Tre nøkler til matglede for eldre

Positive måltidsopplevelser, produktutvikling og kompetanse. Det er funnene i et tverrfaglig prosjekt som har sett på hvordan man kan sikre god mat og ernæring til eldre. For mat er en nødvendighet og måltidet skal være en glede, også for seniorene blant oss.

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Helge Bergslien
Helge Bergslien

Spesialrådgiver
Tlf.: +47 450 15 280
helge.bergslien@nofima.no

At mat er nødvendighet er noe vi alle vet – matbehovet skal gi kroppen næringsstoffer til vekst, utvikling og vedlikehold samt energi for å opprettholde vår aktivitet. Gjennom tidene har vi hatt ulikt fokus på hva som er «best» for kroppen. Utallige kurer og anbefalinger skulle kunne sikre oss både langt liv og høy intellektuell kapasitet.

Hva og når avhenger av kultur

Når vi spiser og hva som spises varierer i de ulike kulturer. I vår del av verden sorterer vi matinntaket i måltider og hva vi spiser er nært knyttet til våre måltidstradisjoner. Til frokost er det brødmat, eller annen form for inntak av korn i form av ulike frokostblandinger. Lunsj er i endring, fra å være et typisk «matpakkemåltid» basert på brødmat er det en dreining mot kantinetilbud inneholdende salater, varmretter og selvfølgelig brødmat. Middagen er fremdeles dominert av et varmt måltid, gjerne med poteter som inntas etter arbeidstid.

Matglede

Matglede er et begrep som kan romme mange fasetter. Å bli mett kan være matglede på lik linje med gode smaksopplevelser og den sosiale settingen. Fra vår fødsel, gjennom oppvekst og i vårt daglige virke opplever vi ulike former for matglede, ofte styrt av oss selv (eller våre foreldre i tidlige barneår). Vi oppsøker spisesteder, vi velger råvarer eller måltidsløsninger, vi velger hvem vi vil spise med og når vi vil spise. Disse avgjørelsene tar vi gjerne med dem vi bor sammen med eller jobber sammen med, noe som sikrere oss en måltidets sosiale dimensjon.

Eldre mister ofte matgleden

Når vi blir eldre endres vårt livsmønster. Barn vokser og flytter hjemmefra og det kollegiale samholdet forsvinner når vi slutter i jobb. Dette er forhold som helt klart har innvirkning på vår spisesituasjon. Den sosiale settingen endres, døgnrytmen styres ikke av arbeidstiden og for mange gir dette en endring i spisemønster og matglede. Enkelte benytter dette positivt og legger ekstra mye arbeid ned i planlegging og tilbereding av måltider. For andre blir det en negativ opplevelse når den gode praten rundt matbordet forsvinner. Som en følge av dette vil mange finne lettvinte løsninger for å tilfredsstille behovet for mat. Tydeligst ser en endring når ektefelle eller partner faller fra, da blir en plutselig alene om å ivareta måltidet, og mange opplever at matgleden forsvinner.

…med underernæring som en konsekvens

Innen eldreomsorgen er det mange som mister matlyst og appetitt med underernæring som konsekvens. Underernæringen vil videre føre til at kroppslige funksjoner taper seg samt at kroppens energistatus reduseres. Dette er et dårlig utgangspunkt for vedlikehold, sykdomsforsvar og vitalitet. En rekke næringsrike drikker finnes på markedet og brukes i stort omfang for å sikre det ernæringsmessige aspekt. Dette er vel og bra, men hvor er matgleden?

Enkelte undersøkelser viser at opp mot 60 % av eldre på sykehus og sykehjem er underernært, i tillegg til en stor andel av hjemmeboende eldre. Det kan være mange årsaker til underernæring. Sykdom, medisinbruk, smerter, ensomhet, tygge- og svelgevansker samt nedsatt appetitt regnes som sentrale faktorer i ernæringsproblematikken. Vi regner i dag med at det er rundt 30.000 personer med en demensdiagnose i Norge og en dobling av dette tallet er forventet i løpet av de nærmeste 30 år. Sykdommen fører med seg en rekke praktiske og funksjonelle endringer som gjør at personene kan ha store utfordringer i spisesituasjonen.

Måltidet som samlingspunkt bidrar til sosiale relasjoner, omsorg, smaksopplevelser – ja dagens høydepunkt og en svært viktig faktor til trivsel. Når måltidet blir et problem går dette fra å være et av dagens høydepunkt til å bli en nødvendighet. Hva kan vi så gjøre med dette?

Måltidet er noe mer enn mat

Først og fremst er det svært viktig å forstå de menneskelige behov som tilfredsstilles i forbindelse med måltidet ut over det ernæringsmessige. Dersom vi forstår dette vil vi være bedre i stand til å tilrettelegge måltidene for å møte disse behovene. I et forprosjekt har NCE Culinology sammen med Nofima, Gastronomisk Institutt AS, Regionalt kompetansesenter for eldremedisin og samhandling (SESAM) ved Universitetssjukehuset i Stavanger og 3 matproduserende bedrifter fokusert næringsrik mat til demente med spisevansker. Utfordringen var å kunne presentere måltidsløsninger som ivaretar det ernæringsmessige og samtidig sikre at maten var attraktiv og lett å spise.

Mens forskere fra Nofima og SESAM sammen med industripartnerne gjorde en kartlegging av målgruppens behov, og tilgjengelige produksjonsteknologier ble kokkene fra Gastronomisk Institutt sammen med industri utfordret på å utvikle to demonstrasjonsretter. Utgangspunktet var internasjonale studier som viser at form, farge og tekstur er av avgjørende betydning for målgruppens valg av mat.

Nye ideer, tanker og tiltak må til

Prosjektet ble avsluttet med en dialogkonferanse i regi av NCE Culinology i samarbeid med VRI Rogaland. Dialogkonferansen samlet et 40 talls deltakere fra matindustri, geriatri og pleie- og omsorgssektoren som alle bidro med ideer, tanker og tiltak for å kunne øke matgleden for målgruppen. Samlingen resulterte i enighet om tre sentrale utviklingstiltak som alle vil kreve ny tverrfaglig tenkning. Vi må i enda større grad avdekke de behov mat og måltid ivaretar gjennom livet og hvordan endret livssituasjon påvirker dette. Det må fokuseres sterkt på målrettet produktutvikling som bidrar til å ivareta en positiv måltidsopplevelse. For å kunne nå disse målene er en tverrfaglig kompetanseplattform for institusjonsmat etablert i Måltidets Hus. Her legger vi opp til et systematisk tverrfaglig samarbeid som sikrer relevant kompetanse for å ivareta brukernes behov for mat og måltidsopplevelse. Kompetanseplattformens utgangspunkt er følgende påstand: «Maten er ikke gitt før den er spist». På bakgrunn av denne påstanden arbeides det i fellesskap med å løfte tverrfaglige prosjektsatsinger som nettopp skal bidra til matglede hos eldre – en viktig faktor for at maten skal spises.

Artikkelen sto på trykk i fagbladet Matindustrien i oktoberutgaven av bladet.

 Prosessteknologi  

Relatert innhold