Lyset kan avsløre laksefileten

Lysanalyser kan brukes for å anslå hvor fersk laksefileten er. En ny doktorgrad gir oss mer innsikt i hvorfor lysspekteret endrer seg når fileten blir eldre.

Kontaktperson
Portrettbilde av Izumi Sone
Izumi Sone

Forsker
Tlf.: +47 986 57 696
izumi.sone@nofima.no

De siste årene har forskere vist at man kan bruke såkalte spektroskopiske analyser for å anslå ferskhet og holdbarhet. Det gjør man ved å belyse laksefileten og deretter undersøke hvordan lysspekteret endrer seg. Metodene er ikke-ødeleggende, det vil si at fisken kan brukes også etterpå.

Tradisjonelt har man brukt kjemiske eller mikrobiologiske metoder for å avgjøre hvor fersk fisken er. Men metodene er ressurskrevende og er derfor lite anvendelig i moderne næringsmiddelindustri.

Stipendiat Izumi Sone ved matforskningsinstituttet Nofima har i sitt doktorgradsarbeid ved Universitetet i Tromsø kartlagt hva som ligger bak forandringene i lysspekteret.

Resultatene viser at forandringer kan påvises allerede etter to dager, og at forandringer skyldes musklens egne nedbrytningsprosesser.

Jernholdige proteiner

– En av hovedårsakene til lysendringene er jernholdige proteiner, såkalte hemeproteiner, i muskelen. I slike proteiner, det mest kjente er hemoglobin, foreligger jernet i naturlig form i redusert tilstand. Redusert form av jern er ustabilt, og det oksideres derfor raskt i muskelen når oksygen er til stede, sier stipendiat Izumi Sone i Nofima.

Først etter lang tids lagring ved kjøletemperatur kunne lyssendringer som følge av bakterievekst påvises.

Det videre arbeidet dokumenterte at lysanalyser også kan brukes for å avgjøre om en laksefilet har vært lagret i luft, som vakuumpakket produkt eller i en pakning med modifisert atmosfære.

-Resultatene vil kunne bidra til at man enklere kan bedømme ferskhet til filet og dermed også hvordan man kan få bedre kontroll med nedbrytningsprosessene etter slakting og foredling, sier veileder og seniorforsker Karsten Heia i Nofima.

Izumi Sone kommer opprinnelig fra Japan. Hun er utdannet ved University of Hawaii, Universitetet i Bergen og Universitetet i Tromsø. Etter fullført doktorgrad starter hun som forsker ved Nofimas avdeling i Stavanger, hvor hun skal jobbe med sjømat og kvalitet, med fokus på skånsomme prosesser og teknologier som bevarer kvaliteten mest mulig.

 Sjømatindustri  

Relatert innhold