Både Hadeland Viltslakteri og Ask har fått god hjelp av gjennom Kompetansenettverket for lokalmat. Det er spesielt kunnskapen til Nofimas pølsemakermester Tom Johannessen de har hatt nytte av. Foto: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Suksess med lokalmat på Jevnaker

På hver sin side av Randsfjorden ligger de to lokalmatprodusentene Hadeland Viltslakteri og Ask, på Ask Gård. Begge produserer kjøttvarer og lever godt i nærheten av hverandre.

Kontaktperson
Portrettbilde av Stine Alm Hersleth
Stine Alm Hersleth

Seniorrådgiver
Tlf.: +47 975 41 669
stine.alm.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Tom Christen Johannessen
Om besøksordningen

Gjennom Besøksordningen kan du få tilbud om et gratis besøk av en aktuell rådgiver inn i din egen virksomhet. Det kan være en person fra et matfaglig miljø eller annet basert på det behovet du måtte ha. I løpet av besøket kan det utføres noe konkret arbeid i tillegg til rådgivning og en enkel analyse for å kartlegge dagens situasjon, potensialet og behov. Rådgiveren skal også kunne vise vei til andre kompetansemiljøer og mulige offentlige virkemidler basert på ditt behov.

Både Hadeland Viltslakteri og Ask har fått god hjelp av gjennom Kompetansenettverket for lokalmat i øst, som administreres av Nofima. Det er spesielt kunnskapen til Nofimas pølsemakermester Tom Johannessen de har hatt nytte av. Foruten å delta på ulike kurs og nettverk, har de benyttet seg av besøksordningen som tilbys og gjennomført produktutviklingsprosjekter.

­– Tom er en viktig diskusjonspartner. Skal jeg ta noen større beslutninger, som innkjøp av utstyr eller endringer i resept, rådfører jeg meg alltid med ham, sier Tor Egil Torp hos Hadeland Viltslakteri.

Diplomet som viser at Tor Egil Torp og Hadeland Viltslakteri er Bondevenn, henger godt synlig i møterommet.

Diplomet som viser at Tor Egil Torp og Hadeland Viltslakteri er Bondevenn, henger godt synlig i møterommet. Foto: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Bondevenn

Ikke langt fra Hadeland Glassverk holder Hadeland Viltslakteri til. Ekteparet Tor Egil Torp og Ramona Narvesen jobber begge heltid med å produsere blant annet spekepølser, grillpølser og karbonader. I tillegg har de mange direkteoppdrag fra bønder som ønsker å få egne slakt ferdig oppstykket tilbake. Flere og flere bønder ser verdien av å selge eget kjøtt direkte, og da har det stor verdi å få kjøttet pakket i forbrukerstørrelser. For bøndene kan dette gi en solid verdiøkning, og Tor Egil har fått utmerkelsen Bondevenn for sitt bidrag.

I 2014 omsatte Viltslakteriet for 2,2 millioner med 2,5 årsverk. I hektiske perioder, som når julematen produseres, leier de inn ekstrahjelp og en frilansskjærer. Hovedproduktet er spekepølser av viltkjøtt, der elg står for den største delen. Elgkjøtt er en så populær råvare at elgkarbonadene og andre elgprodukter er utsolgt nesten før de er produsert. Grillpølser av elg er et produkt de nå satser for fullt på, etter at de sammen med Tom har testet flere typer og kommet frem til en velsmakende variant.

Alltid på jakt etter ny kunnskap

Tor Egil og Ramona har deltatt på mange kurs i regi av Kompetansenettverket. – Jeg startet opp viltslakteriet uten kurs. Det ble en del prøving og feiling, så jeg følte ganske raskt behov for mer kunnskap. Det er vel drøyt 15 år siden jeg var på det første kurset med Tom. Da lærte jeg om startkulturer og etter det gikk feilprosenten kraftig ned. Senere har jeg deltatt i både nettverk og produktutviklingsprosjekt, sier Tor Egil.

Tom på sin side mener at noen av suksessen til Hadeland Viltslakteri skyldes at de er nøye, har gode rutiner og ikke gir rom for tilfeldigheter. Driften er profesjonell og effektiv, og når nytt utstyr kjøpes inn, er det med tanke på å drive mer effektivt. For, de ser for seg en vekst i omsetningen, men ønsker ikke flere ansatte.

Viltslakteriet har mange oppdrag direkte fra bønder som ønsker å få egne slakt ferdig oppstykket og bearbeidet tilbake.

