Foto av listeria-bakterien
Listeria monocytogenes dyrket på blodagar i 1 døgn ved 37 grader C. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Risikobasert prøvetaking av Listeria monocytogenes

Det har de seneste årene vært mye oppmerksomhet rundt prøvetaking for Listeria i matbransjen.Det er behov for et mer enhetlig syn på risikovurdering og prøvetakingsregimer som effektivt bidrar til trygge produkter. Det er gode argumenter for å benytte ressursene på miljøprøver for å forebygge Listeria.

Kontaktperson
Portrettbilde av Even Heir
Even Heir

Seniorforsker
Tlf.: +47 959 25 705
even.heir@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Solveig Langsrud
Solveig Langsrud

Seniorforsker
Tlf.: +47 905 67 218
solveig.langsrud@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Trond Møretrø
Trond Møretrø

Forsker
Tlf.: +47 466 98 186
trond.moretro@nofima.no

Listeria monocytogenes medfører i sjeldne tilfeller alvorlig sykdom ved smitte fra mat.  Risiko for sykdommen listeriose er knyttet til spiseklare produkter som ikke varmes opp før servering hvor bakterien kan vokse opp til et høyt antall.For den delen av matindustrien som produserer slike produkter er Listeria monocytogenes en viktig problembakterie som må forebygges. Det er godt dokumentert at ved normalt godt renhold og gode soneskiller vil listeriaproblemer som oftest skyldes at bakterien har etablert seg i nisjer i miljøet eller i utstyret. Siden Listeria er veldig vanskelig å utrydde dersom den først har etablert seg i en bedrift, er det viktig å oppdage en mulig smitte i produksjonsmiljøet så raskt som mulig. Ved å finne smittekilden tidlig vil man redusere risikoen for at smittede matvarer når ut til forbrukeren. Det viktigste tiltaket for å overvåke status og oppdage mulig smitte tidlig er hensiktsmessig prøvetaking.

Flere bransjer (laks, kjøtt, ost, vegetabilier) har satt i gang omfattende forskningsprosjekter for å bestemme smitteveier for Listeria og få grunnlag for gode overvåkningssystemer. Med utgangpunkt i dette sammen med forskrifter, internasjonale anbefalinger og veiledere har det vært jobbet for å få på plass enhetlige og hensiktsmessige prøvetakingsrutiner. Blant annet har kjøttbransjen utarbeidet en egen bransjeveileder. Trenden internasjonalt og nasjonalt går i retning av en risikobasert prøvetaking av produksjonsmiljø og evt råvarer for å forebygge utbrudd. Likevel møter enkelte produsenter krav til produktprøver, selv for produkter som ikke er assosiert med Listeria.

Hva slags Listeriaprøver tas i norsk matindustri?

Grovt sett kan man dele inn prøvetaking i tre kategorier – råvareprøver, miljøprøver og produktprøver. Miljøprøvene kan videre deles inn i produktkontaktflater og ikke-produktkontaktflater. Nofima har i samarbeid med norske bedrifter kartlagt hvilke typer prøver som tas for Listeria i norsk industri i dag. I en undersøkelse i 2012 blant kjøttbedrifter som produserer ferdigmat svarte 60 % (av totalt 23 bedrifter) at de rutinemessig tok prøver for Listeria av sluttproduktet. En liknende undersøkelse av laksebedrifter (sløyd laks, filet, røkelaks, varmebehandlet laks) i 2009 viste at 96 % (51 deltok i undersøkelsen) hadde prøvetakingsplan for produkter. Alle kjøttbedriftene og 94 % av laksebedriftene tok Listeria-prøver fra produksjonsmiljø og bedriftene valgte prøvetakingspunkter i miljøet som stemmer godt overens med det som er kjent som typiske problemområder for Listeria. 65 % av laksebedriftene tok prøver av råvarer (for disse bedriftene kunne råvare være definert som levende laks, sløyd laks eller filet) mens kun en av de 23 kjøttbedriftene tok prøver av råvare for Listeria.

Det er verdt å merke seg at alle bedriftene oppga at de iverksetter tiltak ved positivt funn i produkt og 71 av totalt 73 bedriftene i undersøkelsene iverksetter tiltak ved funn i produksjonsmiljø. For både kjøtt- og laksebransjen var et av de vanligste tiltakene utvidet prøvetaking av både produkt og miljø.

Hva sier regelverket?

Forordningen 2073/2005: Mikrobiologiske kriterier for næringsmidler, benyttes sammen med HACCP og andre tiltak for hygienekontroll i matbedrifter. Kriteriene som er beskrevet kan brukes for å validere og verifisere at de valgte prosessene er akseptable og at bedriftenes HACCP system fungerer som det skal.

Forordningen peker i artikkel 3 spesielt på risiko knyttet til spiseklare næringsmidler der Listeria monocytogenes kan vokse. Spiseklare næringsmidler er definert som næringsmidler til direkte konsum uten at koking eller annen tilberedning er nødvendig for å fjerne eller redusere uønskede mikroorganismer. Videre deles ferdigmat inn i kategorier (Vedlegg 1 i forordningen) hvorav følgende ikke regnes som risikoprodukter: Produkter med 1) pH ≤ 4.4 eller vannaktivitet (aw) ≤ 0.92, 2) kombinasjon av pH ≤ 5.0 og aw ≤ 0.94 og 3)  holdbarhet som er kortere enn fem dager. Blant disse produktene finner vi bl.a. spekemat (pga. lav vannaktivitet), andre tørrvarer og sushi (pga. kort holdbarhet). Produsenter av denne type produkter må selv vurdere behovet for prøvetaking ut fra sitt eget HACCP-baserte system. Alle andre spiseklare produkter regnes som risikoprodukter og bedriftene må ta miljøprøver og i tillegg vurdere prøvetaking av produktene i henhold til sin HACCP-analyse.

Hva sier veiledere?

En rekke veiledere inkludert Codex Alimentarius (CAC/GL 61-2007) ble gjennomgått for å få en oversikt over hva som anbefales mht. prøvetaking for Listeria internasjonalt og nasjonalt. De fleste veiledere er rettet mot produsenter av ferdigmat og skiller mellom ferdigmat der Listeria kan vokse og hvor holdbarhetstiden er så lang at Listeria kan vokse opp til farlige doser og ferdigmat hvor Listeria ikke kan vokse. Flere veiledere har ulike krav avhengig av produktkategori, både når det gjelder frekvens av prøvetaking og tiltak ved positive funn.

Råvareprøver. For laks som benyttes til kaldrøking er prøvetaking av råvarer (evt. krav til dokumentasjon om prøver fra leverandør) trukket fram som viktig. Dette fordi man ikke har kritiske styringspunkter senere i kjeden som eliminerer bakterien. Dette gjelder også andre produkter som ikke har en varmebehandling i produksjonsprosessen, som f.eks. ost av upasteurisert melk. For produkter som gjennomgår et varmebehandlingstrinn under produksjonen, er tilstedeværelse av Listeria i råvareprøver ikke direkte knyttet til økt risiko siden bakterienblir drept under varmebehandlingen. Likevel kan det være fornuftig å teste råvarene for å unngå at høye antall Listeria kommer inn i bedriften med påfølgende risiko for kontaminering gjennom utilstrekkelige soneskiller. For råvareprøver vil man forøvrig ha samme problematikk mht. sensitivitet som for produktprøver (se under).

Produktprøver blir i all hovedsak nevnt som verifiseringsprøver for at HACCP systemet og forebyggende rutiner fungerer som tiltenkt. Det blir i noen veiledere bemerket at produktprøver kan være knyttet til kundekrav, men at sannsynligheten for å finne lave nivåer Listeria er såpass liten i produktprøver at de ikke kan erstatte miljøprøver.

Miljøprøver. Det generelle bildet i både nasjonale og internasjonale bransjeveiledere er at det i dag er sterkt fokus på miljøprøver. Det er anbefalt å ta prøver både før og under produksjon. Ved å ta prøver etter renhold og før produksjon vil man kunne finne smittekilder i utstyr og miljø. Ved å ta prøver under produksjon vil man i tillegg kunne oppdage problemområder som ikke kan prøvetas direkte (deler av utstyret man ikke kommer til, men som er kilde til smitte når utstyret er i drift) eller som er knyttet til brudd på soneinndeling. Ulempen er imidlertid at bakteriene spres langs linja og at man kanskje ikke finner smittekilden umiddelbart. Et vanlig spørsmål er hvor omfattende prøvetakingen bør være. Dette er et vanskelig tema og de fleste veiledere sier lite om dette utover at det må være risikobasert. FSIS, som er tilsvarende Mattilsynet i USA, anbefaler at bedrifter som produserer opptil ca. 3 tonn ferdigmat pr dag i utgangspunktet tar prøver minst en gang i måneden, bedrifter som produserer 3-23 tonn pr dag minst to ganger i måneden og bedrifter som produserer mer enn 23 tonn pr dag minst ukentlig. Norsk Bransjeretningslinje for kjøttindustrien anbefaler en fleksibel prøvetakingsfrekvens (fra daglig til hver 6 uke) som er avhengig av om Listeria påvises ofte og om Listeria kan vokse i produktet. Dersom det påvises Listeria i miljøet må prøvetakingsfrekvensen økes og det er viktig at prøvetakingsplanen er fleksibel nok til å tillate dette.

Bakgrunn for større fokus på miljøprøver

Gjennom de seneste årene har man sett et skifte av fokus fra produktprøver til miljøprøver. Fordelene med å sette ressursene inn på miljøprøvetaking fremfor produktprøvetaking er flere.

Smittekilde og tiltak. Ved miljøprøver er det større sannsynlighet for å finne smittekilden raskt, mens et funn i ferdig produkt ikke gir noen indikasjon på hvor i prosessen produktet har blitt smittet. Dette gjør det mulig å iverksette forbyggende tiltak for å fjerne smittekilden og hindre at smitten når produkter. Samtidig vil det over tid bygges opp data som gir en god indikasjon på hvor risikoområdene for listeriasmitte er, slik at man kan sette inn forebyggende tiltak der.

Sensitivitet. Ved enkle regnestykker vil man raskt erkjenne hvorfor det er problematisk å benytte produktprøver for å overvåke listeriasituasjonen og for å verifisere at rutiner for forebygging av Listeria er i orden. Siden Listeria ofte er ujevnt fordelt i produktbatcher og i selve produktet er sannsynligheten for å finne Listeria i et smittet parti svært avhengig av antall prøver. Kun ved meget høy forekomst av Listeria i en batch vil man kunne detektere Listeria uten en meget omfattende og kostbar prøvetaking. Tabell 1 viser den statistiske sannsynligheten for å overse Listeria i et smittet parti varer dersom kun en del av produktene er smittede. Dersom en bedrift f.eks. ønsker å dokumentere at forekomsten av Listeria er under snittet for matprodukter i Europa (1 %) vil det kreves hundrevis av prøver. Det er dessuten svært vanskelig å bruke denne metoden for å avdekke trender i listeriaforekomst, med mindre forekomsten er svært høy.

Tabell 1: Sannsynlighet for å overse Listeria i produkt dersom kun deler av produktbatchen er kontaminert

Antall prøver tatt 1 % kontaminert med Listeria 5 % kontaminert med Listeria 10 % kontaminert med Listeria
5 95 % 77 % 58 %
10 90 % 60 % 35 %
15 86 % 46 % 21 %
20 82 % 36 % 12 %
30 74 % 21 % 4 %
40 67 % 13 % 1 %
50 61 % 8 % 1 %

 

Økonomi og kost / nytteverdi. Analyser av Listeria er kostbareog kommer i mange sammenhenger i tillegg til behov for andre mikrobiologiske analyser. Behovet for mange parallelle produktprøver for å få et resultat som man kan stole på, vil kunne innebære store kostnader for bedrifter. I tillegg vil det i noen sammenhenger også utgjøre kostnader at produkter til prøvetagning ikke kan benyttes videre til salg, som f eks ved produksjon av store mykoster. Dersom man må velge å ta få prøver vil det gi en høyere nytteverdi å ta miljøprøver fremfor produktprøver.

Forebygging av Listeria-utbrudd. Å konsentrere seg om miljøprøver framfor produktprøver vil ikke bare gi en raskere smitteoppklaring og større sannsynlighet for å detektere listeriaproblemer, men være en mer løsningsorientert arbeidsform og en mer effektiv måte å benytte ressursene. På en konferanse i USA sommeren 2013 ble endringen i krav de siste årene fra prøvetaking av produkt (med påfølgende krav til tilbakekalling av produkter) til miljøprøver (uten krav til tilbaketrekking av produkt) diskutert. Det ble argumentert med at dette har ført til en mer bærekraftig strategi i industrien.  Bedriftene har blitt mer opptatt av å bruke ressurser på finne og forebygge Listeria framfor å minimere prøvetaking for unngå å finne bakterien og risikere å måtte trekke produktet fra markedet. Samarbeidet med myndighetene har blitt forbedret med mer åpenhet og fokus på problemløsing.

Konklusjon

I undersøkelsene Nofima har gjennomført ble det klart at det pr i dag finnes store forskjeller i håndtering av listeriaprøvetaking i norsk industri. Målet på sikt må være å få til en enhetlig forståelse av risikobasert prøvetaking som gjenspeiles i regelverk og veiledere. Inntil videre anbefales det å ha økt fokus på miljøprøvetaking siden det er disse prøvene som er best egnet for å forebygge og dermed beskytte forbrukeren fra listeriasmitte via mat. For ferdigmat uten varmebehandlingstrinn i produksjonen kan det også vurderes om det skal tas prøver av råvarer, som representerer spesiell risiko (eks. upasteurisert melk).

En risikobasert prøvetaking betyr at den enkelte bedrift benytter ressursene effektivt for å forhindre matbårne utbrudd. For Listeria vil miljøprøver være viktig, men man må være oppmerksom på at andre sykdomsfremkallende bakterier kan ha andre smitteveier som kan kreve andre rutiner for forebygging.

 Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold