Ferdig grillet entrecôte.
Ferdig grillet entrecôte. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

Grill med stil

Sommeren er her, grillen fyres opp, familien venter i spenning. Som regel dukker det opp pølser med svarte striper eller grillribbe med et litt for tjukt sotlag når grillmesteren er ferdig med jobben sin. Fortvil ikke, Nofima gir deg tipsene som kan heve grillopplevelsen.

Kontaktperson
Portrettbilde av Rune Rødbotten
Rune Rødbotten

Forsker
Tlf.: +47 952 48 059
rune.rodbotten@nofima.no

De store og marmorerte kjøttbitene er best

Hvilket kjøttstykke du velger til grillmiddagen vil ha innvirkning på hvordan måltidet kommer til å smake. Ved å grille større stykker blir kjøttet som regel saftigere enn når tynne skiver legges på grillen. Store stykker krever temperaturkontroll under stekingen og det tar lengere tid før maten er klar, men belønningen er mye større enn ved å grille tynne kotelettskiver. Store kjøttstykker med fettmarmorering på innsiden (intramuskulært) gir et bedre resultat enn magert kjøtt når man varmebehandler det riktig. – Det betyr at kjøttet bør grilles på indirekte varme og ikke rett over flammen eller kullet. Kjøtt som stekes på for sterk varme, eller for lenge, blir tørt og kjedelig i smaken. Kunsten er å behandle kjøttet slik at mest mulig av kjøttvæsken blir værende, sier Rune Rødbotten, forsker på kjøtt ved matforskningsinstituttet Nofima.

Velg møre kjøttstykker med marmoret fett som for eksempel entrecôte, ytrefilèt eller mørbrad. Har kjøttet mye fett på utsiden, skjær det bort. Når kjøtt grilles vil det marmorerte fettet inni kjøttet smelte og tilsette god smak. Fett bidrar også til at kjøttet oppleves mer saftig da fett kapsler inn fuktighet. Fett på utsiden vil bare smelte og ta fyr i grillen og du får en forkullet stekeskorpe som smaker vondt og kan være helseskadelig.

Skru ned temperaturen

Det er ikke nødvendig å skru alle blussene på 100 %. Bruk høy varme for å gi en tynn stekeskorpe. Skru deretter ned varmen og stek kjøttet langsomt, gjerne på indirekte varme. Da beholdes mer av væsken i kjøttet og det blir mer saftig. Da kan du også grille kjøttstykker som i utgangspunktet ikke er så møre, langsom varmebehandling løser opp seig kjøttstruktur og mørner kjøttbiten. Grilling ved for høy temperatur kan også danne steke-mutagener på utsiden av kjøttet som kan være uheldig for helsen og smaker vondt.

– Et rått stykke kjøtt inneholder 50 – 70 % vann. En del av dette vannet fordamper ved varmebehandling men vi ønsker å beholde mest mulig slik at kjøttet får en saftig konsistens. Etter at kjøttet er ferdig grillet, la det hvile litt før det serveres. Når kjøttet kjøles rolig ned endres strukturen i kjøttet og binder væsken som igjen bidrar til saftig kjøtt, forteller Rune Rødbotten.

Gammal ku eller ungokse

Det meste av det rene kjøttet som selges i butikker i Norge er fra melkekyr og ungokser. Gamle melkekyr kan være seige og dessverre gjelder det også kjøtt fra temperamentsfulle ungokser. En raskt oppvokst ungkvige eller kastrat har mørere muskler enn ei gammal ku.

Grunnen er at bindevevet i musklene «stivner» med alderen. Derfor er kjøtt fra gamle dyr seigere enn kalv og ungdyr. Men det kan være mer smak i kjøtt fra gamle kyr, fordi de har mer intramuskulært fett enn unge okser. Når du leter etter de gode kjøttstykkene på butikken, spør om alderen og kjønnet på dyret kjøttet stammer fra. Spør om de har kjøtt fra ungkvige eller kastrerte ungokser, de har det møreste kjøttet. Ikke alle butikker har kontroll på dette, men etterspørsel hever kompetansen i forhandlerleddet og gir forbrukeren en fordel på sikt.

Marinader

Marinader og grillsauser tilsetter smaker på kjøttet og kan være godt, men ikke ta det på fra starten av grillingen. Mange ferdigblandede grillsauser har et høyt sukkerinnhold som lett brenner seg og kan lage tjukke og illesmakende skorper på kjøttet. Det kan også dannes akrylamid når sukker og kjøtt kommer over varme, som igjen er uheldig for helsen. Vent med grillsausen til like før kjøttet er ferdig grillet.

– Ta deg god tid til å forberede og grille kjøttet. Kjøtt grillet på lav temperatur over lang tid vil smake bedre enn kjøtt grillet på høy temperatur. Ty heller til ventepølse enn for høy varmebehandling av kjøttet. Mange får en dårlig matopplevelse når man er veldig sulten og griller maten for fort, mat blir bedre hvis man har god tid, avslutter Rune Rødbotten.

 Råvare og prosess  

Les mer om:

Relatert innhold