Nyhetsbrev nr 3 – Det sunne måltid

Siden forrige nyhetsbrev har forskerne kommet flere steg videre i arbeidet med å kartlegge hvilket potensiale tradisjonelle norske råvarer har for å forebygge og behandle livsstilsykdommer. Det er generert publiserbare resultater i alle arbeidspakker og flere artikler er under skriving.

Kontaktperson
Portrettbilde av Bente Kirkhus
Bente Kirkhus

Seniorforsker
Tlf.: +47 900 36 851
bente.kirkhus@nofima.no

Det har blitt jobbet aktivt med å etablere gode in vitro modeller, og det er gjennomført en større studie på mus. Flere av prosjektdeltakerne er aktive medlemmer i EU Cost Action FA 1005 og FA 1001 og dette har bidratt til å knytte gode internasjonale kontakter. Blant annet har stipendiaten i prosjektet hatt et 6-månedsopphold ved Institute of Food Research (IFR), Norwich, UK, og en masterstudent knyttet til prosjektet fikk i juni 2012 innvilget et kortere opphold ved The James Hutton Institute, Dundee, UK, gjennom ordningen med «Short Term Research Mission» i COST Action FA 1005.

WP1 – Prosessering
Industrielt prosessert mat har fått mye av skylden for utvikling av livsstilsykdommer. I prosjektet testes prosesseringsmetoder som minimal prosessering, enkel varmebehandling og dobbel varmebehandling for å se hvordan ulike helsekomponenter i laks, brokkoli og bygg påvirkes. I tillegg analyseres mikrobiologisk aktivitet, utseende og tekstur.

Det er gjennomført forsøk som ser på hvilken effekt varmebehandling og kjølelagring har på brokkoli med hensyn til farge, mikroorganismer og bioaktive komponenter (polyfenoler, vitamin C). Det viser seg at «sous vide» er gunstig i denne sammenheng da man med denne metoden unngår at næringsstoffer går tapt i kokevannet. Forsøk med bygg viser at forbehandling av bygg før koking kan påvirke tilgjengeligheten av fenoliske forbindelser.

For laks ble den beste sensoriske kvalitet funnet ved lave temperaturer. Optimal saftighet og vannbindingsevne ble oppnådd ved temperaturer på 50 – 60 oC. Over 75 oC er de store gruppene av proteiner brutt ned og forandringene var relativt små i temperaturområdet 70 – 80 oC.

WP2 – Fordøyelse (munn, mage, tynntarm)
Fettfordøyelse er viktig i signalisering av metthet og vektkontroll, og forsinket fettfordøyelse kan stimulere metthetssignaler.

Spørsmål forskerne stiller seg i denne arbeidspakken er: Hvordan er samspillet mellom bioaktive komponenter i brokkoli, laks og bygg med tanke på nedbrytning av fett til frie fettsyrer og nedbryting av stivelse til glukose? For å finne svar på dette er det viktig at fordøyelsesmodellene som brukes har optimale fysiologiske betingelser som best mulig simulerer human fordøyelse. Lakseolje er benyttet som råstoff når forskerne sammenlikner bruk av kommersielle enzymer fra gris og enzymer fra mennesker (tarmsaft). Resultatene så langt viser at nedbrytingen av fett er lik, men at de to enzymsystemene gir ulik nedbrytning av spesifikke fettsyrer.

Videre er det, i samarbeid med IFR i Norwich, gjennomført fordøyelsesforsøk med sammensatte måltider av brokkoli, byggris og laks. Disse undersøkelsene er gjennomført av stipendiaten og ennå ikke publisert. Det er også gjennomført studier av ekstrakter fra brokkoli og bygg som viser klare effekter av enkelte fenoliske forbindelser på fettfordøyelsen.

WP3 – Tykktarm (fermentering)
Ufordøyd mat som ikke tas opp i tynntarmen kommer ned i tykktarmen og kan påvirke tarmbakteriene der. Bakteriesammensetning og metabolitter kan ha betydning for utvikling av metabolsk syndrom, blant annet har det vært hentydet at forholdet mellom firmicutes og bacteriodetes er koblet til overvekt.

Studier av måltider med bygg, brokkoli og laks viser at spesielt brokkoli og bygg kan påvirke dette forholdet. Produksjonen av kortkjedede fettsyrer, som eddiksyre og smørsyre, påvirkes tilsvarende. Det er kjent at smørsyre er viktig for god tarmhelse.

WP4 – Inflammasjon
Våren 2012 ble det gjennomført et større museforsøk for å studere effektene av ulike måltider, bl.a. et sunt måltid med brokkoli, byggris og laks og et måltid basert på hamburger og chips. Resultater fra forsøket er under bearbeiding, men så langt ser det ut til at det er signifikante forskjeller i flere av parameterne som er analysert i blod, fettvev og avføring.

Resultatene tyder på at vi kommer til å avdekke ny kunnskap om hvordan ulike måltidstyper påvirker etablerte parametere knyttet til utviklingen av livsstilsykdommer.

Annet
I midten av september arrangerte «Det sunne måltid» et seminar med deltakere fra industrien, og i slutten av oktober ble aktuelle resultater fra prosjektarbeidet presentert på et seminar om varmebehandling i Måltidets hus.

Om nyhetsbrevet
Prosjektledelsen i «Det sunne måltid» ønsker å holde referansegruppen orientert om fremdriften og oppnådde resultater i prosjektet. Vi tar sikte på å sende ut nyhetsbrev 1-2 ganger i året. Har du spørsmål utover dette, ta kontakt med prosjektleder Bente Kirkhus.

 Mat og helse    Prosessteknologi  

Relatert innhold