Mange overvurderer sin egen kunnskap om kjøkkenhygiene. Jo høyere utdannelse en har, jo mere slurvete er en på kjøkkenet, sier forfatterne. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Bakterier i mat: Er vanlig kjøkkenhygiene godt nok?

En rask skylling med varmt vann og såpe er ikke tilstrekkelig for å fjerne bakterier når du har håndtert kylling eller kjøttdeig.

Kontaktperson
Portrettbilde av Solveig Langsrud
Solveig Langsrud

Seniorforsker
Tlf.: +47 905 67 218
solveig.langsrud@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Trond Møretrø
Trond Møretrø

Forsker
Tlf.: +47 466 98 186
trond.moretro@nofima.no

Antibiotikaresistente bakterier har preget avisoverskrifter, sosiale medier og debattprogrammer de siste ukene, og viktigheten av renhold på kjøkkenet er ofte nevnt.

Men hva er fakta og hva er synsing når det gjelder renhold i de tusen hjem?

Utdatert syn på hva som er farlig

I dag får vi mat med bakterier fra hele verden på kjøkkenbenken, og vi lager andre retter enn tidligere. Det er for eksempel et helt annet risikobilde når man lager en eksotisk salat enn kokt torsk med poteter.

I et nylig forskningsprosjekt i samarbeid med Statens institutt for forbruksforskning fant vi at mye av det som formidles om mathygiene er tuftet på et utdatert syn på hva som er farlig, og hvordan vi skal håndtere disse farene.

I tillegg var matlaging preget av automatiske prosesser som den enkelte ikke nødvendigvis reflekterer så mye over. Det kan derfor være vanskelig å endre adferd, selv om man vet hva som er «riktig».

Vår forskning viser at mange overvurderte sin egen kunnskap om kjøkkenhygiene.

Jo høyere utdannelse en hadde, jo mere slurvete var en på kjøkkenet.

TV-programmer om matlaging er populære og kunne potensielt formidlet god hygienisk praksis på en morsom måte, men dette er ikke tilfelle. I en europeisk undersøkelse fant vi at norske TV-programmer, som Barnas Restaurant og Hellstrøms Mesterkokk, var middelmådige på hygiene.

Syk? Ikke lag mat til andre!

I europeisk sammenheng er Norge i en heldig situasjon når det gjelder forekomst av farlige bakterier på mat. Alle ledd i matkjeden har ansvar for at maten er trygg, også den som tilbereder maten på eget kjøkken.

Hva kan og bør forbrukerne selv gjøre? For å svare på dette må man bruke en risikobasert tilnærming, det vil si å kjenne de viktigste smittekildene, overføringsveiene og effekten av tiltak for å bryte smittekjeden.

Vi vet at mennesker er en viktig smittekilde for infeksjoner man pådrar seg hjemme, så hygieneregel nummer en er at syke mennesker ikke skal lage mat til andre. Videre kan mat bringe med seg bakterier som spres til ulike overflater direkte eller via hender. Det er anslått at man helst bør bruke renholdsmetoder som fjerner mer enn 99 prosent av bakteriene.

Beregningene bygger på et lite (og for Norge ikke-eksisterende) tallmateriale, så dette må anses som et meget usikkert estimat.

Det er behov for mer kunnskap om konsentrasjonsnivå av uønskede bakterier i råvarer og på kjøkken i Norge, for å konkludere om hvor effektive renholdsmetoder man behøver for å redusere risiko til et akseptabelt nivå. Det er viktig at råd til forbrukere ikke baserer seg på synsing og moral, men på faktisk risiko.

Slik fjernes bakteriene

Selv om gode rutiner ved matlaging ofte er siste skanse for å gjøre maten trygg, er det lite forskning på området.

Det er dokumentert hvordan bakterier spres fra kylling til hender, kniv, skjærefjøler og videre til håndtak, kraner og mobiltelefoner under middagslaging.

Det er viktig å vaske bort disse bakteriene etter matlagingen.

Vi foretok nylig en undersøkelse av hvordan nordmenn vasker kjøkkenoverflater, og testet hvor effektivt dette er for å fjerne E. coli. I testen ble det laget hamburgere, siden bakterier fra kvernet kjøtt beskyttes av protein og fett som kan være vanskelig å vaske bort.

Mange bruker børste og varmt vann, eventuelt sammen med oppvaskmiddel for å rengjøre fjøler. Våre studier viste at dette fjerner om lag 99 prosent av bakteriene. Ved å la fjølene tørke etter vask oppnår man et bakteriedrap på linje med å desinfisere.

Om lag halvparten av oss bruker oppvaskmaskin for å vaske skjærefjøler, en metode som gir tilstrekkelig fjerning av bakterier.

Kranen smittes med bakterier

Om man, som anbefalt, vasker hendene etter håndtering av kjøtt, vil ofte kranen bli smittet med bakterier fra kjøttet.

Mange bruker klut for å vaske av kraner, men engangskluter eller papir, gjerne kombinert med spray, blir også brukt. Alle disse metodene ga rundt 99 prosent reduksjon av E. coli.

En ulempe med klut er at bakterier kan overleve og spres til andre overflater når den brukes senere. Man bør vaske kluter ved minst 60 grader, og gjerne bruke et vaskemiddel med blekemiddel for å gjøre dem helt rene etter bruk.

Har man håndtert kylling eller kjøttdeig er ikke en rask skylling av hendene under rennende vann, med litt såpe, tilstrekkelig for å fjerne bakterier.

Man bør vaske hendene grundig i 15–30 sekunder med såpe og varmt vann for å fjerne sykdomsfremkallende bakterier etter å ha tilberedt rå kylling.

Når bør man desinfisere?

Selv om tradisjonelt renhold ser ut til å gi nær tilfredsstillende reduksjon av bakterier, bør flere bruke oppvaskmaskin og engangskluter/papir for ikke å spre bakterier til rene områder. I noen situasjoner er dette heller ikke nok.

Bruken av desinfeksjonsmidler på kjøkken er omdiskutert. I utgangspunktet bør antibakterielle stoffer forbeholdes situasjoner der det er et reelt behov for en stor bakteriereduksjon eller hvor selv en liten bakteriesmitte kan ha store konsekvenser.

En slik situasjon har man blant annet for hushold med familiemedlemmer med dårlig immunstatus, for eksempel kreftpasienter eller hvis en i husholdet har en mage/tarminfeksjon.

Da bør man i tillegg til normalt god håndhygiene og renhold ty til spritdesinfeksjon av hender og desinfeksjon av overflater. Det er en utfordring at det ikke finnes brukervennlige løsninger for overflatedesinfeksjon for forbrukere.

Kan det blir for rent?

Et av de virkelige store temaene innen forskning i dag er hvordan noen mikroorganismer kan beskytte oss mot livsstilssykdommer. Forskning tyder på at for eksempel innvollsorm kan ha en positiv effekt på immunsystemet.

Det er likevel ikke hold for å si at dårlig hygiene har en helsemessig gevinst.

Tvert imot er godt renhold og håndvask noen av de viktigste verktøyene vi har for å forebygge og hindre spredning av antibiotikaresistens og sykdomsfremkallende bakterier.

Saken har vært hovedkronikk i Aftenposten

 Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold