Salt er en både billig og nødvendig ingrediens, og det er ingen annen enkeltingrediens som kan erstatte saltets bidrag til både smak, holdbarhet og konsistens.

Det uerstattelige saltet

Innlegg

Salt har flere funksjoner. Foruten å være en smak i seg selv, fremhever og forsterker saltet andre smaker. I tillegg påvirker salt både holdbarhet og konsistens.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ragni Ofstad
Ragni Ofstad

Forskningssjef
Tlf.: +47 905 92 981
ragni.ofstad@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Eva Veiseth-Kent
Eva Veiseth-Kent

Seniorforsker
Tlf.: +47 473 62 521
eva.veiseth-kent@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Ida Synnøve Bårvåg Grini
Ida Synnøve Bårvåg Grini

Seniorrådgiver
Tlf.: +47 900 98 475
ida.grini@nofima.no

Det er flere grunner til at salt er det mest brukte tilsetningsstoffet i matvarer. Salt er en både billig og nødvendig ingrediens, og det er ingen annen enkeltingrediens som kan erstatte saltets bidrag til både smak, holdbarhet og konsistens.

Også kroppen trenger salt, men de fleste får i seg for mye. Når vi i dagligtale snakker om salt er det vanlig koksalt eller bordsalt, eller natriumklorid, det dreier seg om.

Natriumklorid er nødvendig for kroppen, og vårt daglige behov er på ca. to gram. Men gjennomsnittlig saltinntak for nordmenn er antatt å ligge på åtte til ni gram pr. dag, og et høyt inntak av natrium fører til økt risiko for høyt blodtrykk og hjerte- og karsykdommer.

Rundt 75 prosent av det saltet vi spiser kommer fra bearbeidet mat. Derfor har norske helsemyndigheter, matindustri og forskning et felles mål om å redusere bruken av salt i disse matvarene.

Det kan derfor være utfordrende å redusere saltinnholdet i bearbeidede matvarer uten at det går ut over produktkvalitet, mattrygghet og lønnsomhet.

Salt og konsistens

Salt påvirker proteinene, og kan både øke og redusere kjøttet eller fiskens evne til å binde vann. Det er saltprosenten som avgjør om vannbindingsevnen øker eller minsker. Er saltinnholdet seks prosent eller lavere øker vannbindingsevnen. Er saltinnholdet høyere enn seks prosent reduseres vannbindingsevnen.

En tilfredsstillende vannbinding i kjøttvarer er helt avhengig av salt. Natriumklorid løser opp kjøttproteinene som binder vann og muskelfibrene sveller. Dermed mister kjøttet mindre væske under lagring og varmebehandling. Kjøttet vil bli mørere og mer saftig.

Dersom oppdelt kjøtt skal restruktureres for å ligne mest mulig på helt kjøtt, som for eksempel i kjøttpålegg, er det tilstrekkelig å bruke 1-2 % salt for å løse opp muskelproteinene slik at de virker som et lim som holder de oppdelte kjøttbitene sammen når kjøttet varmebehandles. Det gir også god nok vannbinding til at pålegget ikke blir tørt under varmebehandlingen.

Til pølser av kvernet kjøtt er det nødvendig å bruke noe mer salt (1,5-2,7 %). Når vi tilsetter salt og væske i findelt kjøtt sveller muskelfibrene slik at kjøttets karakteristiske struktur erstattes med en ensartet masse. Vi sier at vi har ekstrahert ut (løst opp) proteinene i muskelfibrene. Disse proteinene sveller slik at de danner en gel når kjøttet varmebehandles. En god pølse skal være både fast og elastisk. Det får vi fordi muskelproteinene danner en gel som binder vann og samtidig omslutter godt blandet fett slik at fettet ikke skilles ut ved varmebehandling, for eksempel når pølsen ligger på grillen.

Muskelproteinenes evne til å svelle er avhengig av saltkonsentrasjonen, hvilken type salt som brukes og salt-ionenes størrelse og ladning. Ved lave saltkonsentrasjoner er det kloridionet som er den viktigste bidragsyteren til at muskelcellene sveller. Natriumklorid kan dermed erstattes med kaliumklorid, men for mye kaliumklorid gir en besk smak.

Salt og konservering

Spekeskinke, fenalår, pinnekjøtt og klippfisk fremstilles ved at produktene tørrsaltes eller legges i mettet saltlake (20-25 % salt). For denne typen bearbeiding var målet i utgangspunktet å tørke inn maten, altså redusere vanninnholdet, for å øke holdbarheten.

Når salt tas opp i kjøttet, fortrenges kjøttsaften på grunn av osmoseeffekten. Det vil si at vannet går ut av kjøttet og over i saltlaken, fordi den har en høyere ionestyrke. Når saltkonsentrasjonen inne i kjøttet blir tilstrekkelig høy (over 6 %) krymper muskelcellene og vannbindingen blir dårligere. Ved høye saltkonsentrasjoner er det natriumionene som bidrar til at muskelcellene krymper.

Kjøttet taper vann og vekt under tørrsalting, og tørketiden på for eksempel spekevarer og for klippfisk reduseres. Tørrsalting med etterfølgende tørking er en svært gammel konserveringsteknikk for kjøtt og fisk.

Saltet reduserer også vannaktiviteten. Det vil si at innholdet av fritt vann i matvarer blir lavere jo mer salt som tilsettes. Rent vann har en vannaktivitet på 1, mens en saltlake med 10 % salt har en vannaktivitet på 0,95. Vekst av patogene bakterier opphører ved en vannaktivitet på 0,90, mens andre mikroorganismer kan vokse ved vannaktiviteter ned mot 0,80. Dermed er ikke salt alene nok til å full-konservere lettbedervelige matvarer og salt må kombineres med f.eks. tørking, varmebehandling og/eller beskyttende emballering.

Salt og smak

Saltsmak er forårsaket av natriumioner, og disse registreres av smaksløker (smaksceller) på tungen. Saltsmak er ikke bare en smak i seg selv, den fremhever og forsterker også andre smaker, og er tilsatt til mange typer mat for å øke grad av velsmak.

Saltsmaken kan oppleves mer eller mindre sterk avhengig av matens sammensetning. Fett og sukker maskerer for eksempel saltsmaken, mens syrer og noen urter forsterker saltsmaken. Hvor sterkt vi opplever saltsmaken og våre preferanser for salt er et resultat av hvor mye salt vi vanligvis spiser. Personer som er vant til å spise mat med høyt saltinnhold foretrekker slik mat, mens personer som er vant til å spise mat med lavt saltinnhold foretrekker dette. Forbrukere kan venne seg til mat med redusert saltinnhold hvis dette skjer gradvis.

I butikken kan vi kjøpe mange varianter av salt, som natriumredusert steinsalt, raffinert vakuumsalt, havsalt og gourmetsalt, ofte krydret på forskjellig vis. Utvinning av salt skjer enten ved fordamping av havvannet eller ved gruvedrift fra avleiringer av steinsalt langt under jordoverflaten. I havsalt er det noe mindre natriumklorid enn i steinsalt, og havsaltet har også noe mildere smak enn steinsalt. I natriumredusert steinsalt er en del natrium byttet ut med kalium eller magnesiumsulfat.

Forskning på saltreduksjon gir grunn til optimisme

Vi har i flere prosjekter jobbet og jobber med saltreduksjon, og forskningen viser at det er mulig å redusere saltnivået i bearbeidede kjøttprodukter med 20-30 prosent uten å endre oppskrift eller produksjonsmetode. Hvis man i tillegg benytter seg salterstattere er det mulig å oppnå en ytterligere 20-30 prosent reduksjon.

Ved bruk av salterstattere er det nødvendig å ta hensyn til at i natriumredusert salt er en del natrium byttet ut med kalium eller magnesiumsulfat, som har svært besk smak.Det er derfor bare mulig å bytte ut 20-30 prosent av natriumklorid med kalium- eller magnesiumsalter.

Studier viser at forbrukere kan venne seg til en forsiktig og trinnvis reduksjon i salt i løpet av relativt kort tid. Men hvis forbrukere har negative forventinger til lav-salt produkter, vil de ha en dårligere spiseopplevelse. Det er derfor viktig at matindustrien har en felles strategi for å redusere salt i maten vår. Dette vil lykkes best gjennom en trinnvis reduksjon i produkters saltinnhold, samtidig som det gis positiv produktinformasjon til de som faktisk skal spise maten.

Saken kan også lese på Aftenposten.no

 Råvare og prosess  

Relatert innhold