(Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt)

Tomater for enhver smak

Tomatsalget eksploderte etter at forskerne fant ut hvor sterke meninger folk faktisk har om tomaten.

Kontaktperson
Portrettbilde av Einar Risvik
Einar Risvik

Seniorforsker
Tlf.: +47 913 74 880
einar.risvik@nofima.no

Ønsker norsk hele året
  • 70 prosent av den norske befolkningen foretrekker norske tomater, som forbindes med sunnhet, trygghet og høy kvalitet.
  • 60 prosent av forbrukerne er villige til å betale 50 prosent ekstra for de tomatene de ønsker seg.
  • 90 prosent kjøper tomater hele året.

– For noen år siden så vi på tomater bare som tomater. Men vi fant ut at det store flertallet faktisk har sterke meninger om tomater, forklarer Einar Risvik. Han er seniorforsker hos Nofima, og mannen bak undersøkelsen som revolusjonerte det norske tomatsalget.

– Vi gjorde et arbeid hvor vi viste at tomaten fyller forskjellige funksjoner hos forskjellige mennesker. 70 prosent av de tomatene som var i butikken den gangen, var ikke i samsvar med det forbrukerne ville ha, forteller Risvik. Han bruker salat og varmretter som eksempler:

– De som bruker tomatene i hovedsak i salater, vil ha dem søte og skjærefaste. De som koker middag med tomater, vil ha dem store og bløte med mye umamismak, sier han.

Måler tomatsmak

Ut fra forskningen så Nofima at det var mulig å lage en matematisk modell for alle sammenhengene – helt fra hva forskjellige brukersegmenter ønsket og helt tilbake til to måleinstrumenter som samarbeidspartner Bama allerede brukte.

De to instrumentene måler sukker og fasthet i tomatene. Med dem kunne Bama da gå rett ut til produsentene og finne ut på stedet om akkurat disse tomatene passet til norske tomatspisere.

Små plommetomater i klase – én av flere titall nye tomatvarianter som har dukket opp i butikkene siden årtusenskiftet. (Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt)

Små plommetomater i klase – én av flere titall nye tomatvarianter som har dukket opp i butikkene siden årtusenskiftet. (Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt)

– De kunne også finne ut når tomatene måtte høstes og når de måtte sendes fra lageret og ut i butikken. Da Bama forsto alt dette og gikk ut med et nytt sortiment, eksploderte salget, sier Einar Risvik.

Forskning økte forbruket

Det bekrefter Bamas informasjonssjef Hanne Linnert:

– Fra 2003 til 2012 har tomatsalget vårt økt med over 50 prosent i volum, forteller hun. Målt i kroner er tomatsalget mer enn doblet. – Nå har vi 30-40 forskjellige tomater i sortimentet vårt, og på et supermarked à la Meny er det vel 20 forskjellige sorter, sier hun.

Linnert gir forskningsprosjektene mye av æren for at forbruket av frukt og grønnsaker øker i Norge:

– I resten av Europa samarbeides det fortsatt ikke nært nok i hele verdikjeden, men i vår kjede har vi samarbeidet tett siden 2000. Derfor øker forbruket av frukt og grønt i Norge, mens det går stikk motsatte veien i Europa, ifølge Hanne Linnert.

Norsk er minst like godt

Men det norske frukt- og grøntforbruket er fortsatt lavt. Michel Verheul har tatt tak i vrangforestillingen om at solmodnede tomater fra sør i Europa er bedre enn norske tomater fra drivhus. – Smakstester viser at det ikke er noen forskjell på norske tomater og sicilianske, for eksempel, sier forskeren ved Bioforsk Særheim.

I seks år har han arbeidet med et prosjekt for å tilpasse den norske tomatproduksjonen til det som forbrukerne ønsker. – Vi har forsøkt å kartlegge hva norske kunder vil ha og hva de er villige til å betale for, forteller han. I neste omgang har Bioforsk klart å utvikle de tomatene som smaker riktig, men som samtidig er best å dyrke med godt resultat.

Verdens høyeste avlinger

– For eksempel har vi sett at omsetningsleddet gjerne ville ha tomater som er høstet litt umodne slik at de kunne lagres lenger. Vi kunne påvise at det påvirker smaken veldig negativt. Dermed satte vi igang en prosess der produsenter om omsetningsledd snakker med hverandre, og nå kan produsentene høste tomatene når de er mer modne og smaker bedre. Dessuten har vi utviklet nye produksjonsmetoder slik at vi kan få norske tomater i butikkene hele året, sier Michel Verheul.

– Det viser seg at Norge har utmerkede forutsetninger for bærekraftig produksjon av tomat med høy kvalitet, sier han.

Ved å ta i bruk de nye produksjonsmetodene som Bioforsk har utviklet, oppnår norske tomatprodusenter de høyeste avlingene i verden med relativt lavt CO2-fotavtrykk og den smaken forbrukerne ønsker seg, forteller Michel Verheul.

Ut av kjøleskapet!

Mesterkokk Harald Osa foretrekker plommetomater til koking, men småtomatene skal være en eksplosjon av smak og kunne spises som de er.

Mesterkokk Harald Osa foretrekker plommetomater til koking, men småtomatene skal være en eksplosjon av smak og kunne spises som de er.

Mesterkokk Harald Osa leder samarbeidet mellom Bama og Gartnerhallen for å få til bedre kvalitet og bedre smak på tomatene. I tiden som kommer, tror han det blir enda viktigere å rendyrke forskjellige smaker og gjøre det lettere for forbrukeren å velge.

– Det viktige er at tomaten er en ferskvare som bør omsettes så fort som mulig, og så må både forbrukeren og alle som arbeider med tomater, være veldig oppmerksomme på temperatur, sier han.

– Hadde vi fått tomatene ut av kjøleskapet, ville nok det vært det viktigste bidraget for å få enda bedre tomatsmak, mener Osa.

Smakseksplosjon

Tomatene kommer i forskjellige størrelser, forskjellige farger og med forskjellig smak. Slik beskriver Harald Osa de viktigste variantene:

– En liten tomat skal være saftig, ha en balanse mellom syre og sødme, og en litt blomsteraktig aroma, sier Osa. Da snakker han om for eksempel snackstomater, cherrytomater, minitomater og andre små tomatsorter.

– Når du biter i en slik tomat, så eksploderer smaken i munnen. Du kjenner den i hele munnhulen, og litt oppover i kinnene på grunn av syren i tomaten. Den typen tomat er egnet til å spise sånn som den er, til å ha i salater eller til å bake, sier Harald Osa.

– De vanlige runde tomatene og klasetomatene er det veldig stor smaksvariasjon på, men de aller fleste vil nok ha en tomat som skal være fast. Plommetomaten er en veldig kjøttfull tomat som også egner seg som salat, men som jeg synes er den ideelle til koking og å lage tomatsaus og tomatsuppe av, sier han.

– Så har du de tomatene som har fått det norske navnet bifftomat. Egentlig skulle det vært «kjøttomat». Den har veldig mange små kamre, mindre væske og mer kjøtt, og er utrolig god både til salater og til skiving for eksempel på burgeren eller pizzaen, beskriver Osa.

I fremtiden ønsker han seg for eksempel å kunne kjøpe en kurv med tomater som inneholder både røde, gule og grønne snackstomater, med hele smaksspekteret. – Vi er blitt flinke på tomater i Norge. Det er fantastisk mange flinke produsenter her, og utviklingen kommer til å fortsette, sier Harald Osa.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold