Må god smak gi dårlig helse?

Er det mulig at en sunn pølse kan smake like godt som en vanlig, usunn pølse? Dette og mer svarer Nebojsa Perisic på i sin doktorgradsavhandling 10. desember 2012.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ragni Ofstad
Ragni Ofstad

Forskningssjef
Tlf.: +47 905 92 981
ragni.ofstad@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Nils Kristian Afseth

La oss ta en pølse som selges i de fleste butikker. En baconpølse med ost. Mmm. Veldig godt, ikke sant? Hva er det som gjør at pølsa smaker godt?  Er det det usunne i pølsa som gjør at vi synes den er så god? Svaret er ja! Natriumklorid eller bordsalt, som brukes i mye av maten vår gir en god smak og har gode vannbindingsegenskaper, som igjen gjør kjøttet mørt og gir lengere holdbarhet.  Men ulempen er at for mye natriumklorid kan være helseskadelig. Det kan gi høyere blodtrykk og dermed øke risikoen for hjertesykdommer.  Vi spiser i dag om lag 9 gram salt pr dag mens Verdens helseorganisasjon anbefaler 5 gram om dagen.

Det ville derfor være ideelt å bytte ut deler av natriumkloridet med magnesiumsulfat og kaliumklorid som også er salter, blant annet brukes disse i mineralsaltet seltin. De har ikke de samme egenskapene som natriumklorid når det kommer til smak, men kan måle seg når det gjelder vannbinding. Derfor må disse tre saltene kombineres slik at vi får en god fordeling mellom god smak og gode egenskaper i kjøttet.

Nebojsa Perisic begynte med å se på proteiner i kjøtt og deres evne til å binde vann. Dette er viktig da vanninnhold gjør kjøttet mørere og gir det en bedre farge. Etter å ha studert forskjellig kjøtt med et infrarødt spektroskop (FT IR) og testet forskjellige saltene på kjøttet bekreftet han ut at en kombinasjon på om lag 50 % natrium, 25 % kalium og 25 % magnesium gir den beste sammensetningen for smakfullt, konserveringsdyktig og fargekonsitent kjøtt.

Det er blant annet denne sammensetningen av salter Perisic har forsket på i sin oppgave, hvor han bekrefter at vi bør senke bruken av natriumklorid i mat da den har dårlig effekt på helsa vår, men ikke fjerne den helt for da vi maten smake dårligere og få dårligere holdbarhet.

Nebojsa Perisic er 30 år, kommer opprinnelig fra Beograd, Serbia og bor nå i Oslo. Han er utdannet fra Universitetet i Beograd og UMB på Ås.  Han disputerer på Nofima på Ås 10.12.2012. Avhandlingen heter « Vibrasjonsspektroskopi for studier av protein-, salt- og vanninteraksjoner».

 Mat og helse    Råvare og prosess  

Relatert innhold