Bilde av sensoriske dommere som tester asparges
Tre av Nofimas sensoriske dommere viser hvordan de bedømmer asparges. Foto: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Hva smaker egentlig asparges?

Forsommeren er tiden for norsk asparges. Smaken beskrives gjerne som delikat og særegen, men hva menes med det? De sensoriske dommerne hos matforskningsinstituttet Nofima har nå kartlagt den grønne aspargesens smaksegenskaper.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Mats Peter Carlehøg
Mats Peter Carlehøg

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 412 24 957
mats.carlehog@nofima.no

– De små tynne aspargesene fra Skallerud Gård på Jeløya utenfor Moss smakte i følge smaksdommerne både bittert, søtt og syrlig. I tillegg hadde de en fremtredende nøtteaktig smak, mens gress og grønt var andre tydelige smakskjennetegn, forteller sensoriker Mats Carlehög i Nofima.

Asparges smaker bittert, og det er sunt

Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike grønne aspargesene som smaksdommerne testet, men det som kjennetegner alle er at bitter er den mest fremtredende grunnsmaken. Det er de helsebringende plantestoffene (fytokjemikaliene) som gir den bitre smaken.

– En fremtredende bittersmak gjelder også for mange andre grønnsaker og er en av grunnene til at barn ikke alltid er så glad i slike grønnsaker, for bitter er en smak de fleste må lære seg å like, men når du først har lært deg å sette pris på bitterheten får du en mer komplett smaksopplevelse, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima.

Hun forteller videre at den beste måten å lære seg å sette pris på den bitre smaken er å kombinere den med for eksempel noe fett eller noe søtt. Som når du serverer asparges med smør, olivenolje eller hollandaise.

Illustrerer smakegenskaper med ordsky

Når Nofima sensoriske dommere vurderer og kartlegger smaksegenskaper for et produkt bruker de sine sanser for å finne frem til hvilke egenskaper som er de viktigste for den sensoriske oppfattelsen av produktet. De bedømmer hvor mye eller lite det er av forskjellige egenskaper, men aldri hvorvidt i liker et produkt eller ikke. Deres jobb er å beskrive smaker på en nøytral måte, og beskrivelsene brukes blant annet til å forstå vanlige forbrukeres smakspreferanser.

Aspargestesten ble gjort som en blindtest. Når alle aktuelle egenskaper er kartlagt kan de plasseres i en ordsky, som gjør det enkelt å se hvilke smaksegenskaper som er de viktigste og hvilke som er mindre fremtredende.

For asparges er mange av smaksegenskapene de samme uavhengig om den er dyrket i Norge, Peru, Ungarn eller Italia. Norsk asparges smakte imidlertid mer av nøtter og gress enn de øvrige, mens metallsmaken var mer fremtredende hos de utenlandske. Den spanske aspargesen skilte seg ut ved at bittersmaken var mer dominerende enn for annen asparges. Både norsk, italiensk og ungarsk asparges var søtere enn den fra Peru og Spania.

Fakta om det sensoriske panelet og den sensoriske forskning i Nofima

Nofima har Norges eneste profesjonelle sensoriske dommerpanel, og det består av ti personer. Det sensoriske panelet bruker ikke bare smaksløkene.

Alle sansene må være fininnstilt. De hører, ser, lukter, smaker og føler. Mye av den sensoriske forskningen er finansiert gjennom Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold