Lokalmat – ærlig og ekte smak

Det finnes over 1500 lokalmatprodusenter i Norge, og i norske butikker selges det lokalmat for nærmere tre milliarder per år.

Kontaktperson
Portrettbilde av Tom Christen Johannessen
Kontaktperson
Portrettbilde av Stine Alm Hersleth
Stine Alm Hersleth

Seniorrådgiver
Tlf.: +47 975 41 669
stine.alm.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Mats Peter Carlehøg
Mats Peter Carlehøg

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 412 24 957
mats.carlehog@nofima.no

I følge AC Nielsen har omsetningen i dette varesegmentet økt med 22 prosent siden 2010. Dagligvarekjedene opplever at lokalmat har blitt viktigere for kundene, og derfor er de også mer interessert i å ha slike varer i sortimentet. I tillegg til salg i dagligvare selges mye lokalmat direkte på gårdsutsalg, via nett og Bondens marked, samt hos spesialbutikker og serveringssteder.

Vi har snakket med noen eksperter for å høre hva de mener lokalmatprodusenter bør legge vekt på. Les rådene fra pølsemakermesteren, sensorikeren og Nyr-produsenten Hans Arild Grøndahl.

Pølsemakermesterens råd

Smak er et særdeles viktig kriterium for å velge lokalmat, og alle matkonkurranser med respekt for seg selv legger større vekt på smaken enn på noen andre kriterier.

Nofimas pølsemakermester, Tom Johannessen, har hjulpet atskillige lokalmatprodusenter med så vel produkt- som kompetanseutvikling. Han sitter dessuten i juryen i mange matkonkurranser, deriblant NM i Kjøttprodukter, og har følgende råd til lokalmatprodusenter:

– Smaken er naturlig nok viktigst. Den skal gjenspeile produktet, være ærlig og balansert. Med ærlig mener jeg at det skal være lett å kjenne igjen uthevede ingredienser. Står det at lammesadelen er kryddermarinert med hvitløk, skal du kunne kjenne hvitløksmaken. Er det spekepølse med einerbær, skal einerbærsmaken være tydelig. Jeg, og mange med meg, blir skuffet når vi ikke gjenkjenner angitte smaker, sier Tom.

Han legger til at det samtidig er viktig at smakene er balanserte, ikke overdrevne. Og, hvis et produkt har en uvanlig ingrediens og smak, bør dette komme tydelig frem på emballasjen.
– Julepølse, for eksempel, er tradisjonelt uten løk de fleste steder i landet vårt. Er det løk i julepølsa bør det angis tydelig på forpakningen, ellers blir det krasj mellom smaksforventning og smaksopplevelse, og det er sjelden positivt, forklarer pølsemakermesteren.

God råvarekvalitet er viktig, og for mer enn bare smaken. Det er viktig at produsentene kan håndverket sitt og gjør en god jobb med produktet. – For eksempel, for å unngå brusk i pølser må råvaren være tilskåret på en god måte. Råvarekvaliteten påvirker også utseende, konsistens og saftighet. Komposisjonen er viktig. Et eksempel: Ribbestykker bør ha en balansert fordeling av svor, fettrand, kjøtt og bein, sier Tom.

Sensorikerens erfaringer og råd

Prosjektleder Mats Carlehøg er sensoriker i Nofima. Det vil si at han beskriver produkter ut fra smak, utseende, lukt, konsistens og lyd. Til sin hjelp har han Nofimas sensoriske dommerpanel som gir objektive beskrivelser av produktene.

Mats satt i juryen for SM (Svenska Mästerskapen) i Mathantverk, som ble arrangert i Östersund i oktober. Han forteller at de bedømte maten ut fra de ulike sensoriske egenskapene; lukt, utseende, farge, smak og konsistens.

– Under SM i Mathantverk var det store forskjeller i smak, og et par produkter smakte vi ikke engang på, fordi lukten indikerte dårlig kvalitet. Jeg hadde trodd at produsentene hadde mer kontroll på matproduksjonen, men i følge dommere som hadde vært med tidligere år, var ikke dette uvanlig, sier Mats.

Smakfulle produkter med særpreg er et viktig salgsargument for lokalmat. Et annet forsprang er at lokalmatprodusentene kjenner produktene sine, og historien bak. Å fortelle at for eksempel osten kommer fra melken til kua Agda som har beitet på frodige enger i Drangedal gir en merverdi for produktet og kunden. Men hvis smaken ikke lever opp til forventningene, vil ikke forbrukeren kjøpe produktet igjen.

– For å skape gode matvarer trengs råvarer av god kvalitet. Dårlig råstoff i starten gir et dårlig sluttprodukt. Det at lokalmatprodusenter gjerne kjenner sine råvarer og ofte har kontroll gjennom hele prosessen, gir de beste mulighetene til å skape nettopp smakfulle særegne produkter, påpeker sensorikeren.

Verdien av særpreget smak

Hans Arild Grøndahl fra Grøndalen Gårdsmeieri har fått gjort en produktvurdering med kulinarisk beskrivelse av Nyr – meieriets ferskost. En slik vurdering gir en oversikt over de viktigste egenskapene som beskriver den sensoriske oppfattelsen av et produkt. Denne informasjonen kombineres med en vurdering av produktets kulinariske potensiale gjort av anerkjente kokker, og består av blant annet forslag til oppskrifter og velegnede bruksområder.

Vurderingen fortalte Hans Arild en del han visste fra før, som at Nyr er syrlig og har en god konsistens.
– I tillegg fikk jeg en ny smaksegenskap festet til ferskosten; astringent som kan beskrives som den stikkende smaken du får innerst på tunga som når du drikker god rødvin, forteller han.

Disse tre egenskapene; syrlig, astringent og god konsistens, bruker Hans Arild når han beskriver Nyr. For som han sier. Han er blitt sikrere på beskrivelsene av smak etter at han fikk den sensoriske vurderingen.

– Det sensoriske dommerpanelets bedømmelse er som en garanti for egenskapene, og sammen med oppskriftene vi har både på hjemmesiden og facebook-siden vår er de nyttige i markedsføringen av Nyr, avslutter Hans Arild.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold