Dansk øko-omlegging

–Å legge om en stor kommunes kjøkken til økologisk, handler ikke bare om å forandre på innholdet i grytene, man må også forandre på måten man tenker om mat på.

Ordene kommer fra Claus Angelo, kulinarisk rådgiver for økologiomleggingen i København kommune.  Bakgrunnen for prosjektet i København, er en visjon i kommune-administrasjonen fra 2007 som går ut på å gjøre København til et mer bærekraftig bysamfunn. Økologisk mat på alle kommunale kjøkken er et av flere tiltak for å bidra til dette.  Målet er 90 % økologiske innkjøp innen 2015 og pr i dag er prosenten 74,5.

– Byen ligger godt an til å nå målet innen 2015, men det er en tøff oppgave å øke fra 75 til 90 % da den siste biten ikke handler så mye om maten man putter i grytene men hvordan vi bruker og tenker på maten, sier Angelo.

For å skifte ut konvensjonell mat med økologisk, skal man ta hensyn til noen faktorer; ernæringsanbefalinger, kostøkonomi og budsjett, det økologiske tilbudet på markedet og den kulinariske tradisjon og kvalitet. For å skifte ut konvensjonell tankegang med økologisk, er det noen andre faktorer som er viktige; ta en beslutning, prioriter omlegging, omlegging må skje lokalt, økonomisk styring og budsjettoversikt og innkjøp og leverandører.

Sammen med sine kolleger har han laget en tipunkts-liste for hva de gjør annerledes i Københavns kjøkkener:

1. Mindre og annerledes kjøtt

2. Mer grønt og etter sesong

3. Mer og bedre potet

4. Frukt etter sesong

5. Mer og annerledes bruk av brød og korn

6. Passe på det søte og dyre

7. Sammensetning av menyer- forskjell på hverdag og fest

8.  «Husmordrift»- rasjonell kjøkkendrift-mindre svinn

9. Kritisk bruk av hel- og halvfabrikata

10. Finn det svake punkt.

– Disse punktene blir brukt aktivt i omleggingsprosessen samtidig som vi håper på noen sideeffekter; økt faglighet og mer egenproduksjon, større eierskap, bedre ernæring, økt fokus på økonomi, høyere kulinarisk kvalitet, gladere personale og, selvfølgelig, tilfredse brukere avslutter Claus Angelo.

Denne høsten arrangerer Nofima, Difi og ØQ (Foregangsfylke for økt forbruk av økologisk mat) i samarbeid med Fylkesmannen 12 seminarer rundt i hele landet. Temaet for seminarene er innkjøp og servering av økologiske produkter.

 Mat og helse  

Relatert innhold