Bilde av levende torsk som tas på land
Torsk losses før slakting ved Myrebedriften Gunnar Klo. Foto: Bjørn Tore Forberg

Nok fisk til alle

Innlegg

Norge har som en av verdens ledende fiskeeksportør et betydelig ansvar å ta vare på kvaliteten slik at mest mulig av fisken vi henter opp fra hav og merd blir benyttet på en best mulig måte i et globalt matsikkerhetsperspektiv.

Kontaktperson
Portrettbilde av Morten Sivertsvik
Morten Sivertsvik

Forskningssjef
Tlf.: +47 905 97 998
morten.sivertsvik@nofima.no

Leserinnlegg

Innlegget stod på trykk i Fiskeribladet Fiskaren onsdag 18. mars 2015.

Å ta vare på kvalitet er lettere sagt enn gjort. Fra dødsøyeblikket starter en rekke irreversible og temperaturavhengig nedbrytningsprosesser i et produkt med en mikroflora tilpasset et kaldt klima og masse lett tilgjengelige næringsstoffer.

God råstoffhåndtering, hygiene og temperaturkontroll er de enkle men vanskelige kritiske kontrollpunktene for å få best mulig utgangspunkt for fiskens videre reise mot verdens mager.

Fisk er fortsatt sunt har vitenskapskomiteen for mattrygghet akkurat slått fast. Da er det viktig at sjømat av høy kvalitet er lett tilgjengelig.

De siste årene har det skjedd en liten revolusjon med vakuum og brettpakket fisk i modifisert atmosfære. Denne distribusjonsmåten har imidlertid noen begrensninger, selv med topp kvalitet må holdbarhetstiden begrenses til 9-10 dager. Ønsker man lengre holdbarhet må fisken på en eller annen måte konserveres.

Aase Vorre Skuland og hennes forskerkolleger i Nofima har vært med på å utvikle Fjordlands populære ferdigmiddager. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Aase Vorre Skuland og hennes forskerkolleger i Nofima har vært med på å utvikle Fjordlands populære ferdigmiddager. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Kjølte ferdigretter med forlenget holdbarhet er et område hvor fisk og sjømat som proteinkilde er underrepresentert. Det finnes noen gode eksempler på slike fiskeretter på markedet i dag, men i forhold til alternative proteinkilder er andelen veldig liten.

Hvorfor er fisk og lang holdbarhet så vanskelig. Først og fremst hvordan fiskemuskelen er satt sammen i forhold til proteinkildene den konkurrerer med.

Kollagenet som binder muskelen sammen begynner å smelte allerede ved temperaturer under 40 °C og derfor flaker fiskemuskelen seg så flott på tallerkenen når den blir tilberedt til en kjernetemperatur mellom 48-55 °C. Men disse temperaturene kan ikke en ferdigmatprodusent bruke dersom han i tillegg vil ha uker med holdbarhet

En fiskepasteurisering krever en varmebehandling på 10 minutter ved 90°C og en torskefilet utsatt for en slik varmebehandling blir rett og slett for mye kokt, teksturen blir dårlig og opptil 20% av væsken kokes ut av fileten slik at den oppfattes tørr. Men vi vil ha i pose og sekk. Derfor legges det ned et stort arbeid i å finne skånsomme prosessteknologier som kan både sikre lang holdbarhet og høy kvalitet.

Forskjellige angrepsvinkler benyttes. Det kan være å kun varmebehandle overflatene det hvor bakteriene befinner seg gjennom overflatepasteurisering eller veldig høy temperatur og kort eksponeringstid.

En annen tilnærming er å bruke lave temperaturer og veldig lange prosesseringstider. Varmebehandling med risting, mikrobølger, eller kombinert med veldig høye trykk eller ny emballeringsteknologi testes også.

Det hårete målet er å finne den prosessen som gir forbrukerne fiskeretter med restaurantkvalitet og som samtidig har uker eller måneder med holdbarhet. Det vil alle vinne på, forbrukeren får høy kvalitet, produktene kan distribueres og selges over lang tid og uavhengig av geografi, og dermed redusere svinnet og økt matsikkerheten.

Dette er det vi kaller industriell gastronomi.

 Prosessteknologi  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter