Listeriakontroll i sjømat

En matprodusent må kunne garantere at maten som selges i butikkene er trygg å spise. Men det stilles strenge krav til dokumentasjon, som ofte er vanskelig for produsenten å tilfredsstille. Nofima undersøker nå en rekke sjømatprodukter for å se om de holder mål.

Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

I Nofimas laboratorium i Stavanger ligger fiskekaker, røkt makrell og kaviar side om side og venter på dommen. De har alle fått tilsatt Listeriabakterier, og så blitt oppbevart i forskjellige vanlige kjøletemperaturer der bakteriene kan trives. Forskerne følger nøye med for å se hvor mye bakteriene formerer seg.

– Vi simulerer en vanlig lagringssituasjon, så all maten ligger i sin vanlige innpakning slik vi finner den i butikken. Vanligvis holder kjøledisk og kjøleskap rundt 4 grader, men vi vil ta høyde for at feil kan skje. I forsøkene lagrer vi derfor sjømaten i temperaturer som produktet kan tenkes å utsettes for og som kan gi bedre vekst for Listeria, sier forsker Thomas Rosnes.

– Hvis Listeria ikke formerer seg raskt nok i høyere temperatur på laben, vil den heller ikke gjøre det i en kald kjøledisk.

Teller bakterier

Det er nettopp antall bakterier forskerne er ute etter. I prosjektet ”Listeria 100” er målet å dokumentere at en matvare ikke vil kunne få mer enn 100 listeriabakterier per gram. I matvarer hvor Listeria kan vokse, som for eksempel røykelaks, skal man ikke nå grensen før etter utløpsdato. Er det matvarer hvor Listeria normalt ikke kan vokse, slik som reker i lake eller saltfisk, skal ikke grensen overskrides på noe tidspunkt.

Det er viktig å ha kontroll på mengden listeriabakterier. Spiser man matvarer med Listeria kan man utvikle sykdommen listeriose. Det er først og fremst risikogrupper som gravide og andre med nedsatt immunforsvar som er i faresonen, men også personer med et godt fungerende immunsystem kan bli syke om de får i seg for mye Listeria.

Strenge krav

Fiskekaker og annen farsemat varmebehandles for å drepe eventuelle listeriabakterier som måtte være i matvaren fordi de fantes i råvarene eller kom til fra omgivelsene. Men bakterien kan komme tilbake til produktet etter varmebehandling dersom produktet smittes på ny, for eksempel via utstyr eller personell.

Derfor er det strenge retningslinjer for hygiene i matproduksjon. Eksportører av norsk sjømat opplever stadig å få produktene sine grundig gjennomgått av kundene. Både EU og Mattilsynet krever at spiseklar mat, det vil si mat som ikke trenger oppvarming før den spises, ikke inneholder mer enn 100 listeriabakterier per gram.

Men når det er snakk om så få bakterier er det er utfordrende å finne det eksakte antallet, og stikkprøver gir ikke noe godt svar på hvor mange bakterier som finnes totalt i produktet. Produsenten må derfor kunne dokumentere at produktet umulig kan inneholde mer enn 100 bakterier per gram. Retningslinjene for hvordan dette skal gjøres er imidlertid så omfattende og kostbare å gjennomføre at mange produsenter sliter med å skaffe dokumentasjonen.

Belastningstester

Det er flere metoder for å skaffe en slik dokumentasjon, men de er til dels svært krevende. Både matematiske modeller og risikovurderinger kan lages dersom det finnes tilstrekkelig kunnskap om hvordan bakterien oppfører seg i en gitt matvare. Men det er ikke tilfelle for på langt nær all sjømat.

Stiftelsen Norconserv inviterte derfor sjømatbedrifter til å få utført såkalte belastningstester av produktene sine hos Nofima. Denne metoden er særlig aktuell når det er flere faktorer i produktet som hemmer Listeria samtidig, slik som salt, lav pH og lav temperatur. Testene går ut på at forskerne i Nofima tilsetter bakterier til overflaten av fiskeproduktet, og lagrer det under så normale forhold som mulig.

Emballerte produkter blir for eksempel smittet ved at bakterien sprøytes inn med en nål som stikkes gjennom plasten. Deretter forsegles plasten igjen. Vakuumerte produkter åpnes, tilsettes Listeria, og vakuumeres på nytt. Kaviar i tube har ingen naturlig overflate, og der sprøytes bakterien inn før man setter korken på igjen. Så er det bare å vente til holdbarhetsdatoen går ut.

Venter i spenning

EU-forskrifter krever at testen gjøres tre ganger for hvert produkt, fordi det kan være variasjoner i produksjonen. Matprodusentene venter dermed fortsatt spent på hvilket resultat deres produkt vil få.

– Hvis vi skulle finne et sjømatprodukt som ikke overholder grenseverdien, blir produsenten nødt til å ta affære. Man må senke holdbarhetstiden, endre produksjonsprosessen eller tilsette konserveringsmidler i produktet. Her har man mange muligheter. Vi vet for eksempel at deler av industrien bruker laktat for å senke bakterievekst, sier Rosnes.

– De strenge kravene er der allerede, og dette må sjømatbransjen ta inn over seg. Men forhåpentligvis finner vi at produktene holder hva de lover, avslutter han.

Matprodusenter som ønsker mer informasjon om testingen med Listeria, kan ta kontakt med Nofima.

 Prosessteknologi    Sjømatindustri  

Relatert innhold