For å unngå å kaste kjøtvarer må bransjen alltid søkja å gjera ein betre jobb med å nytta større deler av slakteskrotten, luka vekk kvalitetsfeil, styrkja produkta si lagringsevne, og ikkje minst velja gode pakkemetodar tilpassa dei enkelte kjøtvarene.
For å unngå å kaste kjøtvarer må bransjen alltid søkja å gjera ein betre jobb med å nytta større deler av slakteskrotten, luka vekk kvalitetsfeil, styrkja produkta si lagringsevne, og ikkje minst velja gode pakkemetodar tilpassa dei enkelte kjøtvarene. Foto: Kjell Merok/Nofima

Mindre matsvinn med rett pakking av kjøt

Matsvinnet i Norge var i 2013 på heile 46 kg pr. innbyggjar eller vel 25 % av all mat som vart omsett. Omtrent 2/3 av svinnet skjer i heimane hjå forbrukar, medan ein mindre del kan tilbakeførast til butikk og industri.

Kontaktperson
Oddvin Sørheim

Forsker
Tlf.: +47 900 15 436
oddvin.sorheim@nofima.no

Kjøt og foredla kjøtvarer har ei relativt låg mengde svinn, men me må hugsa at desse varene har ein høg utsalspris og kjøt frå drøvtyggjarar bidreg mykje til utslepp av klimagassar. Sjølv om det er forbrukarane som kastar mest mat, betyr det ikkje at kjøtbransjen kan frikjennast for ansvar for dette. Bransjen må alltid søkja å gjera ein betre jobb med å nytta større deler av slakteskrotten, luka vekk kvalitetsfeil, styrkja produkta si lagringsevne, og ikkje minst velja gode pakkemetodar tilpassa dei enkelte kjøtvarene. Forbrukarane etterlyser stadig pakker med betre opne- og lukkesystem og større utval i små pakker for hushald med 1-2 personar.

Når kjøt og foredla kjøtvarer blir kasta, skuldast det ofte bakterievekst med følgjande lukt og i sjeldne tilfelle oppblåsing av pakker. Mikrobiologisk lagringsevne er i hovudsak forankra i tre forhold: låge bakterietal på råvarer og produkt, låg og stabil temperatur i kjølekjede samt bruk av pakkemetodar med fråvær av oksygen (O2) og høgt innhald av karbondioksid (CO2). Dei fleste kjøtvarer vil ha fordel av å lagrast i mykje CO2. Unntaka er pølser som skal ha maks. 20 % CO2 og spekevarer som kan pakkast i rein nitrogen eller vakuum. Pakking i 100 % CO2 er best, men kan vera teknisk vanskeleg fordi pakkene trekkjer seg kraftig saman etter opptak av CO2 i kjøtet. Samantrekkjinga kan motverkast med å bruka CO2-emitter som gradvis produserer ekstra CO2 dei første dagane etter pakking. Vakuum eller skin-pack er veleigna alternativ for mange produkt, til dømes for biff. Maksimal lagringstid i vakuum vil vera omtrent den same som i ei nitrogen-atmosfære med 20 % CO2.

Misfarging er ei anna vanleg årsak til kasting av kjøtvarer. At kjøtvarer er misfarga betyr ikkje at vara samstundes smakar dårleg eller har svekka kvalitet, men all erfaring tilseier forbrukarane helst ikkje vil kjøpa varer som er grå eller brune. Misfarging kan komma frå feil i råvarer, prosessar eller pakking.

Lågt innhald av rest-O2 i headspace for gasspakka varer er avgjerande for å få raud farge. Rest-O2 «triggar» oksidering av kjøt-pigmentet og fører til misfarging. Pakker med ferskt kjøt av storfe og lam skal helst ikkje ha meir enn 0,1 % rest-O2, i alle fall 2-3 dagar etter pakking. Rest-O2 går ofte snøgt ned i pakker med kverna kjøt, men langsamt med heilt kjøt. Som råvare til kverna kjøt bør ein helst velja ferskast mogeleg kjøtsortering som ikkje har vore frosen. Slikt kjøt har god evne til å raskt å fjerna rest-O2, medan frose kjøt brukar mykje lenger tid. Salt hemmar fjerning av rest-O2, så kverna kjøt utan salt får betre farge i tillegg til gevinsten på helse. Kjøt av svin og fjørfe er i utgangspunktet lysare og kan tåla meir rest-O2 i headspace, rundt 0,5 %.

Ferskt kjøtpålegg som servelat og kokt skinke tåler maksimum 0,15 % rest-O2 i headspace for å unngå misfarging. Kombinasjonen av rest-O2 i pakka og lys i butikk gjev misfarging, men pålegget held seg raudt så lenge det er lagra mørkt. Å nå 0,15 % rest-O2 kan vera teknisk krevjande, men kan regulerast ved å auka vakuumering- og flushingtidene. Til all pakking av kjøtpålegg må det brukast filmar med høg barriere mot inntrengjing av O2. Lystett etikett som dekker oversida av pakka kan vera ei løysing.

Spekepølse bør heller ikkje utsetjast for for mykje rest-O2, men spekepølse inneheld mykje bakteriar frå startkulturen og kan derfor over tid sjølv ta vekk skadeleg rest-O2 ved omsetjing av bakteriane. Lagring av pakker med spekepølse ved romtemperatur i mørke i nokre dagar etter pakking vil hjelpa godt.

Høgt drypptap og væske i pakkene kan vera skjemmande i butikkdisk og gje svikt i sal. Kjøt har av og til svak vassbindingsevne av genetiske årsaker eller feil handtering under slakting. Væsketap kan også skuldast press på kjøtet ved for hard vakuumering, eller at kjøtet blir klemt mellom underbane og overfilm i gasspakker. Dette væsketapet kan avhjelpast med lågare vakuum eller meir gass i pakkene. Kjøt som er slica eller kutta i terningar har høgare væsketap enn heil muskel.

Arbeidet på matsvinn held fram i eit nytt prosjekt på Nofima. Dette innovasjonsprosjektet for næringslivet har tittelen «Riktig emballering for redusert matsvinn», er finansiert av Norges forskningsråd for 2015-17 og leia av BAMA. Me vil sjå på tiltak for kjøt, fisk og grønsaker.

 Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold