Utblødning og superkjøling av pre-rigor filetert oppdrettstorsk

Frysepunktet for fisken er gitt ut fra fettnivået og mengden oppløste stoffer i vannfasen i fisken. Torsk er en mager fisk, slik at temperaturen som vannet vil begynne å fryse ut ved, vil styres av mengde oppløste stoffer i vannfasen. I torsk er temperaturen oppgitt til å være -1,0 °C.

Kontaktperson
Portrettbilde av Bjørn Tore Rotabakk

Når man superkjøler fisk i en fryser ved – 60 °C, vil det føre til at overflaten av fileten danner iskrystaller. Disse iskrystallene blir veldig små, siden innfrysingen av vannet skjer så raskt og små krystaller punkterer ikke cellene. Kjernen i fileten vil ikke bli frosset, og holde en høyere temperatur enn overflaten. Etter at fisken så blir pakket, vil temperaturen i fileten jevne seg ut ved at isens om er dannet i overflaten smelter, og trekker energi ut fra kjernen i fileten. Ved valg av prosessbetingelser, så ønsker man ikke at utjevningstemperaturen skal være lavere enn frysepunktet for produktet. Hvis man ender opp lavere, vil det føre til at man har iskrystaller i produktet under lagring, og disse iskrystallene vil vokse i størrelse og punktere cellene og dermed føre til økt drypptap. Målet med superkjølingsprosessen er dermed å komme så tett til -1,0 °C som mulig, uten å ende opp kaldere.

Forsøk
Bakgrunnen for forsøket var å se på muligheten av å benytte seg av umiddelbar sløying og filetering på ubløgget fisk med etterfølgende spyling av fileten for å korte ned prosesseringstiden for torsk betraktelig uten at det ble mer blod i fileten. I tillegg ville man undersøke hvilken effekt superkjøling hadde på krymping av fileten og drypptap.

Forsøket ble gjennomført som vist i flytskjema til høyre.

Bløgging, ble utført i et tradisjonelt bløggekar, uten omrøring. Fisken fikk kuttet gjellebuene, og lagt i sjøvann i 30 minutter for utblødning før sløying og filetering.

De fiskene som ikke ble bløgget, ble sløyd og filetert direkte fra avliving. Etter filetering ble fisken vasket med ferskvann i 10 minutter ved at vann overrislet fileten.

Etter de to ulike metodene, ble begge gruppene delt i to for ulik pakking. Den ene gruppen ble superkjølt med flytende nitrogen (AGA-Freeze-mini) til ca -1 °C, og pakket i isoporesker uten is. Den andre gruppen ble pakket direkte i isoporesker og 3 kg is ble lagt på toppen. Etter pakking, ble de fire gruppene transportert fra Struen til Stavanger og lagret ved 0 °C til filetene var 6 dager gamle.

Temperaturen i kassene ble logget under lagringen, og temperaturprofilene vises i figur 2. Kassene ble sendt med kjøletransport, og ankom Stavanger etter ca 48 timer. Utjevningstemperaturen til kassen med superkjølt fisk var på -0,9 °C, noe som svarer godt til den teoretiske utjevningstemperaturen til torsk som er oppgitt til å være -1,0 °C.

Det kan se ut til at det har vært veldig lav temperatur i bilen under transport, siden fisken på is har gått ned under 0 °C i tiden frem til fisken ankom Stavanger. Ved åpning av kassene etter 7 dagers lagring, så var det iskrystaller i overflaten på den superkjølte torsken, men ikke på de isede. Temperaturen ble målt med håndholdt termometer til å være mellom -0,5 og -0,6 °C i den superkjølte torsken, og den tradisjonelt isede holdt 0,2 til 0, 3 °C, noe som stemmer godt med den loggede temperaturen.Etter at kassene ble åpnet, ble drypptap, farge og tekstur i filetene analysert.

Analyseresultater
Drypptapet ble signifikant (P<0,001) redusert av superkjølingen, mens tradisjonell bløgging gav signifikant (P<0,001) lavere drypptap enn de nye bløggemetoden (Figur 3).

Tidligere forsøk gjort ved Nofima (den gang Norconserv AS) viser samme resultat som dette forsøket. I et forsøk ble pre-rigor fileter av oppdrettstorsk superkjølt før de ble pakket i modifisert atmosfære (MA). Superkjølt torsk hadde etter 6 dager i MA pakke et drypptap på ca 2 %, mens tradisjonelt pakket torsk hadde ca 6 %. Årsaken til at superkjøling reduserer drypptapet i torsk er ikke klarlagt, men økt proteolyse, og enzymatisk og bakteriologisk aktivitet p.g.a. høyere temperatur kan være en plausibel forklaring. Imidlertid så skal man være oppmerksom på at de superkjølte filetene fremdeles var under 0 °C ved andre veiing, og at dette kan ha ført til at fritt vann var fiksert i overflaten som små krystaller. Dette kan føre til at drypptapet i superkjølt filet vil være større hvis temperaturen i fileten stiger over 0 °C.

Årsaken til at den nye bløggemetoden hadde større drypptap enn tradisjonell bløgging skyldes at filetene ble veid etter 10 minutter med spyling. Spylingen førte til at vann ble tatt opp i overflaten på filetene og blir midlertidig bunnet i muskelen Det vil dermed være mer vann i overflaten på filetene ved første veietidspunkt i de spylte filetene sammenlignet med de ikke spylte filetene, og dette vannet vil bli registrert som drypptap når vannet forlater fileten under lagring.

Det ble ikke målt noen forskjeller i farge mellom superkjølt/is og tradisjonell bløgging og den nye bløggemetoden. Den nye bløggemetoden ser dermed ut til å gi minst like god utblødning som den tradisjonelle. Tidligere forsøk på torsk ved Nofima (den gang Norconserv AS) har vist at fargeanalyse fanger opp blod i fileten. I dette forsøket var det ingen forskjell på noen av fargeresponsene, hvilket gir at det ikke er noen visuell fargeforskjell på de to bløggemetodene. Det samme gjelder også superkjøling kontra ising. Under spylingen av filetene ble det ikke observert blod i fileten, og det kan være mulig å redusere spyletiden.

Teksturanalyse avslørte at den nye bløggemetoden gav signifikante (P=0,017) mykere overflate i fileten enn tradisjonell bløgging. Dette kan igjen skyldes at det ble tatt opp vann i overflaten på fileten grunnet spylingen med vann. Selv om de andre analysene tyder på at dette vannet forsvant under lagring, så kan dette ha ført til at man får en mykere tekstur i overflaten på fileten.

I tillegg var superkjølt torsk signifikant (P<0,001) mykere enn iset torsk in overflaten av fileten. Superkjølingen fører til at overflaten på fileten fryser og så tiner igjen, noe som kan forklare at superkjølt filet har mykere tekstur i overflaten.

Forsøkene i dette prosjektet viser at den nye bløggemetoden fungerer godt. Det ble ikke påvist noen forskjell i farge, hvilket betyr at den visuelt ikke kan skilles fra tradisjonell bløgget filet. Det må jobbes videre med å optimalisere vaskingen, og man kanskje gå ned på vasketiden siden det ikke ble observert visuelt blod i fileten direkte etter filetering. Drypptapet var større med den nye bløggingen, men det skyldes mest sannsynligvis løst bunnet vann fra spylingen. Dette må verifiseres.

Superkjøling viser her også at det er mindre drypptap enn ved tradisjonell ising, men noe løsere tekstur i overflaten på fileten.

Totalt sett viser den nye bløggemetoden og kombinasjonen med superkjøling meget lovende resultater, og det anbefales å se videre på denne teknologien for å optimalisere prosessen.

 Sjømatindustri  

Relatert innhold