De tolker våre sanser

Sensorikk er læren om sansene. Fagområdet der egenskaper beskrives ut fra hvordan de oppfattes av menneskets sanser – ved enten å lukte, smake, se, berøre eller høre. Sensorisk vitenskap er å forstå hvilke faktorer som påvirker vår spiseopplevelse.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Mats Peter Carlehøg
Mats Peter Carlehøg

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 412 24 957
mats.carlehog@nofima.no

Norge har en sterk forskergruppe med et solid internasjonalt nettverk innen dette området. Forskere holder hus på Ås, i matforskningsinstituttet Nofima. De jobber med å forstå samspillet mellom maten og hvordan den oppleves. Til dette henter de kunnskap fra mange ulike fagfelt; blant annet psykologi, fysiologi, kjemi, statistikk og næringsmiddelteknologi.

Dommerjobb som krever finjusterte smakssanser
Hos Nofima jobber tolv sensoriske dommere. Et sensorisk dommerpanel er et objektivt måleapparat. De bedømmer hvor mye eller lite det er av forskjellige egenskaper som beskriver et produkt, men aldri hvorvidt de liker et produkt eller ikke. Dette gjøres ved hjelp av forbrukerundersøkelser.

Dommerne på Nofima som har kommet gjennom nåløyet har finjusterte smakssanser, og særdeles gode evner til å gjenkjenne og rangere styrken av de fem grunnsmakene; søt, surt, salt, bittert og umami. Deres jobb er å beskrive smaker på en nøytral måte, og beskrivelsene brukes blant annet til å forstå vanlige forbrukeres smakspreferanser. Gjennom trening har de lært seg å sette ord på smaker og lukter. De har imidlertid alltid vært vare for smaker og lukter.

Det sitter i genene
Evnen til å lukte og smake kan trenes opp, men våre gener har også betydning for smaksopplevelsen. Det er for eksempel genetisk betinget i hvor stor grad du reagerer på rånelukt. Omtrent 40 prosent av norske forbrukere reagerer på råneluktkomponenten androstenon, og selvfølgelig alle Nofimas smaksdommere.

Det er også genetisk hvor mange smaksløker du har på tungen og dermed hvor godt du kjenner smaken av bitterhet. En supersmaker har nesten fem ganger så mange smaksløker som en ikke-smaker.

Sensorisk kunnskap for et sunnere kosthold
Hos Nofima jobbes det nå med å gjøre sensorisk forskning enda viktigere i arbeidet med å sikre et sunnere kosthold i befolkningen.

– Sensoriske vurderinger er nødvendige i arbeidet med å endre produkters sammensetning slik at de blir sunnere og samtidig smakfulle. Mye av dagens sensoriske forskning studerer hele måltider fremfor enkeltprodukter, men det er viktig å vite hvilke sensoriske egenskaper som styrkes eller svekkes når produktene settes sammen til et måltid, sier seniorforsker Margrethe Hersleth som er ansvarlig for Nofimas satsing på sensoriske strategier og forbrukerinnsikt for sunn og velsmakende mat.

Hun legger til at matopplevelse og sensorikk henger nøye sammen.
– Det handler om å forstå hvordan matopplevelser påvirkes av ulike faktorer – flere enn «bare» de sensoriske. Slike som for eksempel måltidets sammensetning, informasjon på pakninger, forventninger til smak og spisesituasjon.

Den sensoriske forskningen i Nofima er i stor utstrekning finansiert gjennom Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

Nestleder i FFL, adm. direktør Knut Maroni i NHO Mat og Drikke, understreker betydningen av at Nofima satser på å videreutvikle kompetansen på sensorikk. – Sensoriske analyser er et viktig verktøy for mat- og drikkeindustrien i arbeidet med å utvikle nye, norske produkter som kan hevde seg i konkurransen med importerte matvarer.

Norsk mat- og drikkeindustri kan ikke konkurrere på pris, men må satse på produkter som gir forbrukerne gode smaksopplevelser og som de er villige til å betale litt ekstra for.
– Derfor er Nofimas satsing på sensorikk avgjørende for konkurransekraften til norske mat- og drikkeprodusenter i årene fremover, avslutter Maroni.

Eksempler på tjenester dommerpanelet utfører
Beskrivende test (profilering), gir en detaljert oversikt over hvilke egenskaper som beskriver den sensoriske oppfattelsen av en gruppe produkter, samt intensitet av disse egenskapene for enkeltprodukter.

Produktvurdering, gir en oversikt over de viktigste egenskapene som beskriver den sensoriske oppfattelsen av en gruppe produkter, samt hvilke egenskaper som er mest fremtredende for enkeltprodukter.

Produktvurdering med kulinarisk beskrivelse. Her kombineres informasjonen fra produktvurderinger med en vurdering av det kulinarisk potensiale.

Smaksopplevelsen i tid og dybde. Dette er en beskrivelse av hvordan enkelte egenskaper i mat eller drikke utvikler seg i munnen. For eksempel når kjennes bærsmaken i en vin eller når kjennes modensmaken i en skinke?

Forskjellstester gir svar på om det finnes en sensorisk forskjell mellom ulike prøver eller ikke. Det kan fokuseres på en enkelt egenskap eller forskjell generelt uten å spesifisere egenskapen.

Sensorisk sortering av produkter, gir en systematisk oversikt over hvordan ulike produkter oppfattes med tanke på sensorisk gruppering. Kan baseres på en ren objektiv vurdering (trenet panel) og/eller en følelsesbasert vurdering (forbrukere).

Ordsky for sensorisk kommunikasjon gir en oversikt over sensoriske ord og begreper som er spesielt viktige for å beskrive et produkt eller en produktgruppe, og kan være et nyttig verktøy i kommunikasjonen om produktet.

 Mat og helse    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Relatert innhold