Foto av emballeringsforsøk av fisk

Deilig, fersk fisk … eller?

Etter seminar hos matforskningsinstituttet Nofima forstår man at det skal kompetanse på høyt nivå til før man tar ansvaret for emballering av fisk.

Kontaktperson
Portrettbilde av Marit Kvalvåg Pettersen

Bør fisken selges hel for å være best mulig når den kommer frem til forbruker? Eller bør den deles opp og fileteres, i så fall når og ved hvilken temperatur? Spiller det noen rolle hva slags fisk det er snakk om? Når smaker den egentlig best? Og hva slags emballasje bør man velge?

Det kan være fristende å slippe ut et aldri så lite «puh», for optimal emballering av fisk er ren og skjær vitenskap. Det handler om å håndtere og emballere fisken så du hindrer, eller hemmer, vekst av bakterier så langt det er mulig, for på den måten å bevare et godt produkt fra hav til forbruker. Men hvordan gjør man det og hvilke vurderinger må man gjennom underveis i prosessen?

Foto av forsker Marit Kvalvåg Pettersen

– Når det gjelder oppbevaring eller emballering av fisk, snakker vi ofte om åpen oppbevaring med is, superkjøling, emballering med såkalt modifisert atmosfære (MAP) eller vakuumpakking, sier Marit Kvalbåg Pettersen. Foto: Gry Larsson/Den norske emballasjeforening.

Hvordan unngå et dårlig sluttprodukt?

Marit Kvalvåg Pettersen og Anlaug Ådland Hansen er begge forskere i Nofima. De ga oss en innføring i hva som skjer med fisken når vi håndterer og emballerer den.

– Luft består av 78 % nitrogen, 21 % oksygen, resten er CO2 og andre edelgasser, sa Pettersen. – Når det gjelder oppbevaring eller emballering av fisk, snakker vi ofte om åpen oppbevaring med is, superkjøling, emballering med såkalt modifisert atmosfære (MAP) eller vakuumpakking. Fisk er lett bedervelig og bør alltid kjøles ned så fort som mulig. For noen fiskeprodukter er det gunstig med CO2 og minst mulig oksygen, mens det for andre, for eksempel torsk – ikke laks, er gunstig å ha oksygen til stede, det hemmer utviklingen av vond lukt, sa hun.

Pettersen sa videre at det gjelder å finne emballasjematerialer som evner å bevare gassen der man ønsker den. Deretter forklarte hun hvordan blant annet ulike polymerstrukturer opptrer og hvilke fordeler og ulemper de gir forskjellige typer emballasje.

Anlaug Ådland Hansen hadde fokus på at fiskekjøttet i utgangspunktet er sterilt, men ved filetering eller skjæring eksponeres det for alle bakterier som fins i omgivelsene. – Bakterievekst merkes fort ved vond lukt. Bakteriene formerer seg ved todeling og i løpet av 6 dager ved 15 grader kan de vokse til en hel koloni, sa hun.

Foto av forsker Anlaug Ådland Hansen

Anlaug Ådland Hansen hadde fokus på at fiskekjøttet i utgangspunktet er sterilt, men ved filetering eller skjæring eksponeres det for alle bakterier som fins i omgivelsene. Foto: Gry Larsson/Den norske emballasjeforeningen

Det er mange bakterier på fisk og de forskjellige bakteriene utvikler seg ulikt i forskjellige emballasjeløsninger.

– CO2 hemmer for eksempel veksten av bakterier i laksefilet. Men vakuumpakning gir tidligere økning i intensiteten av ufrisk lukt og utvikling av dårlig kvalitet enn såkalt MAP, sa hun.

Renhold av utstyr som kommer kontakt med råvarene er viktig, selv små sprekker kan gi bakteriene gode vekstforhold. I følge Hansen vil følgende tiltak gi bedre kvalitet på sluttproduktet og forlenget holdbarhet:

  • God råvare
  • God hygiene
  • God, lav kjernetemperatur
  • God emballering, fortrinnsvis ved hjelp av CO2

Til slutt understreket hun at kvaliteten på råvaren er veldig viktig. – Hvis bakterieveksten er godt i gang på emballeringstidspunktet, er det vanskelig å gjøre noe med det senere, sa hun.

Foto av forsker Turid Mørkøre

Turid Mørkøre fra Nofima hadde fokus på væskeslippet fra fisken. – Det er viktig å ha minst mulig avrenning i emballasjen, bakteriene trives veldig godt i slik væske, sa hun, og understreket at fuktabsorberende pads i pakningene er helt nødvendig. Foto: Gry Larsson/Den norske emballasjeforeningen

Hvor viktig er væsken i pakningen?

Turid Mørkøre fra Nofima hadde fokus på væskeslippet fra fisken.

– Det er viktig å ha minst mulig avrenning i emballasjen, bakteriene trives veldig godt i slik væske, sa hun, og understreket at fuktabsorberende pads i pakningene er helt nødvendig.

– For øvrig er den beste pakkemetoden alltid fiskens eget skinn, altså hel, på is, uten gjeller. Da kan den lagres uten problemer i 20 dager, sa hun.

Hva er viktigst for Rema?

Neste ut på podiet var Trond Storrud, som er kategorisjef for Fisk & Sjømat i Rema. Han begynte med en honnør til forskerne:

– Hadde det ikke vært for Salma, hadde det norske sushi-eventyret vært over, ikke noe annet produkt kunne møte markedets krav til hygiene og holdbarhet på samme måte da dette startet, sa han.

Storruds kjernepunkter er respekten for kunden og hans/ hennes behov. – Samtidig som vi ivaretar kundens behov, må vi ta hensyn til den øvrige verdikjeden. Vi må vurdere butikkenes behov, behovet for god logistikk, effektiv produksjon og, selvfølgelig kostnader. I handelen er det alltid et overordnet punkt, sa han, – og det er pris.

I følge Storrud befinner emballasjekompetansen seg i stor grad hos pakkeleverandørene. – Mitt inntrykk er at det er lite kompetanse i handelen og kanskje litt lite hos produsentene også, sa han.

Foto av forsker Margrete Herslett

Det siste foredraget denne dagen var ved Margrete Hersleth fra Nofima og handlet om hvordan man måler sensorisk kvalitet i fisk og sjømat. Foto: Gry Larsson/Den norske emballasjeforeningen

Hva smaker eller lukter fisken egentlig?

Det siste foredraget denne dagen var ved Margrete Hersleth fra Nofima og handlet om hvordan man måler sensorisk kvalitet i fisk og sjømat.

– Sensoriske egenskaper i mat kan måles, analyseres og optimaliseres av maskiner, sa Hersleth, – men for å få et totalt bilde må vi bruke mennesker.

Matens egenskaper måles ut fra utseende, lukt, smak, tekstur (følelse) og lyd. For eksempel kan «riktig knekklyd» i en pølse løfte smaksopplevelsen.

Hersleth fortalte at smaksopplevelsene avhenger av smaksløkene på tungen og at disse kan variere fra menneske til menneske. – Noen kan oppleve enkelte stoffer som veldig sterke, mens andre ikke kjenner dem i det hele tatt. Vanligvis smaker vi surt, søtt, salt, bittert, metall og umani (f.eks. buljong).

Derfor opplever vi smaken forskjellig

Nofima har ti sensoriske dommere i sitt sensoriske panel. Disse går frem etter vitenskapelige metoder, blant annet begynner de med å definere en smaksterminologi for det enkelte produktet.

– En såkalt supersmaker har ca. 425 pr cm2 smakspapiller på tungen, mens en «vanlig smaker» har rundt 185 pr cm2, fortalte Hersleth. Og slett ikke alle opplever at fisk, for eksempel, er best når den er helt fersk. I en test var det flere som syntes at den var best etter fire dager.

Det er ulike målemetoder til ulike formål:

  • Kvalitetskontroll (utføres av eksperter, for eksempel på fisk)
  • Forbrukertest (utføres helt av utrente smakere, vanlige folk)
  • Sensorisk test (utføres av et trent panel)

– Det er viktig at man alltid kalibrerer undersøkelsene opp mot hva forbrukerne mener, avsluttet Hersleth.

Seminaret ble avsluttet ved at deltagerne fikk være med på gruppevise øvinger og demonstrasjoner, før de selv utførte sensoriske tester – som slett ikke var så enkelt som noen kanskje hadde trodd.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon    Sjømatindustri    Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold