Jakten på Senga Senganas etterfølger

Nyhetssak Hvilke jordbær- og bringebærsorter egner seg best til syltetøy? I fem år har forskere, planteforedlere, bær- og syltetøyprodusenter samarbeidet for å finne svaret. Rundt 100 sorter har blitt undersøkt, og noen få har kommet gjennom nåløyet.

Kontaktperson
Portrettbilde av Kjersti Aaby
Kjersti Aaby

Forsker
Tlf.: +47 909 72 164
kjersti.aaby@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Berit Karoline Martinsen

Nyhetssak

Hvilke jordbær- og bringebærsorter egner seg best til syltetøy? I fem år har forskere, planteforedlere, bær- og syltetøyprodusenter samarbeidet for å finne svaret. Rundt 100 sorter har blitt undersøkt, og noen få har kommet gjennom nåløyet.

Blant de lovende sortene er bringebærene Glen Fyne og Cascade Delight og jordbærsorten Saga. I tillegg til å tåle norske værforhold, må sortene gi gode avlinger, holde høy kvalitet og ikke minst egne seg for prosessering med god farge, smak, aroma og gode innholdsstoffer i syltetøyet.

– Det er en lang vei å gå fra foredling og forskning til forbrukerne kan få kjøpt syltetøy laget av nye sorter. Hvis videre testing av disse sortene gir positivt resultat, kan produkter av disse i beste fall være tilgjengelig om to, tre år, forteller Merete Lunde, FoU-sjef i Lerum og leder for prosjektet.

Purpurkilden
De viktigste kvalitetsegenskapene for godt syltetøy er smak, aroma, farge og innhold av næringsstoffer. Smaken er knyttet til innholdet av sukker og syre, og forholdet mellom disse. Sin karakteristiske aroma får bærene fra en blanding av flyktige forbindelser som estere, alkoholer og aldehyder. Mens de vannløselige pigmentene, anthocyaninene, gir bringebær og jordbær rød farge.

Ordet anthocyaninene er gresk og betyr blomst + purpur (anthos=blomst + kyaneos=purpur), og sier det meste. Antocyaniner finnes bare i planter og sørger for fargen til plantene den finnes i. I tillegg kan antocyaninene ha helsefremmende egenskaper.

Det finnes ulike typer anthocyaniner, og det er blant annet disse forskerne Kjersti Aaby og Berit Karoline Martinsen i matforskningsinstituttet Nofima har undersøkt. De har gjort analyser og målt hvordan anthocyaninene, og dermed fargen, klarer seg når bærene moses, varmes og når syltetøyet lagres. De har også undersøkt hvordan anthocyaninene og fargen påvirkes av innholdsstoffer i bærene.

– For bringebær ser det ut til å være en sammenheng mellom mengden anthocyaniner i bærene og fargestabiliteten på syltetøyet. Med andre ord, når det er mye anthocyaniner i bærene, blir også anthocyaninene mer stabile. For jordbær er det vanskeligere å finne sammenhenger, men det ser ut til å være en tendens til at syltetøy laget av jordbær som inneholder mye vitamin C har mindre stabil farge, sier Kjersti Aaby.

Smak, farge og sunnhet

Å lage syltetøy av 100 forskjellige bærsorter, og så analysere disse for både sensorisk kvalitet og med tanke på innholdsstoffer, er en stor og krevende jobb. Alle syltetøyprodusentene som deltar i prosjektet har brukt den samme oppskriften, og lagret syltetøyet i inntil seks måneder. Nofimaforskerne har vurdert syltetøyene ut fra smak, farge og sunnhet.

– I prosjektet har vi også undersøkt hvilken betydning det har om vi lager syltetøy av bær med ulik modningsgrad. Det viste seg at fargen endret seg mest under lagring i syltetøy som var laget av de minst modne bærene. Så, lag syltetøy av godt modne bær, oppfordrer forsker Kjersti Aaby ved Nofima.

