Om å ta en potet

Foruten å være en viktig matvare i seg selv, er poteten den viktigste råvaren i så vel lomper som i potetchips og pommes frites. For produsentene er de store variasjonene i poteters innholdsstoffer en utfordring. En nyutviklet målemetode gir bedre kontroll på viktige kvalitetsparametere.

Kontaktperson
Portrettbilde av Nils Kristian Afseth

– Nå kan vi gjøre enklere og raskere målinger av for eksempel tørrstoffinnhold, og det gir oss nye muligheter til å forstå hvordan ulike innholdsnivåer påvirker kvaliteten, forteller forsker Nils Kristian Afseth i matforskningsinstituttet Nofima. Han har sammen med stipendiat Trygve Helgerud jobbet med utvikling av den nye metoden som er basert på nær-infrarød spektroskopi.

Ingen poteter er like
Potetens innholdsstoffer og egnethet for industriell prosessering er avhengig av mange ulike forhold. Slike som sykdomsanlegg, årstid, vekst, vær og lagring.

– Poteten er en aldri så liten biokjemisk fabrikk. Det er derfor betydelig variasjon i næringsinnholdet av poteter mellom avlinger, innad i hver avling og sågar mellom knollene fra ett enkelt ris, sier Nils Kristian Afseth.

Selv om vi i en ideell verden skulle klare å kontrollere dyrknings- og lagringsforhold ned til den enkelte potetknoll, vil det alltid finnes naturlig biologisk variasjon.

Potetindustrien trenger korrekt kunnskap om tørrstoffinnhold
Tørrstoffinnhold sier mye om potetkvalitet. Jo høyere innhold av tørrstoff, jo mindre vann og desto høyere kilopris for potetprodusentene. Den vanligste metoden industrien bruker for å bestemme tørrstoffinnholdet kalles undervannsvekt. Den går ut på å bestemme vekten av en samleprøve i luft, og deretter veie prøven nedsenket i vann.

– Det som i realiteten beregnes er tettheten til knollene, og dette brukes så til å estimere tørrstoffinnholdet, sier Trygve Helgerud.

Det er flere fordeler med denne metoden. Den er rimelig, brukervennlig og relativt nøyaktig på prøven som blir tatt. Problemet er at det ikke er mulig å karakterisere et helt parti og at det bare blir tatt ut små stikkprøver, vanligvis på fem kg.

– Vi har jobbet med en metode, basert på teknologien nær-infrarød spektroskopi, for å estimere tørrstoffet on-line i rå og uskrelt potet. Målet er å kunne måle tørrstoffet i hver enkelt potet på prosesslinja eller ved sortering i forkant. Dermed kan produsentene både luke ut ekstrem variasjon og gruppere potetene bedre. På den måten kan de oppnå en mer ensartet produktkvalitet, sier Nils Kristian.

Potetkvaliteten bestemmer lompedeigens egenskaper
Hos Buer Lompe og Lefsebakeri i Askim er de opptatt av å ha en så stabil potetkvalitet som mulig og det er de mest erfarne lompebakerne som har jobben med å kjenne hva en deig krever, for dette er et håndverk som krever kunnskap. Enda bedre kvalitetskontroll har vært et sterkt ønske – lenge.

– Det er mulig å rette opp en deig som er blitt for klissete, men dette går ut over smaken. Så forutsigbar kvalitet og kvalitetsovervåking er viktig for oss. Testene vi har gjort i samarbeid med Nofima gjør at vi nå forstår prosessene bedre, og dermed kan gjøre nødvendige justeringer tidligere i produksjonsprosessen, sier eier og daglig leder Bjørn Olav Drabløs i Buer AS.

I lompedeig er det mange ulike faktorer som har sitt å si for deigens egenskaper. Variasjonene hos potetene forplanter seg hele veien og påvirker i stor grad sluttkvaliteten. For å forstå hva som påvirker deigkvaliteten ved ulike resepter og prosessbetingelser måler vi de materielle egenskapene til deigen med reologi.   

– Her kan vi sammenligne forskjellige sammensatte deiger med den som lompebakeren definerer som optimal.  Dette gir oss forståelse av hvilke nøkkelfaktorer som gir en optimal deig.  Så vidt jeg vet er dette første gangen det er gjort vitenskapelig forskning på lomper i regi av Norges forskningsråd, sier forsker Simon Ballace i Nofima. Han har hovedansvaret for å bygge opp kompetanse rundt det nye reologisystemet som brukes i prosjektet.

Ønsker svar på hvorfor noen poteter egner seg bedre enn andre
Måten og lengden potetene kokes, påvirker så vel lompedeig som poteter til andre bruksområder. Målet er å finne de optimale kokemetodene for ulike variasjoner av for eksempel tørrstoff og stivelsesinnhold.

Undersøkelsene av lompedeig er bare én del av potetkvalitetsforskningen i Nofima. Forskerne ser også på blant annet hvordan sukker og stivelse i poteter påvirker andre ferdige potetprodukter. De har sett på hva som er viktig for poteter til potetchips og pommes frites, og nå jobber de med hvilke faktorer som gir de beste ferdigkokte potetproduktene. For de to førstnevnte produktgruppene er det spesielt viktig å ha kontroll på glukosenivået, med tanke på både akrylamid og farge.

– Per i dag finnes det ingen kommersielle system for å måle tørrstoffinnholdet i intakt potet on-line, men utvikling så langt er virkelig lovende og i Nofima jobber vi med å videreutvikle denne teknologien også gjennom andre prosjekter, avslutter Nils Kristian.

Forskningen som er beskrevet i denne artikkelen er gjort i prosjektet Optimal potet. Den er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og de deltakende industripartnerne, som er Bama Industri AS, Buer AS, HOFF Norske Potetindustrier AS, KiMs Norge AS og Maarud AS.

 Råvare og prosess  

Relatert innhold