Smakssamspill i måltid

–Med denne avhandlingen ønsker jeg å øke den grunnleggende forståelsen for hvordan folk opplever et måltid, sier Morten Thyregod Paulsen.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Øydis Ueland
Øydis Ueland

Seniorforsker
Tlf.: +47 996 07 621
oydis.ueland@nofima.no

Stipendiat Morten Thyregod Paulsen, har forsket på ulike måter å beskrive sensoriske samspill i måltider. Avhandlingen består av fire studier hvor resultatene til sammen kan si noe om hvordan man kan måle sensoriske samspill og hvordan disse påvirker forbrukernes oppfattelse av smak.

Ekstra saus takk!

I første del av studien har Paulsen sett nærmere på hvordan smaken av laks påvirkes av de ulike grunnsmakene. Grunnsmakene ble presentert i sauser, utviklet av kokker.  Samarbeid med kokker har vært avgjørende for å utvikle realistiske sauser slik at resultatene er mest mulig lik en virkelig måltidsopplevelse. Samspillene ble undersøkt ved hjelp av sensorisk analyse med Nofimas sensoriske panel. Det viser seg at smaken av laksen endrer seg med ulike grunnsmakssauser. For eksempel resulterte kombinasjonen med salt saus at smaken av laks og fiskeolje i laksen ble vesentlig redusert.  Dette resultatet kan jo være med på å forklare hvorfor man ofte spiser fisk med saus i de nordiske landene

Dynamisk smaksoppfattelse

Paulsen har også undersøkt hvorvidt det er mulig å hente mer informasjon om samspillene mellom laks og saus ved å benytte en dynamisk sensorisk metode. Det dynamiske bestod i at man beskriver hvordan smaken utvikler seg mens man tygger på prøven og ettersmaken når man spytter den ut. I tillegg har han knyttet denne dynamiske informasjonen til hvor godt forbrukere liker prøvene.

– Resultatene viser at det er mulig å beskrive dynamiske samspill og at dette kan forklare hvor godt prøvene ble likt av forbrukerne.  Tidspunktet for når spesifikke egenskaper dominerte, hadde stor effekt.  Hvis syrlig smak ble oppfattet tidlig i tyggefasen, mente forbrukeren at det var positivt. Hvis syrlig smak kommer sent i tyggefasen, oppfattes det som negativt, sier Paulsen.

I den tredje studien ønsket Paulsen å undersøke om det var mulig å beskrive forskjeller i dynamiske oppfattelse mellom prøver med relativt små forskjeller. Slike problemstillinger er spesielt relevant ved reformulering av saltreduserte produkter. Denne studien ble gjennomført i samarbeid med Stabburet og undersøkte dynamiske forskjeller mellom saltreduserte grillpølser. I pølser er samspillet mellom tekstur og smak viktig for den sensoriske opplevelsen.

Resultatene indikerte forskjeller mellom prøvene. Disse forskjellene kommer ikke fram ved konvensjonelle smakstester. Selv om forskjellene var relativ små, viste de at dette er et område det bør forskes videre på.

Mat og drikke

I den siste studien har Paulsen undersøkt kombinasjoner mellom mat og drikke, et viktig samspill i mange måltider. I de senere år har øl blitt mer populært som drikke til mat, spesielt øl fra mikrobryggerier.

Denne studien, som var i samarbeid med Nøgne Ø bryggerier, ble det undersøkt om det var mulig å beskrive sensoriske samspill mellom to ulike øl-typer og grunnsmakene. Grunnsmakene ble presentert i supper og forholdet mellom forbrukeres helhetsoppfatning ble undersøkt.

– Vi så nærmere på egenskaper som balanse, kompleksitet, harmoni, og aksept av kombinasjonene, sier Paulsen.

Resultatene demonstrerte ingen tydelige samspill i forhold til de ulike grunnsmakene, men øl-type påvirket forbrukeraksept av prøvene. I tillegg ble det påvist at forbrukere foretrakk komplekse kombinasjoner så lenge de også ble oppfattet som harmoniske.

Økt kunnskap om sensoriske samspill i måltider kan hjelpe industrien til å utvikle nye og sunnere mat- og drikke kombinasjoner med forbedrede sensoriske egenskaper. Det er jo det som er det viktigste i slike målinger, å finne ut hva folk synes er godt å spise, avslutter Morten Thyregod Paulsen.

Arbeidet er utført ved Nofima; Europas største matforskningsinstitutt, og finansiert av fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL). Veiledere har vært: Margrethe Hersleth (UMB/Nofima), Elling-Olav Rukke (UMB) og Øydis Ueland (Nofima). Morten Thyregod Paulsen disputerer fredag 6.9.2013.

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold