Etterlikner bakterier i mat

Forsøk med simulering av Listeria-bakterien gir tryggere ferdigmat.

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Det har i de senere årene utviklet en rekke matretter som går under navnet spiseferdige produkter. Det betyr at de ikke nødvendigvis trenger en ekstra oppvarming før de spises og da er det spesielt viktig at de ikke inneholder sykdomsfremkallende bakterier. For å sikre at matvarene er helsemessig sikre før de blir sendt ut i markedet må de ha en dokumentert varmebehandling. Det er mange slike behandlinger og det kan f.eks. være mikrobølgeoppvarming eller steke-prosesser som går over flere trinn. Behandlingene kan gi ujevn oppvarming i enkeltprodukter og produksjonslinjene må stilles inn slik at det blir en optimal kvalitet og samtidig et sikkert drap av bakterier.

Sikkert Listeriadrap

For å kunne dokumentere at produktene har fått tilstrekkelig varmebehandling og dermed er trygge for forbrukeren, har stipendiat Sonja Grönqvist arbeidet med to metoder om hvordan den sykdomsfremkallende bakterien Listeria monocytogenes drepes i matvarer. I den ene delen av arbeidet er Listeria støpt inn i porøse alginatkuler (geléaktige kuler) som kan simulere matvarens struktur under varmebehandling. I den andre delen er det benyttet et enzym som har samme nedbrytningshastighet som Listeria i varmeprosesser, og da kalles det en tid-temperatur integrator (TTI). Det er enklere å bruke et ufarlig enzym når en skal gjøre forsøk i reelle produksjonslinjer, da unngår en smitte til produksjonsutstyr og matvarer. Denne metoden ble til slutt utprøvd i fullskala produksjon av stekte fiskekaker, og viste at denne type TTI var enkel å bruke og nyttig for å dokumentere at en oppnår sikre mål for varmebehandlingen i kompliserte varmeprosesser.

Stipendiat Sonja Grönqvist forsvarer sin Licenciatgrad på dette området fredag 18. januar ved Chalmers Tekniske Høgskole hvor hun også har tatt deler av utdannelsen. Tittelen på avhandlingen er «Validation of mild cooking processes with target of Listeria monocytogenes inactivation to ensure food safety».

Ekstern veiledning er gitt gjennom SIK (Institutet för Livsmedel & Bioteknik AB) i Gøteborg og det praktiske arbeidet er gjennomført ved Nofima i Stavanger.

 Prosessteknologi    Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold