Foto av smaksdommere som spiser havregrøt
Verken smaksdommerne, her representert ved Vicky Berg og Kristin Enger, eller forbrukerne, fikk spise frokost før grøten ble servert kl. 8. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Metthet; havregrøt versus hvetegrøt

At havregrøt er mettende er hevet over enhver tvil, i alle fall er det hva som står å lese i de fleste ernæringssammenhenger.

Kontaktperson
Portrettbilde av Bente Kirkhus
Bente Kirkhus

Seniorforsker
Tlf.: +47 900 36 851
bente.kirkhus@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Valérie Lengard Almli
Valérie Lengard Almli

Seniorforsker
Tlf.: +47 911 66 405
valerie.lengard@nofima.no

Dette trigget nysgjerrigheten til forskere ved matforskningsinstituttet Nofima. Nå har de undersøkt hvor mettende havregrøt er, og om det metter mer enn hvetegrøt. Til sin hjelp har de hatt Nofimas sensoriske dommere.

Dommerne er kjent for sine velutviklede sanseapparat, og som panel er de et objektivt måleapparat. Normalt bedømmer dommerne lukt, smak, farge og utseende på produkter, nå skulle de bedømme metthet – på en objektiv måte.

– Vi ønsket å undersøke om det er mulig å bruke smaksdommerne til å måle metthet, og sammenliknet deres målinger med vanlige forbrukeres oppfatninger. I denne omgang har vi gjort en pilotstudie, forteller forsker Valérie Lengard Almli i Nofima.

Objektive målinger av metthet

Før de gikk i gang med testene antok forskerne at havregrøt metter bedre enn hvetegrøt, at flak metter mer enn finmalt korn, og at det sensoriske panelet er bedre på å måle metthet enn vanlige forbrukere.

Det viste seg at forskerne hadde rett i noen av antakelsene, men ikke alle. Det sensoriske panelet er bedre enn forbrukerne på å måle metthet. Dommerne differensierer metthetsfølelsen, og de kan brukes som et objektivt måleinstrument også på metthet. Mens vanlig forbrukere ikke klarte å kjenne forskjell på hvorvidt de ulike grøttypene mettet mer enn andre, var de sensoriske dommerne klare i sine dommer.

Når det gjelder flak kontra finmalt og havre kontra hvete er bildet mer nyansert. Like etter grøtfrokosten føler dommerne seg mer mette av grøtene basert på havremel og hveteflak, men etter hvert som timene går jevner metthetsfølelsen seg ut. Totalt sett i løpet av 3½ time er det hveteflakgrøt og havremelsgrøt som gir minst sultfølelse, tett fulgt av havreflaksgrøt. Nederst kommer hvetemelsgrøten.

Smaksmessig er havresmaken og havrelukten, samt hvetesmaken og hvetelukten tydeligere i grøt som ble tilberedet på finmalte korn.

Fire varianter av grøt

Det var fire ulike grøtblandinger som ble testet, hver med 53 gram korn per porsjon:

–          Havregrøt basert på flak
–          Havregrøt basert på finmalt korn (sammalt mel)
–          Hvetegrøt basert på flak
–          Hvetegrøt basert på finmalt korn (siktet mel)

De to testgruppene; smaksdommerne og forbrukerne, fikk servert grøten kl. 8.00, og ingen fikk spise frokost i forkant. Kl. 11.30 var det dags for lunsj.

I tidsrommet mellom kl. 8.00 – 11.30 skulle testpersonene svare på følgende spørsmål hver halvtime:
– Hvor sulten føler du deg akkurat nå, på en skala fra «ikke i det hele tatt» til «veldig»
– Hvor mett føler du deg akkurat nå?
– Hvor lyst har du til å spise akkurat nå?
– Hvor mye kan du tenke deg å spise akkurat nå?

Ulikt næringsinnhold

Næringsinnholdet er forskjellig i de to kornsortene, med mer fett og noe høyere proteininnhold i havre. Dermed ble hvetegrøtene tilsatt ekstra margarin for å oppnå isokaloriske grøtporsjoner, det vil si at kaloriinntaket var likt i begge gruppene. Kostfiberinnholdet var høyest i hveteflakene (10 g/100g) og tre ganger så høyt som i siktet hvetemel (3.6 g/100g).

Havremelet i testen ble direkte malt fra havreflak. Disse to grøtene varierte dermed kun i tekstur og begge inneholdt 8 g kostfiber/100g. Mens dommerne følte seg minst mette ca. 40 min etter inntak av havreflakgrøt, følte de seg mest mette med havremelsgrøten.

Like store lunsjporsjoner

Testpersonene ble servert tortellini til lunsj, og størrelsen på porsjonene var like store uavhengig av hvilken grøtblanding de hadde fått til frokost. Altså; selv om de følte seg mer sultne når de hadde spist grøt basert på siktet hvetemel, forsynte de seg ikke med en større lunsjporsjon enn når de hadde spist hveteflaksgrøten.

– Vi stoppet testen etter at lunsjen var spist. I etterkant ser vi at det ville vært interessant å fortsette noen timer til, for å se om og hvor lenge frokosten virket, avslutter Valérie Lengard Almli.

Studien inngår i de strategiske programmene «Sensory strategies and consumer insight for healthy and palatable food» og «Dietary fibre and glycaemic carbohydrates” samt Kompetanseprosjektet “Oats in the prevention of metabolic syndrome”

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

 Mat og helse    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold