Kokker blir inspirert til å satse på mer økologisk

På Klippfiskakademiet ved Atlanterhavsparken i Ålesund var kokker, kokkelærere, barnehageansatte og en kafeeier samlet for å hente inspirasjon til å bruke flere økologiske ingredienser i maten.

Dagen er en del av Økologiprogrammet som administreres av matforskningsinstituttet Nofima på vegne av SLF (Statens Landbruksforvaltning).

Herlig inspirasjon og nyttige tips

Både prosjektleder Åshild Longva fra Nofima og kokk Øyvind Hjelle tipser om enkle, rimelige måter å øke andelen økologiske råvarer. Et slikt tips er å satse på råvarer som det brukes en hel del av og som er billige. Gode eksempler på slike er økologisk havregryn og melk. – Et annet tips er å utnytte råvarer som vokser rundt oss, som bær og sopp, og epler og plommer som dere kanskje kan få plukke i en hage, sier Øyvind. Både havregryn og epler spiller hovedrollene i dagens første rett, havregrynsgrøt med eple- og kanelsalsa. Etter havregrøten står grønnsakssuppe på programmet.

– Mange økologiske grønnsaker selges til omtrent samme pris som konvensjonelle, så her kan dere fråtse i økologisk uten at det går utover økonomien. Det gjelder for eksempel poteter, sier Øyvind.

Og når vi er inne på poteter. Vi får lære hvordan god potetmos lages, og siden vi er på Klippfiskakademiet serveres potetmosen sammen med klippfisk. Det å bruke lokale råvarer blir også vektlagt på inspirasjonsdagen. I Ålesund er det klippfisk, på Elverum blir det vilt og så videre. Øyvind er en inspirerende kokk, og krydrer matlagingen med nyttig tips; som hvordan du skal blande gelatin for ikke å få tråder, hvordan du skal unngå klumper i sausen, og at en tung saus får et løft med noen dråper sitron.

Start i det små, målet for Staten er 15 %

Etter demonstrasjon og lunsj er det deltakerne som skal stå for kokkeleringen. I kompendiet 15 % økologisk 100 % matglede har Øyvind samlet en rekke gode retter, som passer til forskjellige anledninger. Noen er spesielt tenkt til hotell og restaurant, andre til skole og barnehager og til eldreinstitusjoner. Og husk, sier Øyvind: – Du kan starte i det små, og bytte ut noen viktige ingredienser. Dette er musikk i ørene til kafeeier Carina Nørve.

– Det er en lettelse å høre at ikke alt trenger å være økologisk, at det går bra å starte i det små. Det er ikke alle ingredienser som er så lett å få tak i, derfor var det fint å høre at de aller fleste serverer rettene med mindre enn 100 % økologisk, sier Nørve.

Flere av oppskriftene fra kompendiet brukes når deltakerne lager mat, blant annet hønsefrikassé basert på ferdigkokte økologisk høner i kraft fra Toten eggpakkeri. Mens duften fra hønsefrikasséen og karamellisert løk fra ovnsbakte grønnsaker sprer seg i lokalet, forteller kjøkkenansvarlig i barnehagen Barnas hage, Larsgården, Elizabeth Ramstad at de i dag bare bruker økologisk melk. – Nå er jeg blitt inspirert til å bruke mye mer økologisk. Havregryn og poteter vil vi raskt bytte ut til økologiske alternativ. Havregrøten og potetmosen, samt hønsefrikasséen er jeg sikker på vil falle i smak blant barna, sier hun

Heller ikke på Borgund Videregående skole, der Perry Larsen jobber, bruker de noe særlig økologisk i dag, men nå har han fått ideer til hvordan de kan øke andel, på en rimelig måte. – Det har vært veldig inspirerende å delta, både å lære, få mengder av gode tips og dessuten er det hyggelig sosialt med de andre deltakerne, avslutter Perry.

 Mat og helse  

Relatert innhold