Holdbar i fem døgn

Ettersom kokte cluster (skulder + tre legger og ei klo) av kongekrabbe selges som en enhet, anbefales en holdbarhet på fem døgn ved lagring på kjøleromstemperatur.

Kort om kongekrabben

  • Det er i dag en økende etterspørsel etter kokte kjølte cluster av kongekrabbe. Økt etterspørsel skyldes at kongekrabben har en kvalitet som er ettertraktet. For norske bedrifter kan dette brukes som et fortrinn fordi sesongen er lengre enn hos konkurrenter og produktet kan dermed leveres over en lengre tidsperiode.
  • Kongekrabbe fangstes på Finnmarkskysten av kystfiskeflåten. Etter fangst overføres kongekrabben til tanker med sjøvann slik at den kan bringes levende til land. På land lagres den levende i "hoteller" (tanker med sjøvann).
  • Kongekrabben eksporteres enten som levende, kokt og kjølt eller kokt og frosset. De største kundene for dette produktet er i dag hotell- og restaurantnæringen.

Dette er konklusjonen fra matforskningsinstituttet Nofima AS som har utført holdbarhetsstudier for kokt kongekrabbe på oppdrag fra Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).

– Ved produksjon av cluster knekkes kongekrabben i to enheter. Hver enhet består av en skulder, tre legger og ei klo. Dette benevnes som cluster. Vi har testet kjøtt fra skulder og legger av clusterne både med hensyn på til mikrobiologi, surhetsgrad (ph), farge lukt og smak, sier seniorforsker Grete Lorentzen ved Nofima.

Skulder og legg

Standarden for holdbarhetsfastsetting på næringsmidler er fastsatt i direktiv fra EU-kommisjonen (No 1169/2011).

– Fordi krabbekjøttet i leggen er godt beskyttet av skallet, har kjøttet der lengre holdbarhet enn kjøtt fra skulderen. Kortere holdbarhet i kjøtt fra skulderen skyldes at det er åpent eksponert og ikke beskyttet. Etter ei totalvurdering av analyseresultatene, kom vi fram til at kjøttet i leggen var holdbar i åtte døgn, mens kjøttet i skulderen var holdbar i fem døgn. Det er upraktisk å operere med to holdbarheter på ett og samme produkt, derfor er hovedkonklusjonen fem døgns holdbarhet for kokt kjølelagret cluster, sier Lorentzen.

Industrien bestemmer

Hun viser til at det i EU-direktivet er regler for at næringsmidler merkes med «best før» og med angivelse av særskilte krav for oppbevaring, for eksempel kjøling/kjøleromstemperatur.

– Det er helt og holdent opp til industrien selv å bestemme hvilke kriterier som skal legges til grunn for bestemmelse av holdbarhet. I dette forsøket var utvikling av lukt og smak mest avgjørende for fastsetting av holdbarhet på henholdsvis 8 og 5 døgn for kjøtt fra legg og skulder, sier hun.

Krabbene som er testet er produsert på Storbukt Fiskeindustri AS i Honningsvåg i februar i år.

Etter fangst hadde kongekrabbene vært lagret levende i kar i en til to uker før produksjon. Produksjonen omfatter «knekking» i to clustere, koking og nedkjøling.

92 grader

Etter knekking følger 5-10 minutter i ferskvann, børsting av gjeller, koking i 22-24 minutter i kjernetemperatur 92 grader Celsius, pakking i metallkorger a 20 kilo, størrelsessortering, fjerning av gjellerester, utblødning i 20-30 minutter, kjøling i sjøvann i 20 minutter, kjøling RSW i 20 minutter, pakking ca 10 kilo netto.

 Sjømatindustri  

Relatert innhold