Brukes mikrobølgeovnen på riktig måte?

Mikrobølger varmer maten mye raskere enn tradisjonell koking på komfyr. Siden tiden for gjennomvarming er kortere er det også mulig å oppnå bedre kvalitet på maten. Dette hevder forsker Dagbjørn Skipnes ved Nofima, som har lang erfaring med forskjellige oppvarmingsmetoder av mat.

Kontaktperson
Portrettbilde av Dagbjørn Skipnes
Dagbjørn Skipnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 926 92 252
dagbjorn.skipnes@nofima.no

Men det er ikke sikkert at alle opplever at et måltid oppvarmet i mikrobølgeovn er et kvalitetsprodukt. Årsakene kan være flere, men noe av grunnen kan være uheldig bruk av ovnene.

Kan det virkelig være mulig å ødelegge maten i en mikrobølgeovn – det å håndtere en mikrobølgeovn er vel noe alle kan gjøre?

For mye mat på for høy styrke

ingressimage_bruk_av_Infra-kamera– Et typisk problem med mikrobølgeovner er at brukeren setter ovnen på fullt og laster inn maten uten tanke for mengde, plassering eller koketid. Skal en lage et produkt i en mikrobølgeovn, der god kvalitet og høyt næringsinnhold er viktig, er det mange faktorer som en må tenke på – og da er full fart og høy varme sjelden den beste løsningen, sier Skipnes.

Det betyr at både produsenten og den som tilbereder maten må gjøre dette på en forsvarlig og riktig måte.

Ferske råvarer av god kvalitet

Først og fremt må en ta for gitt at råvarene er ferske og av god kvalitet. Dernest må produsenten velge et pakningsmateriale og en pakkedesign som er tilpasset oppvarming i mikrobølgeovn. Materialet skal slippe mikrobølgene gjennom, og det skal tilstrebes å være så jevn oppvarming som mulig.

Fordi mikrobølgene trenger et stykke inn i matvarene, faktisk opptil flere centimeter, kan en få til mye jevnere varmebelastning i en matvare enn med varmeinntrengning utenfra. Med feil bruk er det enkelt å få brente kanter og hjørner eller til og med i kjernen av f.eks. av en pølse. En del av «hjørne-effekten» fjernes i dag ved at det er en roterende glassplate i bunnen av ovnen eller roterende reflektorer der mikrobølgene kommer inn i ovnen. For å få jevneste mulig varmefordeling i mikrobølgeoppvarming brukes i tillegg et pakningsbeger som er rundt eller ovalt.

Forskjellig mat trenger ulik tid

Mat med forskjellige egenskaper, f.eks. vanninnhold eller saltkonsentrasjon, varmes ulikt. Derfor kan i visse tilfeller plasseringen av mat i pakningen ha betydning for at hele måltidet får jevn oppvarming. I en del tilfeller kan temperaturen bli veldig høy i en pakke hvis en setter den inn uten tanke på hvor lenge den skal stå. Kommer temperaturen over den angitte maksimumstemperatur for pakkematerialet kan uheldige stoffer flytte seg fra emballasjen til maten.

Brenning kan skje med alle typer oppvarming, men med mikrobølger går det så mye fortere. Det er derfor viktig at produsenter av mat som skal varmes med mikrobølgeovn vet hvor mye varme som overføres til produktet i ovnen, og at det gis enkle og riktige anbefaling for oppvarming på emballasjen. Når produsenter av matvarer skal lage anbefalinger til forbrukerne på mat som skal varmes opp i mikrobølgeovn, er det viktig at produsentene har gjort forsøk med ulike typer mikrobølgeovner og ulik styrke.

Så er det opp til brukeren å lese hva som står på pakningen. For eksempel vil oppvarming i ett minutt ved en moderat effekt, så hvile (les varmeutjevning) i ett minutt, og deretter et ekstra minutt ved moderat effekt kunne gi en god og jevn oppvarming. Samtidig beholdes en førsteklasses kvalitet fra råvarene.

Mikrobølger og emballasje utvikler seg

Det skjer flere spennende ting innenfor bruk av mikrobølger til matvarer i dag. Nofima har selv arbeidet med et konsept for tilnærmet ferske råvarer som distribueres pakket i kjølekjede og bare varmes en enkelt gang med mikrobølgeoppvarming. Det finnes eksempel på noe tilsvarende for hele sammensatte middagsretter i sykehussektoren (Ullevål sykehus). Mye skjer også på emballasjefronten og annen- og tredjegenerasjons emballasje inneholder i dag forskjellige typer ventiler/lufting eller har differensiert emballasjemateriale som slipper varmen gjennom bare på enkelte områder. På den måten kan en gi forskjellige kamre i pakningen individuell oppvarming. Dessuten blir mikrobølgeovnene mer raffinerte med bedre regulatorer og ovnene blir stadig enklere å betjene. Ikke minst ser vi at ny teknologi også har gjort det mulig å produsere store industrielle mikrobølgetuneller.

Fagdag i Forum for varmebehandling

I følge Skipnes blir det en unik mulighet å skaffe seg mer kunnskap om de tekniske sidene av mikrobølgemat på neste fagdag i Forum for varmebehandling. Den holdes torsdag 14. november 2013 i Måltidets Hus i Stavanger. Vi har invitert Greg Hooper fra den renommerte forskningsinstitusjonen Campden BRI fra England til å holde kurs. Dette kurset har både teori og praktisk øvelse og holdes med jevne mellomrom for mikrobølgematprodusenter i England. Foredragene med Hooper holdes på engelsk, men innholdet er tilrettelagt og lett forståelig med praktisk skriftlig materiale til alle deltagere.

 

 Prosessteknologi  

Les mer om:

Relatert innhold