Kor raud er biffen?

Det har komme nye internasjonale retningslinjer for fargemåling. For forbrukarane er fargen ein avgjerande faktor for kva kjøt dei skal velja i butikkdisken. Likevel stemmer det ikkje alltid at det raudaste kjøtet har den beste kvaliteten.

Kontaktperson
Oddvin Sørheim

Forsker
Tlf.: +47 900 15 436
oddvin.sorheim@nofima.no

Måling og bedømming av farge er viktig i kjøtforskinga, innan produktutvikling og for feilsøkjing langs verdikjeda for kjøt. I utvikling av pakkemetodar for kjøt til butikk er farge av stor betydning. Muskel-pigmentet myoglobin bidreg mest til kjøtfargen. Omfattande kunnskap om myoglobin må til for å kunna laga kjøt og foredla kjøtvarer med raud farge og god fargestabilitet.

Ny fargeguide

ingressimage_biff_ingressbildeAmerican Meat Science Association (AMSA) er ein organisasjon for kjøtforskarar, studentar og industrifolk med om lag 1000 medlemer. AMSA har no gjeve ut eit oppdatert og utvida dokument med råd om måling av kjøtfarge, på 125 sider. Dette dokumentet inneheld kapittel om fargekjemi, prøveuttak, instrumentell fargemåling, visuell fargebedømming, kjemiske målemetodar, fotografering, ordliste, supplert med mange litteraturreferansar. Målet er at  AMSA Meat Color Guideline skal gje meir nøyaktige og standardiserte fargemålingar på kjøt, både til forsking og industriell bruk over heile verda.

Ein komité på vel 15 medlemer leia av professor Melvin Hunt ved Kansas State University og Andy King ved USDA har stått for fagleg innhald og skriving av dokumentet. Frå Nofima har Kjell J. Merok og Oddvin Sørheim delteke i arbeidet. AMSA Meat Color Guideline kan skaffast ved å kontakta dei to norske representantane, eller ved å lasta den ned frå AMSA si heimeside på http://www.meatscience.org.

Nofima har i mange år forska på pakking og farge i kjøt.

 Trygg og holdbar mat  

Relatert innhold