensorisk StudieGruppe. Gruppen ble dannet i 1972, og er et frittstående, ideelt og uformelt nettverk bestående av bedrifter fra næringsmiddelindustrien, non-food industrien, legemiddelindustrien samt forsknings- og utdanningsinstitusjoner og analyselaboratorier. Fellesnevner for disse er at de alle arbeider innen fagområdet sensorikk.

Flere av Nofimas fagfolk er blant medforfatterne av boken; sensoriker Mats Carlehög og forskerne Margrethe Hersleth, Valerie Lengard Almli og Per Lea.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Prosjekter