Baris Ates har studert to nye teknologier for skånsom behandling av mat. Hans forskning viser at ny teknologi har et stort potensial i matindustrien.
Baris Ates har studert to nye teknologier for skånsom behandling av mat. Hans forskning viser at ny teknologi har et stort potensial i matindustrien. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Forsiktig med maten vår

Nye teknologier kan legge til rette for mer skånsom behandling av mat, viser en fersk doktorgrad.

Kontaktperson
Portrettbilde av Mehmet Baris Ates
Mehmet Baris Ates

Post doc
Tlf.: +47 51 84 46 49
Baris.Ates@Nofima.no

Alle vil ha mat av god kvalitet, både forbrukere og næringsmiddelindustri. Forskere og matprodusenter søker stadig bedre måter for å ta vare på matens næringsstoffer, smak, utseende og holdbarhet.

Mange matvarer forandrer eller taper seg når den behandles, og endringen blir større med høyere temperatur og lengre prosesstid. Det kan være en utfordring å lage matprodukter som både smaker godt og samtidig er sunne og trygge. Mat er trygg når den er behandlet slik at sykdomsfremkallende bakterier ikke overlever og kan gi sykdom. Kan ny teknologi gjøre det mulig å drepe bakterier ved lavere temperatur eller på kortere tid, slik at maten holder seg bedre?

Farlig fiskesuppe

Stipendiat Baris Ates har studert to nye teknologier for skånsom matbehandling, henholdsvis varmebehandling med risting og høytrykksbehandling med varme. Hans doktorgradsarbeid har dokumentert hvor vidt maten som behandles med disse metodene er like trygg som ved vanlige behandlingsmetoder.

Fiskesuppe tilsatt Listeria og Bacillus-bakterier ble blant annet testet med risting i denne Shaka-autoklaven. Suppa ble trygg på mye kortere tid enn ved bruk av vanlig statisk autoklav.

Fiskesuppe tilsatt Listeria og Bacillus-bakterier ble blant annet testet med risting i denne Shaka-autoklaven. Suppa ble trygg på mye kortere tid enn ved bruk av vanlig statisk autoklav. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Ates har forsket på to typer bakerier, som begge kan gi sykdom. I forsøkene tilsatte han Listeria og Bacillus-bakterier i fiskesuppe, og undersøkte hvordan de to nye metodene virket på bakteriene. Han kjørte forsøk med ulike temperaturer, behandlingstid, trykk, og med og uten risting. De ulike kombinasjonene ga forskjellige resultater.

Gjør jobben mye raskere

Tradisjonelt behandles matvarer med varme for å hemme og drepe bakterier. Disse prosessene tar forholdsvis lang tid og gjør ofte at kvaliteten på maten endrer seg.

Den ene nye metoden Ates undersøkte er varmebehandling med risting. Matvaren ristes samtidig som den varmes opp, og dermed når maten den ønskede temperaturen mye raskere enn om den var i ro når den ble oppvarmet.

Forsøkene viste at suppa ble mye raskere gjennomvarmet med risting. Derfor var det mulig å spare opptil 90 % av tiden det tar å varmebehandle på vanlig måte, og likevel drepe bakteriene.

Nytt håp for varmesensitiv mat

Den andre metoden han testet var høytrykksbehandling kombinert med varme. Suppa ble da utsatt for ekstremt høyt trykk og samtidig varmet opp. Prosessen tar kort tid, og behandlingen er dermed svært skånsom. Kombinasjonen av høytrykk og oppvarming til 45 °C drepte Listeria, og ved 65 °C var 99,99 % av Bacillus-sporene drept.  Slik ble fiskesuppa trygg selv om han brukte lavere temperaturer enn det som brukes i tradisjonell varmebehandling.

Forskningen til Ates viser at det er et stort potensial for mildere behandling av mat. Fiskesuppa kunne gjøres trygg å spise både ved å bruke høytrykk med varme eller varme med risting. Høytrykk kombinert med mild varme ser ut til å være svært godt egnet for varmesensitive matprodukter.

Baris Ates disputerte for doktorgraden ved NMBU 11. juni 2015. Veiledere var og Tone Mari Rode og Dagbjørn Skipnes (Nofima) og Odd-Ivar Lekang, Institutt for matematiske realfag og teknologi ved NMBU. Ates fortsetter nå i en toårig post.doc.-stilling ved Nofima.

Vi gratulerer med doktorgraden!

 Prosessteknologi  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Filer og lenker