Kjøttfagdagen i regi av matforskningsinstituttet Nofima og Animalia ble arrangert i Nofimas lokaler på Ås. Dagen ble avsluttet med omvisning i to av Nofimas pilot-anlegg for kjøtt og patogener.

Årets kjøttfagdag falt i smak

Kjøtt er i vinden. Samtidig som det stormer rundt kjøtt i et bærekraftperspektiv, kjøper kinesiske Suanghui International opp verdens største svineprodusent Smithfield, for å dekke kinesernes appetitt på svinekjøtt.

Kontaktperson
Portrettbilde av Tom Christen Johannessen

Kjøttfagdagen i regi av matforskningsinstituttet Nofima og Animalia ble arrangert i Nofimas lokaler på Ås. Dagen ble avsluttet med omvisning i Nofimas to pilot-anlegg for kjøtt og patogener. Produksjonshallen for kjøtt er en arena for forskning, innovasjon, produktutvikling, kurs, nettverk og undervisning. Hallen har blitt oppgradert med mye nytt utstyr, her finnes utstyr for de fleste prosesser innen foredling av kjøtt.

Åpningen av dagen stod Øyvind Fylling-Jensen, adm. direktør i Nofima for. Han trakk opp de store linjene. Fra hvordan Michael Mosley i BBC-programmet Should I eat meat tar for seg det han kaller The Big Health Dilemma til hvordan kinesernes kjøttappetitt resulterer

store oppkjøp.

Om optimal utnyttelse av råstoff

Jesus Siles fra FACCSA i Spania beskrev hvordan de, som er en middelsstor spansk svinekjøttprodusent, har forbedret lønnsomheten gjennom mer effektiv sortering av skrottene.

Jesus Siles fra FACCSA i Spania beskrev hvordan de, som er en middelsstor spansk svinekjøttprodusent, har forbedret lønnsomheten gjennom mer effektiv sortering av skrottene.

I kjøttbransjen, som i andre matproduserende bransjer, er marginene ofte små, og effektiv utnyttelse av råstoffet er en viktig suksessfaktor.

Jesus Siles fra FACCSA i Spania beskrev hvordan de, som er en middelsstor spansk svinekjøttprodusent, har forbedret lønnsomheten gjennom mer effektiv sortering av skrottene. Det handler om å velge det optimale skjæremønsteret, og det er mange ulike valgmuligheter. Hva som er det beste valget avgjøres av størrelsen på fileten. Hvis filetstykket utgjør mer enn 8,55 prosent skjæres skrotten i flere stykker enn hvis fileten er mindre.

Best verdi på plussprodukter

Høyt opp på agendaen, i så vel miljø- som merverdidiskusjoner, er bruken av restråstoffet som oppstår ved matproduksjon. Morten Sollerud er adm. direktør i Norilia, som har ansvaret for salg og utvikling av alle plussprodukter fra Nortura. For Norilia er plussprodukter fellesbetegnelsen for tilleggsprodukter fra slakting, nedskjæring og foredling.

Morten Sollerud viser hvilke markeder som finnes for plussprodukter.

Morten Sollerud viser hvilke markeder som finnes for plussprodukter.

Hvert år mottar Norilia 420.000 tonn plussprodukter og omsetter for ca. 500 millioner. Eksportandelen er 70 prosent. Det er et fritt marked på restråstoff, og konkurransen fra utenlandske aktører gjør at kostnadene må holdes nede. Like fullt ser Morten Sollerud store muligheter i dette markedet. Han tror at proteiner (også fra plussprodukter) står foran den samme bølgen som fett har vært igjennom. Like naturlig som man i dag kjenner til helsefordelene ved omega-3, vil man noen år frem i tid, skille mellom ulike typer proteiner.

Sunnere pølser

Pølseprodusenten Leiv Vidar deltar sammen med Nofima i EU-prosjektet Terifiq, der målet er redusert fett- og saltinnhold. Markedssjef Asbjørn Koller fortalte at det går greit å redusere fettet ned til tolv prosent, deretter blir det både store smaksforskjeller og vesentlig dyrere, fordi man da må gå over til å bruke magrere råstoff til en høyere pris.

Det er interessant å merke seg at folks forventing til hvordan en pølse smaker har betydning for hvordan den oppleves. I forbindelse med den private kjøttbransjens tur til Kiel i vinter, gjennomførte Leiv Vidar og Nofima en forbrukertest. Deltakerne fikk smake på to typer pølser, en med lavt fettinnhold og en med ordinært fettinnhold. Når de fikk vite fettinnholdet mens de smakte, ble pølsene med høyest fettinnhold foretrukket av de fleste, men når fettinnholdet var ukjent var fordelingen 50/50 på de to pølsetypene. Et resultat som gir grunn til ettertanke.

Pulled pork og gamle høner

Den smakfulle og populære lunsjen på Kjøttfagdagen gjenspeilet temaene som ble presentert. Det ble blant annet servert pulled pork og hønsekjøtt av utrangerte høner. Begge deler var introduksjoner til foredrag etter lunsj. Både presentasjonen av «Pulled pork-produktenes suksess i markedet» og presentasjonen «Gamle høner får nytt liv» fikk i likhet med mange av de andre foredragene veldig gode tilbakemeldinger.

 Råvare og prosess  

Les mer om:

Relatert innhold