Både syltetøyprodusentene og de andre prosjektdeltakerne, som forskerne fra Nofima og Bioforsk, planteforedlerne, landbruksrådgivere, bærprodusenter og innfrysningsanlegg ser nytten av å samarbeide og utveksle resultater.

– At både dyrkingsegenskaper, innholdsstoffer med mulige helseegenskaper og sortenes egnethet i prosess er vurdert samlet, har vi gitt oss en langt grundigere og mer helhetlig kunnskap om sortsvalg enn hva vi har hatt tidligere. Så vidt jeg vet er denne måten å jobbe på pionerarbeid på internasjonalt nivå, sier Merete Lunde.

Trenger nye sorter for å opprettholde syltetøytradisjon
Den overordnede ideen i prosjektet er å få fram sorter av bringebær og jordbær som er godt egnet til bruk for konservesindustrien, og som har så gode dyrkingssegenskaper at produsenter i Norge vil satse på produksjon av bær til industri.

De siste årene vært stort fokus og en betydelig økning i produksjon av norske jordbær og bringebær til direkte konsum, på bekostning av bær som egner seg godt til industriformål. I dag er det derfor stort behov for tilgang på nye sorter av både bringebær og jordbær som i første rekke egner seg til prosessering.

– I Norge har vi lange tradisjoner for å lage syltetøy av bær. For å opprettholde denne tradisjonen er det helt nødvendig med nye moderne sorter av jordbær og bringebær, sier Merete Lunde.

Sorter av jordbær og bringebær som egner seg for industri er tittelen på prosjektet, som har blitt ledet av Lerum.  
– Prosjektet har bidratt til nyttig nettverksbygging i verdikjeden for bringebær og jordbær, og vi ser nytten av å samarbeide i FoU-prosjekt der det er en stor felles utfordring. Resultatene fra prosjektet er et viktig bidrag i arbeidet med å sikre og videreutvikle den norske produksjonen av jordbær og bringebær til industri, og videre å utnytte det markedspotensialet som ligger i norskproduserte jordbær og bringebær og produkter av disse råvarene, sier Merete Lunde.

Prosjektdeltakerne kommer fra planteforedling (Graminor), forskning (Nofima og Bioforsk), Norgro, Landbruksrådgivningen (Landbruk Nordvest, Landbruksrådgivningen Sogn og Fjordane og Forsøksringen Bær Oppland og Hedmark), bærprodusenter (Gartnerhallen), innfrysningsanlegg (Valldal grønt) og fra konservesindustrien (Lerum, Findus, Stabburet, Røra og Tine). En doktorgradsstudent har vært tilknyttet prosjektet, og har utført arbeid både ved Bioforsk og Nofima.

Prosjektet ble finansiert av Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFA) og over Jordbruksavtalen (JA). Prosjektperioden var i utgangspunktet fire år, og ble utvidet med ett femte år i 2013.

Veien videre – søker midler til nytt FoU prosjekt
Foredling og evaluering av nye bærsorter, både med hensyn på kvalitet og ikke minst, dyrkningsegenskaper, er arbeid som tar tid.  Nå håper deltakerne i industribærprosjektet på å fortsette samarbeidet i et nytt prosjekt, og å utvide prosjektarbeidet til også å omfatte konsumbær.

Målet med det nye prosjektet, i tillegg til å fortsette helt nødvendig testing og vurdering av lovende og nye seleksjoner av bær, vil være å få ytterligere økt kunnskap om innholdsstoffer i bær og hvordan disse påvirker kvalitet og stabilitet av bær og bærprodukter.

Å få fram nye sorter og øke kunnskapen om innholdsstoffer er viktig for å kunne tilby forbrukerne produkter med gode sensoriske og helsemessige egenskaper.

– Til dette trengs deltakere fra hele bærverdikjeden, for først da kan vi utvikle verdikjedeinnovasjoner, og disse er nødvendige for å opprettholde en verdiskapende og konkurransedyktig konservesindustri og bærproduksjon i Norge, avslutter Merete Lunde.

 Mat og helse  

Relatert innhold