Fisken får finere farge

Ved å bruke den eksperimentelle svømmetunnelen ved Havbruksstasjonen i Tromsø, håper forskerne å finne ut når trålfanget torsk bør slaktes for å få finest mulig farge og tekstur på kjøttet.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ragnhild Aven Svalheim

Forsøket gjennomføres ved at 87 torsk slippes inn i svømmetunnelen. I løpet av 15 minutter økes hastigheten på vannstrømmen fra lav til høy. Deretter plukkes fisken ut etter hvert som de blir utmattet.

Trenger hvile for å bli best mulig

– Målet er å få flest mulig fisk utmattet samtidig, for at situasjonen skal bli så lik en reell trålfangst som mulig. Den utmattede torsken plasseres i bur nedsenket i et basseng, hvor de deles inn i fem forskjellige grupper, som restituerer i henholdsvis null, to, fire, seks og ti timer. Den første gruppen, den går altså rett til slakt uten restitusjon, sier Ragnhild Aven Svalheim, stipendiat ved Nofima som leder forsøket.

Forskerne prøver å finne ut hva som er den ideelle restitusjonstiden for å optimalisere torskens muskelkvalitet med hensyn på farge og tekstur.

– Prøver tatt på trålere viser at fisk som er restituert i kar om bord på båten i tre timer før de slaktes, har mye blod i muskulaturen. Kjøttet blir rødt og ikke så delikat for forbrukeren. Med dette forsøket prøver vi å finne ut hvor lenge fisken ideelt bør stå i kar før den slaktes, slik at vi oppnår den beste fargen og kvaliteten på fisken – til glede for så vel forbruker som fisker, sier Svalheim.

Rigormåling i 72 timer

Etter at alle grupper med torsk er slaktet, blir det tatt blodprøver og en rekke andre tester.

– Torsken legges så på is, og vi måler Rigor mortis (dødsstivhet) hver 4. time i 12 timer og hver 8. time de neste 60 timer. Det er viktig å kartlegge rigorforløpet da fisken ikke bør fileteres mens den er i Rigor mortis. Dette er fordi fileten kan spaltes og dermed bli nedklasset. Etter fire dager, blir torsken filetert, og vi bedømmer den i et sensorisk panel hvor den får en poengscore avhengig av rødhetsgraden i kjøttet, sier Ragnhild Svalheim.

Med dette forsøket håper forskerne i Nofima å finne ut mest mulig om optimalisering av trålfanget hvitfisk, for å heve kvaliteten på fisken både fysisk og visuelt.

Eksperimentell tunnel

Svømmetunnelen er en del av prosjektet CRISP, og står ved Havbruksstasjonen i Tromsø. Målet med svømmetunnelen er å gjøre forsøk der enkeltfaktorer kan isoleres for å simulere en situasjon i for eksempel trålfiske og høyne kvaliteten på fisk fanget på denne måten.  Slik vil tunnelen bidra til økt verdiskaping og bedre råvarer for forbrukeren.

CRISP (Centre for Research-based Innovation in Sustainable fish capture and Pre-processing technology) blir ledet av Havforskningsinstituttet og Nofima har ansvaret for kvalitet og verdiskaping. Målene i prosjektet er å optimalisere fiskerinæringens verdiskaping og produktkvalitet.

 Fangstbasert akvakultur    Næringsøkonomi    Produksjonsbiologi  

Relatert innhold