Andreas Viestad og Gunnar Karl Gislason snakket om fremtiden for Nordisk Mat på seminaret "A taste of the future"

En smak av fremtiden

Rundt 90 deltakere fra 14 ulike land hadde funnet veien til seminaret “A taste of the future” i Oslo i mai. De fikk ta del i de seneste forskningsresultatene innen smak, utvikling av preferanser og trender for nordisk mat.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Om seminaret

Seminaret «A taste of the future» ble arrangert av Nordic Sensory Workshop, Sensorisk Studiegruppe (SSG) European Sensory Science Society (E3S) og matforskningsinstituttet Nofima.

De tre hovedtemaene for årets seminar var:

– Barn og matpreferanser
– Skreddersydd sunn mat
– Nordiske trender

Nofimaforsker Margrethe Hersleth ønsket velkommen til seminaret "A taste of the future"

Nofimaforsker Margrethe Hersleth ønsket velkommen til seminaret «A taste of the future».

Genenes betydning for hva folk liker, forståelse av individuelle forskjeller i hvordan vi oppfatter ulike smaker, prinsipper for hvordan man kan lære barn å like ny mat og hvordan bruk av mattradisjoner bidrar til å øke stoltheten for nordisk mat var noen av temaene deltakerne fikk høre om.

 Arv og miljø

– Preferanser for mat er et resultat av menneskets arv og miljø. Genetisk bakgrunn viser seg å ha stor betydning for hvordan vi bl.a. oppfatter bitter og søt mat. Mari Sandell fra Universitetet i Turku, Finland startet dagen med å fortelle om hvilken rolle genetikk har i barns preferanser.

Barn og smak

Hos Nofima pågår et større forskningsprosjekt som studerer hvordan man best kan tilrettelegge for et sunt og variert kosthold hos barn og unge, for matvaner etableres i ung alder.

Frida Vennerød er stipendiat i dette prosjektet, og fortalte om hvordan hun har gått frem for å måle barns sensitivitet, samt deres preferanser for grunnsmakene søtt, surt, salt, bittert og umami. Hun vil følge en gruppe barn fra de er tre til de er fem år, og studere individuelle endringer gjennom disse to årene. I sitt første møte med barna, som alle går i barnehage, fikk barna bl.a. velge den beste drikken (de varierte i søthet) og den beste sjokoladen (variasjon i bitterhet) til Bamses fødselsdag.

Over halvparten av barna hadde den søteste drikken som sitt førstevalg, deretter den nest søteste og til sist den minst søte. Blant sjokoladene var det dog den med høyest kakaoinnhold (bitterhet) som ble foretrukket av flest barn.

Tre måter å påvirke smakspreferanser

På Universitetet i Milano undersøker Monica Laureati og hennes forskerkolleger hvilke metoder som egner seg best for å få barn til å like frukt og grønnsaker.

– I våre studier har vi sett at å la barn smake det samme flere ganger øker aksept av matvaren, men for hyppig eksponering kan føre til at barna blir lei av matvaren, og dermed reduseres deres vilje til å spise den, sier Monica Laureati.

For å kunne oppnå endringer i matpreferanser hos barn må man gjennomføre intervensjoner hvor man kombinerer eksponering av matvarer med effekter av rollemodeller og belønning. De største positive endringene i matpreferanser kommer når de tre metodene brukes samtidig, forteller Monica Laureati.

Hjerneskanning av smaksopplevelser

Ved Universitetet i Nottingham smaker deltakere på ulike stimuli mens hjerneaktiviteten skannes ved hjelp av MRI og fMRI. I sin presentasjon om individuelle forskjeller i sensoriske persepsjon fortalte Joanne Hort om det faktum at noen personer opplever spesielle smaker (phantom tastes, spøkelsessmaker) når tungen blir raskt nedkjølt så varmet opp. Forskeren har bl.a. undersøkt hvordan hjernen til disse personene «thermal tasters» (temperatursmakere) reagerer forskjellig fra «non thermal tasters» på blant annet drikker med ulikt kullsyreinnhold.

