Minivannbakkels smaker like godt etter fire uker

Lagring påvirker både smak og andre sensoriske egenskaper. Det sensoriske dommerpanelet hos matforskningsinstituttet Nofima, har vurdert hvordan utseende, smak, lukt og konsistens endrer seg hos mini-vannbakkels som har vært lagret fra null dager til drøyt fire uker.

Kontaktperson
Portrettbilde av Josefine Skaret
Josefine Skaret

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 954 92 575
josefine.skaret@nofima.no

Det viser seg at lagring ikke nødvendigvis har negativ effekt på de sensoriske egenskapene, og de egenskapene som endres, endrer seg i tråd med forventningene. Eksempelvis øker fargeintensiteten på overflaten noe ved lagring, vannbakkelsene blir mindre saftige og mer kornete, og det lukter mindre av dem. De smaker litt mindre av egg og litt mer bittert etter hvert som lagringstiden øker, men forskjellene er så små at de knapt er merkbare for en vanlig forbruker.

Fra ferske til fire uker gamle vannbakkels
I løpet av den drøye måneden forsøket pågikk ble det mye vannbakkels på de sensoriske dommerne. De eldste vannbakkelsene dommerne vurderte var fire uker og en dag, De vurderte også prøver som var eksakt fire uker gamle, tre uker + én dag, eksakt tre uker, to uker + én dag, eksakt to uker, én uke + én dag, eksakt én uke, én dag og helt ferske.

Test av 29 egenskaper
Det sensoriske dommerpanelet hos Nofima vurderte totalt 29 sensoriske egenskaper innen fem ulike kategorier.

Utseende på utsiden

Utseende på krumme

Lukt

Smak

Konsistens

Fargetone

Fargetone

Sur

Sur

Hard

Fargeintensitet

Fargeintensitet

Søt

Søt

Saftig

Hvithet

Hvithet

Egg

Salt

Klissete

Blankhet

Antall hull

Rå/fersk

Bitter

Sprø

Størrelse på hull

Brent

Egg

Klebrig

Harsk

Rå/fersk

Kornete

Brent

Harsk

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold