Bringebær holder seg mye lengre om de behandles med høytrykk, forteller Nofimaforsker Tone Mari Rode, som har testet en rekke matvarer under høyt trykk.
Bringebær holder seg mye lengre om de behandles med høytrykk, forteller Nofimaforsker Tone Mari Rode, som har testet en rekke matvarer under høyt trykk. Foto: Lidunn Mosaker Boge/Nofima

Bedre bær med høytrykk

I tre år har forskerne ved Nofima utsatt matvarer for ekstremt høyt trykk, for å se om trykkbehandlingen gjør maten sunnere, tryggere og mer smakfull. Bær er blant testvinnerne.

Kontaktperson
Portrettbilde av Tone Mari Rode
Tone Mari Rode

Forsker
Tlf.: +47 907 27 253
tone.mari.rode@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Torstein Skåra
Torstein Skåra

Seniorforsker
Tlf.: +47 450 15 281
torstein.skara@nofima.no

Fakta

Mat som selges i butikken varmebehandles ofte for å bli kvitt bakterier og øke holdbarheten. Oppvarming gjør at en del matvarer taper seg. Ved å utsette matvaren for høyt trykk (2000-6000 bar), kan mikroorganismer inaktiveres uten å bruke varme. Metoden er svært skånsom og kan også kombineres med mild oppvarming.

– Bringebær kan holde seg i over 90 dager, både hele bær og bringebærmos. Og rørte jordbær beholder det gode ferskhetspreget lenge. Dette gir store muligheter for nye produkter, sier forsker Tone Mari Rode.

Hun har ledet forskningen som er gjort i nært samarbeid med matindustrien. Metoden med å utsette matvarer for høyt trykk er forholdsvis ny, og norsk matindustri har ikke enda investert i utstyret som trengs for å ta den i bruk.

Nofima har hatt stor pågang fra industri som vil prøve ut teknologien. I flere prosjekter har matprodusenter fått teste om deres produkter kan forbedres med høytrykk, og om man kan komme fram til nye produkter. Et stort antall ulike typer kjøtt, grønnsaker, meieriprodukter, frukt og bær har fått trykkbehandling, og nå vet forskerne mer.

Må nyte smaken og verdsette bunnfallet

– Høytrykksjuice smaker fantastisk godt, og noen typer smaker bedre enn vanlig ferskpresset juice. Den holder også høy kvalitet lenger enn den ferskpressede juicen man får kjøpt i dag, sier Rode.

Vanlig juice behandles raskt med varme før den kjøles ned. Slik forlenges holdbarheten, men i prosessen blir noe av smaken forandret.

Forskerne ville derfor undersøke om høytrykksbehandling kunne gi ferskpresset juice lengre holdbarhet, og dermed gjøre den mer fleksibel i markedet.

– Selv om juicen er holdbar lenge, vil det etter hvert kunne komme bunnfall i flaskene. Det er naturlige enzymer i bærene som skaper bunnfall. Dette ser man også i ferskpresset juice, og høytrykket inaktiverer ikke alle disse enzymene, slik som varmebehandling gjør.

Kunnskapen om at bunnfall er et tegn på god kvalitet er mindre utbredt i Norge sammenlignet med andre land, hvor det anses som naturlig og man er vant til å riste juicen før bruk. Om forbrukerne vil akseptere mer bunnfall i langtidslagret ferskjuice, er noe produsentene må ta stilling til hvis de vil satse på de nye produktene.

Tone Mari Rode undersøker om høytrykksprosessering kan være gunstig for blant annet grønnsaker, frukt og bær.

Tone Mari Rode undersøker om høytrykksprosessering kan være gunstig for blant annet grønnsaker, frukt og bær. Her testes ei flaske ferskpresset juice. Foto: Lidunn Mosaker Boge/Nofima

Smaksprøver mot skepsis

Forsker Nina Veflen Olsen har studert norske forbrukeres holdninger til nye teknologier. Hun ser at mange er skeptiske til metoder som de ikke vet så mye om.

– Det beste er å la folk selv få prøve produktet. Liker de smaken, er sjansen stor for at de vil kjøpe det, sier hun.

Olsen poengterer også at det er viktig å informere om fordelene for forbrukerne når man introduserer et nytt produkt. Mer kunnskap kan bidra til å bygge positive holdninger til en ny teknologi, og den viktigste kunnskapskilden er egen erfaring.

Sammenlignet med andre nyere teknologier, kommer høytrykksmetoden positivt ut. Forbrukerne assosierer ikke umiddelbart noe negativt når de får høre om bruk av høytrykk.

De små suksessfaktorene

Det er ikke alle produkter som egner seg like godt for høytrykksprosessering. Rå fisk og rått kjøtt har vist seg å være mindre egnet. Men på det europeiske og amerikanske markedet finnes det en rekke marinerte rå kjøttprodukter som er høytrykksbehandlet. I tillegg har blant annet rå østers vært en stor suksess i USA.

I Nofimas test av kjøttprodukter er det spekemat og marinert kjøtt som har fått best resultater. Men også denne typen produkter har utfordringer, og kommer ut av høytrykksbehandlingen med alt fra harskning til fantastisk kvalitet.

– Matindustrien har mye å hente på å bruke høytrykk i produksjonen. Men små justeringer kan ha mye å si. Smaken, utseendet eller holdbarheten kan endres vesentlig bare ved å bytte ut en olje eller et krydder. Derfor er det avgjørende å teste ulike betingelser på enkeltprodukter, sier Tone Mari Rode.

Hun kan dermed ikke konkludere med at metoden fungerer godt eller mindre godt for hele grupper av matvarer, men hvert produkt må testes for seg.

Forskerne antyder at høytrykksteknologi kanskje er aller best egnet for «premiumprodukter», hvor forbrukerne trolig er villige til å betale mer for produkter som er skånsomt behandlet og dermed har høy kvalitet.

Bedre utnyttelse av overskuddsbær

Tone Mari Rode og hennes forskerkolleger er i gang med flere høytrykksprosjekt. Sammen med frukt- og bærprodusenter i Rogaland, Hordaland og Sogn og Fjordane skal de blant annet finne ut om høytrykksmetoden kan gi bedre utnyttelse av frukt og bær som man ikke får solgt til vanlig konsum. . Den norske sesongen er forholdsvis kort, så målet er å finne ut om frukt og bær som blir til overs eller er annenrangs kan brukes i nye og bedre betalte produkter når de blir behandlet med høytrykk.

– Det er stor interesse fra frukt- og bærbransjen, så det er tydelig at de ser potensialet, sier Rode.

Prosjektene er finansiert av Norges forskningsråd og av Regionalt forskningsfond Vestlandet.

 

 

 Prosessteknologi  

Les mer om:

Relatert innhold