– Vi undersøkte 12 Smakere og 12 Ikke-smakere og fant store forskjeller i hjerneaktivitet. Smakerne foretrekker drikke med lite kullsyre, og er bedre på å skille mellom de ulike kyllsyrenivåene. De er også mer følsomme for temperaturen på drikken. Slike funn indikerer at skreddersydd mat til ulike grupper er veien å gå, sier Joanne Hort.

En kokks perspektiv på nordisk mat

Gunnar Karl Gislason, eieren av den velrenommerte restauranten DILL på Island og forfatter av boken «North: The New Northern Cuisine of Iceland» fortalte at folk nå begynner å bli ganske lei av ordet Ny, foran Nordisk Mat.

– Begrepet Nordisk Mat har blitt noe mer enn Noma og tilsvarende restauranter. Nå er også hurtigmaten, i form av foodtrucks på banen. Mitt håp er at Det nordiske kjøkken skal ta den samme retningen som det franske, som omfatter alt fra Michelin restauranter til enkel servering av baguetter, sier Gunnar Karl Gislason.

Hans ønske er å sette søkelyset på de tradisjonelle nordiske matproduksjonsmetodene, og få folk til å forstå hvor mye tilberedelsesmåten har å si for smaken.

Matskribent Andreas Viestad er også opptatt av den nordiske maten. Han mener at det har skjedd enormt mye med omdømme til nordiske mat fra 2001 til 2015.

– For 15 år siden var det ingen som skrøt av den nordiske maten. Det var nærmest noe vi skammet oss over, og Hellstrøm skrøt av at han aldri brukte norske råvarer. Nå blir vi sett opp til. Folk er blitt stolte av arven sin og av ingrediensene som brukes. Når vi skal servere god mat nå, bruker vi lokale råvarer, for ti år siden serverte vi noe fransk, sier Andreas Viestad.

Han stiller imidlertid spørsmål ved hvor barna er i alt dette, og hva vi lærer dem. Han mener det er barna som vil være dem som bestemmer om den nordiske maten bare blir en fase, eller noe bestående. Med etableringen av Geitmyra Matkultursenter for barn er visjonen at så mange barn som mulig blir glade i mat som gjør dem godt.

Også i Danmark er de opptatt av tradisjon, og ved Nordic Food Lab har de skapt et miljø der de forener vitenskap, tradisjon og menneskene som deltar. De ønsker å få folk til å sette pris på mangfold og få dem til å åpne øynene for mat som ikke er en del av deres daglige diett, som for eksempel insekter.

– To millioner mennesker har i dag insekter som en del av sin daglige diett, så hvorfor er vi i Vesten så skeptiske? spør Jonas Astrup Pedersen ved Nordic Food Lab. Og avslutter med noen kloke ord:

«If we get food right, we get sustainability right».

Den fornøyde redaksjonen til læreboken Sensorikk – Måling med menneskelige sanser, som ble lansert i forbindelse med seminaret.

Den fornøyde redaksjonen til læreboken Sensorikk – Måling med menneskelige sanser, som ble lansert i forbindelse med seminaret.

Lansering av ny lærebok om sensorikk

Tredje utgave av den mye brukte læreboken om måling av sensorisk persepsjon ble lansert i forbindelse med Nordic Sensory Workshop i Oslo 12. mai. Første og andre utgave het Sensorisk analyse og kom i henholdsvis 1977 og 1997, begge gangene skrevet og redigert av fagpersoner fra Nofima. Den nye utgaven har fått tittelen Sensorikk – Måling med menneskelige sanser, og Sensorisk studiegruppe er ansvarlig for utgivelsen.

Boken er blitt til gjennom felles dugnadsarbeid og innsats, og også Kunnskapsdepartementet har bidratt med støtte. I boka har fagpersoner fra Nofima hatt sentrale bidrag. Boken er oppdatert på alt rundt sensorikk og spenner over et bredt spekter av temaer fra sansene, metodikk og forskning til statistikk.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold