Inspirerende økosamling

Legg om menyen, bruk mindre kjøtt, erstatt med proteinrike belgvekster, mer grønnsaker og helst sesongens frukt og grønt! Det var hovedbudskapet til mat og miljøveiledere som nylig var samlet til kurs på Raumergården.

Kontaktperson
Portrettbilde av Sveinung Grimsby
Sveinung Grimsby

Seniorrådgiver
Tlf.: +47 952 04 118
sveinung.grimsby@nofima.no

Regjeringens målsetting om 15 % økologisk forbruk innen 2020 følges opp av handlingsplaner og inspirasjonstiltak i regi av Fylkesmannen. Og mange offentlige kjøkken og kantiner sier «ja, takk – vi vil gjerne servere mer økologisk mat!» Nofima har ansvaret for et prosjekt finansiert av Statens Landbruksforvaltning (SLF). Dette prosjektet skal gi starthjelp til dem som vil servere mer økologisk.

Mange kjøkkensjefer vil lære med om økologisk mat
Kursdeltagere var veiledere som skal bidra til at «økt økologisk forbruk» blir mer enn festtaler. Kurset ble raskt fulltegnet. Det sier litt om hvor mange øko-ambassadører det finnes rundt omkring. Kursleder var Carin Enfors fra Ekomatcentrum i Sverige. Hun har lang erfaring fra kursing og veiledningsarbeid i storkjøkken.

Kurset var lagt opp rundt en helhetlig tankegang om økologisk mat og miljø som to sider av samme sak. Dette passet veldig godt til målgruppa fordi mange offentlige virksomheter er i gang med Miljøfyrtårn-sertifisering. Dette stiller krav til alle aspekter for å redusere belastningen på miljøet, tradisjonelle saker som energiforbruk, avfallshåndtering, forurensning av ytre miljø, men det er også krav om økologisk mat der det er et mattilbud i virksomheten. Pr i dag setter ikke Miljøfyrtårn opp mål for økologisk andel, men virksomheten selv må sette seg et mål for dette. Miljøfyrtårnordningen har derfor vært en pådriver for økologisk mat i disse virksomhetene.

I økologisk produksjon tas det hensyn til miljøet ved dyrkingsmetoder, gjødslingsmetoder, og bekjempelse av ugras og skadedyr. Husdyr fôres opp slik at de i minst mulig grad går mennesket i næringa i matfatet! Mange kjøkkensjefer klager over at budsjettet sprekker om de skal bruke mer økologiske råvarer. Og det er riktig at mange økologiske råvarer er dyrere enn konvensjonelle, men det gjelder ikke alle. Det viktigste er likevel å tenke meny på en annen måte, ikke bare bytte ut råvarene i den menyen en allerede har.

Den helhetlige tankegangen følges opp med nyttige tips
I kjøkkenet følges miljø- og økologitankegangen opp ved kjøkkensjefens valg. Det handler om å:

– Bruke kjøtt fra dyr som spiser gras (beitende dyr)
– Bruke sesongens frukt og grønt, som regel betyr dette også kortere transport, mindre miljøbelastning og lavere pris
– Ta i bruk tiltak som reduserer svinn
– Iverksette tiltak som reduserer energiforbruket
– Bruke mindre kjøtt, erstatte kjøttet med gryn, f.eks byggryn og belgvekster som også gir protein, og er billigere enn kjøtt

Kursleder Carin Enfors og mange av deltagerne hadde en rekke praktiske tips og gode råd. For eksempel at tallerkenstørrelsen har økt – dette fører til at det er lett å forsyne seg for mye. Noe som igjen gir mye svinn og høyere kostøre i kantina. Spesielt i skolekantiner har en sett effekt av å gå over til mindre tallerkener. Andre tips er å organisere slik at kunden må forsyne seg av grønnsaker før kjøttet, da blir det automatisk mindre kjøtt!

Difi ved Kristin Bredrup fortalte om anbudsregelverket og hvordan en kan stille krav om økologisk mat i en anbudsutlysning. De mange spørsmålene fra deltagerne tydet på at dette var et svært aktuelt, men også vanskelig tema.

Det finnes hjelp å få, både til å komme i gang og til oppfølging
Kantiner og storkjøkken, både offentlige og private kan få starthjelp og oppfølging fra de SLF-finansierte prosjektene ØQ – Foregangsfylke Oslo, Akershus, Østfold og Nofima for resten av landet. Med over 30 godt oppdaterte veiledere fra hele landet skulle det være mulig å få kortreist hjelp også!

Kontaktperson for Oslo, Akershus og Østfold:

For øvrige landet er Nofimas representanter kontaktpersoner.

Relatert innhold