Viltslakteriet har mange oppdrag direkte fra bønder som ønsker å få egne slakt ferdig oppstykket og bearbeidet tilbake. Foto: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Utegris – et nytt satsingsområde

For å lykkes er det viktig å satse på nisjer med høy betalingsvillighet. Viltkjøtt er et slikt område, og det samme er utegris. Her kan bøndene få helt andre priser enn for ordinært svinekjøtt, og smaken på kjøttet kan heller ikke sammenliknes. Tor Egil og nabobonden har nå planer om å starte egen utegrisproduksjon, og lage blant annet spekeskinker av høy kvalitet.

Dermed tar Viltslakteriet opp igjen gamle tradisjoner. For – produksjonslokalet, der kjøttkvernen, blandemaskinen og pølsestopperen står, var fra gammelt av et grisehus.

Fra kunst til spekemat

Ask gård ligger på et høydedrag med utsikt over Randsfjorden og bygda nedenfor. Her holder Kristoffer og Anne Marte Evang hus. De er opprinnelig kunstnere, men nå fylles dagene opp med produksjon av økologiske spekepølser og fenalår. Kristoffer jobber heltid som spekematprodusent, og Anne Marte deltid.

På gården har de fått et nytt hus. Det er det nye produksjonsanlegget, og herfra er det utsikt over fjorden og jordene der lam og sauer beiter under sommeren og høsten. I det nye bygget er det god plass, og mulighet til å utvide produksjonen. Overskuddet fra spekematen er brukt til å oppgradere produksjonsutstyret, kjøpt inn etter tips fra Tom.

– I tillegg til å få tips om hvilket utstyr som passer best for oss, har Tom også gode kontakter og vet hvorvidt andre produsenter har utstyr til salgs og om det passer for oss. Det har vi spart en hel del på. Både fordi vi har kjøpt utstyr rimeligere og fordi vi har fått det utstyret som egner seg best for vår produksjon, sier Kristoffer. Han peker på den nye blandemaskinen, og forteller at pølsene er fått bedre tekstur etter at de tok den i bruk.

Kristoffer Evang med noen av sine produkter. Smak og design har vært sentralt i produktutviklingen.

Kristoffer Evang med noen av sine produkter. Smak og design har vært sentralt i produktutviklingen. Foto: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Smak og design skaper unik identitet

I utgangspunktet hadde Kristoffer sett for seg at spekematproduksjonen skulle være en bijobb ved siden av kunstmaling. Vel i gang med planene innså han at god fremdrift og profesjonell satsing krever heltidsengasjement. Før han i det hele tatt satt i gang produksjonen gikk han på flere kurs i regi av Kompetansenettverket. I tillegg til å lære å lage spekemat, deltok han på kurs i sensorikk der han blant annet lærte seg å utvikle smakstestingsskjema.

Smak har hele tiden vært sentralt. Under produktutviklingsfasen ble mange smakskombinasjoner testet og forkastet, før de kom frem til dagens spekepølser. Andre faktorer som har vært viktige for Anne Marte og Kristoffer er at maten er ren og ekte, samt at designen lokker og harmonerer med produktene. De brukte en hel del tid på å utvikle produktene og konseptet før de satte i gang produksjonen.

– En barndomskamerat er en dyktig designer. Han har hjulpet til med det grafiske uttrykket, og vi ser at det faller i smak, sier Kristoffer. Anne Marte legger til at hun mener de også har truffet godt på den økologiske bølgen. – Det er en stor fordel for oss at folk er blitt mer bevisste på det rene og ekte, sier hun. Og spekematen de produserer selger godt, salget går stort sett av seg selv. I tillegg til spekespølse-stayerserien som selges gjennom hele året, satser de på sesongprodukter til blant annet påske, 17. mai og jaktsesongen.

Medgang som matprodusent

Det var litt utpå året i fjor at Ask kom ordentlig i gang med spekematproduksjonen. Omsetningen endte på 1,2 millioner. I 2015 forventer de en omsetning på 1,5 millioner. Og snart setter de i gang et nytt produktutviklingsprosjekt (støttet av Økologiprogrammet) sammen med Nofima. Denne gangen er målet å utvikle økologiske og velsmakende ferske pølser.

Som kunstnere erfarte Kristoffer og Anne Marte at det var vanskelig å leve av et kreativt yrke.
Erfaringene som matprodusenter er langt bedre, her har de hatt mye medgang og veldig mange positive opplevelser.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold