En måte å få folk til å spise mer nepe og kålrot, er å tilby skrelte og oppkuttede varianter. Haakon Hellands doktorgradsarbeid har sett på hva som i så fall skal til for å bevare både de sunne innholdsstoffene samt smak, lukt og utseende. Foto: Bama

Mer nepe og kålrot i kosten

Folk spiser lite nepe og kålrot, fordi mange synes det tungvint å tilberede. Stipendiat Haakon Helland i matforskningsinstituttet Nofima har undersøkt hvordan skrelte og oppkuttede varianter holder seg best mulig.

Kontaktperson
Portrettbilde av Per Gustav Anders Leufven

En måte å få folk til å spise mer av de sunne, men litt tungvinte rotgrønnsakene nepe og kålrot, er å tilby skrelte og oppkuttede varianter. I så fall er det nødvendig å sikre at både næringsinnhold og smak består, og det er her arbeidet til Haakon Helland komme inn.

– Jeg har studert hvordan pakkemetode, lagringstid og -temperatur påvirker smak, lukt, utseende og innholdsstoffer i skrelt og oppkuttet nepe og kålrot, sier stipendiaten.

Grønnsakene ble lagret i fem og ti dager ved ulike temperaturer, blant annet 5 ⁰C og 10 ⁰C. I et av forsøkene ble rotgrønnsakene lagret ved en rekke ulike temperaturer, også straks under 0 ⁰C.

Ulike pakkemetoder under lupen

I de forskjellige forpakningene har det vært ulike kombinasjoner av grønnsaksmengde, emballasjefilm og antall perforeringer (hull) i denne filmen. I tillegg er både passiv og aktiv modifisert atmosfære testet ut.

Modifisert atmosfære (MAP) er en vanlig pakkemetode der vanlig luft byttes ut med en kontrollert konsentrasjon av gass i en lukket forpakning. Hensikten er å hemme veksten av uønskede bakterier.

Tid og temperatur påvirker mest

Nofimas sensoriske dommerpanelet har vurdert smak, lukt og utseende på grønnsakene, og hvordan disse påvirkes av ulike lagrings-, temperatur og emballeringsforhold.

– Det er lagringstid og –temperatur som har mest å si for de sensoriske egenskapene til kålrot og nepe. Mens lengre lagringstid og økt temperatur resulterte i lavere intensitet av egenskaper som syrlig lukt, syrlig smak, grønn lukt og grønn smak, økte intensiteten av emmen lukt og emmen smak, sier Haakon Helland.

Endrer utseende

Både nepe og kålrot endret utseende etter kutting, og fikk en mer ujevn farge ved høyere temperatur, men det var bare nepe som endret fargetone ved lengre lagringstid. Pakkemetode påvirker også utseende.

– Haakons resultater har gjort det mulig for oss å foreslå løsninger for hvordan kålrot og nepe kan forbli friske, smakfulle og beholde sin farge også i skrelte og oppkuttede varianter. Dette er viktig for videre studier med mål om å øke grønnsaksforbruket i Norge, sier Anders Leufvén. Forsker i Nofima og en av veilederne.

Fakta om doktorgraden

Haakon Helland, fra Moi i Rogaland, disputerer 24. mars, og tittelen på avhandlingen er «Effekter av lagringstid, -temperatur og modifisert atmosfære på sensorisk kvalitet og helserelaterte innholdsstoffer i ferdigkuttet kålrot og nepe»

Disputasen finner sted i Auditoriet ved Senter for klimaregulert planteforskning på NMBU og emne for prøveforelesningen er «The importance of secondary plant metabolites for quality and storability of vegetables».

Veiledere har vært: Første amanuensis Anne-Berit Wold, NMBU som hovedveiledere og forsker Anders Leufvèn og seniorforsker Gunnar B. Bengtsson (begge Nofima) som medveiledere.

Studiet er finansiert av Norges Forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, Graminor AS og Gartnerhallen, BAMA Gruppen AS, Findus Norge A/S, FellesJuice AS og Hoff SA.

 Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold