Listeria monocytogenes og matproduksjon

Trygg og sunn mat er et hovedmål for næringsmiddelbedriftene, og derfor er det viktig med kontrollrutiner for både produksjonsprosess, personlig hygiene og produksjonshygiene. Fra tid til annen påvises likevel bakterier som kan gjøre folk syke. Hvorfor er det slik?

Listeria monocytogenes (heretter omtalt som listeria) er en bakterie som forekommer naturlig i miljøet (jord, luft og vann), og kan dermed også være å finne i fisk, skalldyr, kjøtt, melk, fjørfe og i vegetabiler. Bakterien kan overføres til matvarer under produksjon, og deretter skape problemer for forbrukeren dersom matvaren spises uten å koke eller steke den først.

Listeria og listeriose

Sammenlignet med en rekke andre sykdomsfremkallende bakterier, kan listeria etablere seg lett i en næringsmiddelbedrift. Derfor er denne bakterien viet særlig stor oppmerksomhet, spesielt ved produksjon av spiseklare produkter.

Som oftest kreves det høye konsentrasjoner av listeria i maten før den fører til sykdom. Mat som inneholder listeria kan gi listeriose, en svært sjelden, men alvorlig sykdom som i verste fall kan føre til hjernehinnebetennelse, blodforgiftning eller abort. Bare en svært liten andel av sykehuspasienter innlagt med matforgiftning skyldes listeria, men for personer som rammes har sykdommen en høy dødelighet (20-30 %). Utsatte grupper er spedbarn, gravide, eldre og personer med et generelt svekket immunforsvar, f eks AIDS og kreftsyke.

Ekstra fokus på spiseklar mat

Generelt er kjølte produkter med forlenget holdbarhet, slik som røykt fisk, stekte fiskekaker, -burgere og -puddinger osv., spesielt utsatt siden bakterien vokser ved kjøletemperaturer (4°C). Disse produktene brukes mye fordi de er lette å tilberede, har høy næringsverdi og lang holdbarhetstid.

I de senere år er spiseklare produkter eller ferdigmat blitt stadig mer populært. Et spiseklart produkt trenger ikke nødvendigvis en ekstra oppvarming før det skal spises, og for slike produkter er det spesielt viktig at de ikke inneholder sykdomsfremkallende bakterier. I henhold til regelverket skal industrien ha kontroll på dette ved å ha tilfredsstillende rutiner for forebyggende tiltak. Dette kan være soneinndeling med en klar fysisk adskillelse mellom rått og varmebehandlet produkt, og klare adgangsbegrensninger for utstyr og personell mellom slike soner.

Gode rutiner hindrer smitte

Selv om listeria påvises fra tid til annen i næringsmidler eller i miljøet i en næringsmiddelbedrift, er det sjelden dette fører til listeriose. Likevel er det svært viktig at industrien er seg sitt ansvar bevisst og gjør nødvendige tiltak dersom bakterien påvises i produksjonsmiljøet eller i produktene. Forebyggende tiltak i form av gode rutiner for råstoffhåndtering, produksjonshygiene, personlig hygiene og renhold vil alltid være med på å holde det generelle smittepresset nede, og dermed også redusere risikoen for at listeria kan bli et problem.

 Prosessteknologi    Sjømatindustri    Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold