Sunne varmebehandlete måltider

Matforskningsinstituttet Nofima gjennomførte nylig en nettverkssamling i “Forum for varmebehandling” der søkelyset var satt på de optimale prosesser for å ivareta kvalitet og næringsstoffer i matvarene.

Kontaktperson
Portrettbilde av Bente Kirkhus
Bente Kirkhus

Seniorforsker
Tlf.: +47 900 36 851
bente.kirkhus@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Mange av foredragsholderne deltok med resultater fra det pågående prosjektet «Det sunne måltid», et fireårig prosjekt finansiert av Norges Forskningsråd.

Forum for varmebehandling
“Forum for varmebehandling” ledes av Nofima i Stavanger og består av aktører som arbeider med forskjellige typer varmebehandling av matvarer. De fleste av deltagerne har sitt daglige virke i næringsmiddelbedrifter eller storkjøkken der det produseres matprodukter og ferdige måltider med en definert holdbarhet.

I forumet møtes medlemsbedrifter for å få faglig påfyll og for å drøfte felles problemstillinger knyttet til varmebehandling av mat. I de senere år har nettverket også sett på høytrykksprosessering og andre prosesseringsmetoder. Behandlingen en matvare utsettes for vil påvirke produkters mattrygghet, kvalitet og holdbarhet. Dette er områder som diskuteres i nettverket.

Utfordringer med nye produksjonsteknikker
Lav temperatur under varmebehandlingen eller kort prosesstid sikrer produktets sensoriske egenskaper og overlevelse av næringsstoffer. Den korte og/eller lave varmebehandlingen gjør imidlertid at en må strengt vurdere produktets holdbarhet og helsemessige sikkerhet, derfor tas ofte kombinasjoner med flere konserveringsteknikker i bruk.

Balansegangen er helt avgjørende for om en skal lykkes med produktet. Det finnes en rekke varianter av lett varmebehandlete produkter, blant annet tradisjonell pasteurisering, kok-kjøl, kok-kjøl kombinert med modifisert atmosfærepakking, sous vide og varm-fylling. Markedet for lett varmebehandlete produkter er økende, spesielt fordi dette er en produktgruppe som inngår både i storkjøkkenproduksjon og i ferdigmatkonseptet med enkel og hurtig tilbereding hjemme på kjøkkenet.

Kan ferdigmat være sunt?
Et stadig større fokus på helse og ernæring har ført til at mange produkter og enkeltkomponenter til måltider spesialdesignes for å ha høyest mulig næringsstatus. Hvorvidt forskjellige matkomponenter er sunne for kroppen vår er omfattende å dokumentere. Her inngår blant annet næringsinnhold i selve råvarene, hva som ender på tallerkenen etter varmebehandling samt hvordan kroppen bryter ned maten og evner å ta opp næringsstoffene gjennom tarmsystemet.

Et naturlig sted å begynne er å sørge for at den maten som ender på tallerkenen er mest mulig attraktiv og næringsrik. En stor del av pleie- og sykehussektoren er lagt om til storhusholdning. Der maten lages ferdig i sentralkjøkken, for deretter å lagres på kjøl før oppvarming på avdelingene. Dette er en viktig sektor der ernæring er sterkt fokusert.

“Det sunne måltid” deltok
I denne samlingen var det invitert foredragsholdere som har erfaring og kompetanse på forskjellige deler av råvarespekteret. Flere av disse deltar i forskningsprosjektet «Det Sunne Måltid» der det er gjort spesifikke forsøk for å optimalisere sensoriske egenskaper og næringselementer i matvarer.

Prosjektet går over tre år, er finansiert av Norges Forskningsråd og ledes av Bente Kirkhus ved Nofima på Ås. I tillegg til Nofima deltar Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES).

Forskerne studerer modellmåltider bestående av laks, brokkoli, bygg og magre meieriprodukter, altså råvarer med et høyt innhold av helsefremmende innholdsstoffer. Laksen bidrar blant annet med proteiner og omega-3 fettsyrer, brokkoli med plantestoffer som bl.a. polyfenoler, bygg bidrar med fiber (beta-glukan) og fenoliske syrer, og magre meieriprodukter med viktige proteiner.

Prosjektresultater rett på tallerkenen
Alle typer behandlinger av matvarer har en eller annen form for innvirkning på råvarene. Det er imidlertid forskjell på de enkelte metodene som brukes. Det viser også de ferske resultatene som ble presentert fra prosjektet. Det er nå gjennomført forsøk som ser på hvilken effekt varmebehandling og kjølelagring har på brokkoli med hensyn til farge, mikroorganismer og innhold av bioaktive komponenter (polyfenoler).

Det viser seg at «sous vide» er gunstig i denne sammenheng fordi man med denne metoden unngår at næringsstoffer går tapt i kokevannet. Forsøkene viste videre at forbehandling av bygg før koking kan påvirke tilgjengeligheten av fenoliske syrer. For laks ble den beste   sensoriske kvalitet funnet ved lave temperaturer. Optimal saftighet og vannbindingsevne ble oppnådd ved temperaturer på 50 – 60 oC. Over 75 oC er de store gruppene av proteiner brutt ned og forandringene var relativt små i temperaturområdet 70 – 80 oC.

Til sammen deltok 50 personer fra 22 forskjellige bedrifter på nettverkssamlingen.

 Mat og helse    Prosessteknologi  

Relatert innhold