– Åhh, kråkebollerogn, for en smak av kyst

Dette bør absolutt være en kandidat som sjømatsuvenir i det norske reiselivsmarkedet. Omtrent slik utrykker hun seg, forsker Trude Borch ved matforskningsinstituttet Nofima.

Kontaktperson
Portrettbilde av Sten Ivar Siikavuopio
Sten Ivar Siikavuopio

Seniorforsker
Tlf.: +47 976 98 241
sten.siikavuopio@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Philip John James
Philip John James

Seniorforsker
Tlf.: +47 481 68 263
philip.james@nofima.no

Replikken kom under et nylig arrangement i regi av ”Smak av kysten” og Nofima der Borch sammen med produsenter, kokker og forskerkolleger blant annet ble servert velsmakende saltsøt kråkebollerogn av kråkebollegründer Øyvind Jørgensen.

Som russisk kaviar

Troms Kråkeboller produserer kråkebollene fra yngelstadiet for å sikre forutsigbar kvalitet. Det er snakk om to millioner kråkeboller årlig, fôret med spesialfôr utviklet av Nofima.

– Gjennom dette oppnår vi gullstandard, sier Jørgensen.

Han framholder at kråkebollerogn er det nærmeste man kommer en norsk variant av russisk kaviar.

– Prisen for rogna kan variere fra 500 kroner til 12.000 kroner per kilo i helt spesielle tilfeller. Nå er ikke dette måltider som måles i kilo. Her er det snakk om små appetittvekkere som måles i gram, presiserer Jørgensen.

Enkel kråkebollefelle

Da kokkene tilberedte et bord breddfullt av sjømatdelikatesser mot slutten av arrangementet sist uke, benyttet de rogn fra både oppdrettet og vill kråkebolle.

– Det er bra at næringen får produksjonsanlegg for kråkebolleoppdrett fordi dette kan gi stabile leveranser til kjøpere i Norge og i utlandet. Det finnes imidlertid så mye av den ville kråkebollen at man ikke må glemme at det finnes alternativer, sier Philip James, forsker ved Nofima.

Han viser til at Nofima, sammen med FHF (Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfond) har utviklet en «ROV» (undervanns støvsuger) som effektivt fanger ville kråkeboller.

Enhver fisker kan enkelt lage ei kråkebollefelle. Dette kan blant annet være en sirkelrund trampoline bestående av en plastring og et stramt nett. I midten av fellen festes torskehoder eller en bukett med tang og fella senkes så ned til bunnen i et tau. Over natta vil man kunne høste et helt nett fylt av kråkeboller.

Erobret Nord-Norge

Det var i den rekordvarme siste uka av mai at matnettverket ”Smak av Kysten”, som hittil har vært en organisasjon for Vestlandet, tok skrittet fullt ut og erobret Nord-Norge med sine særegne arktiske arter utenfor kjøkkendøra.

Arenaen var Vertshuset Skarvens Kulinariske Teater. Hit hadde prosjektleder Alexandra Krage Angell i Norsk Sjømatsenter og konsulent Annbjørg Reiersen i Tromsø invitert sjømatleverandører, kokker, kjøkkensjefer og fire Nofima-forskere til et velsmakende, informativt og interessant møte.

Debut for snøkrabbe

– På dette møtet mellom sjømatnæring, restaurantnæring og forskere, har vi sett flere eksempler på hva som kan bli gode matsuvenirer, sier Trude Borch.

I tillegg til utsiktene til stabil kråkebolleproduksjon fra kommende vinter, bidro direktør ved Vardø Hotell, Tor-Emil Sivertsen, med de første eksemplarene fra norskfanget snøkrabbe. Det var fartøyet «Arctic Wolf» som hadde fangstet 27 tonn snøkrabbe, og kokkene som deltok på Skarven fant sporenstreks ypperlig anvendelse av denne nykomlingen i norske farvann.

Denne krabben er atskillig mindre enn kongekrabben, men særdeles mør og velsmakende i kjøttet. Kongekrabbene som ble brakt til torgs under ”Smak av kysten” hadde rogn så det holdt. På ett eller annet tidspunkt vil også snøkrabben ha rogn som kan anvendes til kaviar.

Kongekrabbens hemmeligheter

Daglig leder ved Vertshuset Skarven, Gunnar Andersen, har lenge ventet på stabil leveranse av kråkebollerogn. Men også kongekrabben har nyheter å by på.

– Fordi det ikke er lov å fange hunn-krabber i den ordinære kongekrabbefangsten, er rogna lite utnyttet. Denne krabben som vi har her i dag er imidlertid fanget i den frie fangsten vest av Nordkapp. Kongekrabben har en annen glemt delikatesse, sier seniorforsker Sten Siikavuopio ved Nofima: Medaljongen som ligger midt under «halen» eller belgen som rommer rogna under kongekrabbens kropp. Medaljongen er på størrelse med ei stor torsketunge og smaker tilsvarende godt.

Kjøkkensjef Morten Rasmussen ved Emmas Drømmekjøkken sier at kongekrabberogn og medaljong vil går rett inn på hans meny.

Kongekrabben er i utgangspunktet en stillehavsart som ble satt ut i Barentshavet av russerne på 1950-tallet. Krabben trivdes godt og krabbet etter hvert vestover til Norge for å finne mer mat.

De første eksemplarene av kjempekrabben ble tatt på garn av norske fiskere i 1978, og har sammen med torsken, seien og hysa spilt en hovedrolle på Finnmarkskysten og i norske kjøkkener i 30 år. De mest eksklusive eksemplarene sendes levende med fly til restauranter i Det fjerne Østen.

Mat og reiseliv samme sak

Siikavuopio orienterte forsamlingen om den eksklusive arktisk røya – verdens nordligste og særdeles tilpasningsdyktige ferskvannsfisk – som også leveres fra oppdrettsanlegg i Norge, Sverige og Island.

– Dette er meget spennende og det er veldig bra at «Smak av kysten» kommer nordover der vi ikke bare har et betydelig tilfang av arktisk sjømat, men der vi faktisk får inn nye arter som kongekrabbe og snøkrabbe, sier Trude Borch.

Hun forsker blant annet på norske sjømatsuvenirer eller matminner.

– Mat og reiseliv er to sider av samme sak. Det er begrenset hvor mange bøker og krushunder du kan ta med deg fra feriereisen. Mat er ikke bare en viktig del av det være på reise, det å ta med mat hjem blir også stadig viktigere som en forlengelse av reiseopplevelsen. For matprodusenter vil en godt utformet matsuvenir ha dobbel effekt, sier Borch.

Det vil gi mersalg og det vil representere en profilering av norsk sjømat

Hun krediterer Hurtigruten, matprodusenter og flere spisesteder for satsing på sjømat i forhold til turister.

– Men vi trenger mer av dette. Innen landbruket har man vært mye flinkere til å tenke reiseliv. Blå sektor må ta utfordringen og utnytte de muligheter som ligger i turistmarkedet. Utlendinger tenker jo på Norge som en kyst og sjømatnasjon, og det kokkene her får til demonstrerer på en utmerket måte hvilke enorme muligheter vi har, sier Trude Borch.

Kveita må lagres

Kjell Midling, seniorforsker ved Nofima gjorde i sin presentasjon av kveita en durabelig innsats for at smak-av-kysten-arrangementet ikke gikk glipp av de tradisjonelle artene. For denne arten uttrykte kokkene at de er spesielt opptatt av forholdsvis små kveiter fra fem til 10-20 kilo.

– Etter å ha vært en ”truet art” har kveitebestanden hatt en eventyrlig vekst i nordnorske farvann de siste 10 årene, sa Midling som advarte kokker og andre mot å servere fisk som kveite, breiflabb og uer i fersk tilstand. Dette er arter som meget vel tåler lagring på is i ei uke eller to. Torsk, sei og hyse er fisk som tåler fersk servering, men også lagring på is, framholdt han.

Levende kvalitetsløft

Som leder for nasjonalt kompetansesenter for fangstbasert akvakultur har Midling på vegne av Nofima og Fiskeri- og kystdepartementet en sentral rolle i det å løfte kvaliteten på nordøstarktisk torsk der Norge og Russland i år har satt totalkvoten til rekordhøye en million tonn.

Kort fortalt er det en kvalitetsutfordring med mye og lett tilgjengelig torsk som gjennom vinter og vår beiter på sild og lodde. Dette gjelder særlig ved store fangster der fangsbehandlingen ikke er optimal.

– Det satses nå betydelig for å holde større andeler av torsken levende og lagre den fra vårfisket til utpå høsten da industrien mangler råstoff. Da stiger også prisen, sier Midling som blant annet viste bilder fra levendelagret torsk som ble hengt opp som tørrfisk.

– Dette var første gang i tørrfiskens 1000-årige historie, og fiskekjøperen som produserte fisken har uttalt at ”det er ikke mulig å få tørrfisken bedre enn dette”. Produktet skal via Halvors Tradisjonsfisk blant annet inn på menyen til en italiensk Michelin restaurant, sier Midling.

 Fangstbasert akvakultur    Næringsokonomi    Sjømatindustri  

Les mer om:

Relatert innhold